La Historia del Tacu -Tacu

La Historia del Tacu -Tacu

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

Tacu-Tacu peruano un plato hermano de la Bandeja Paisa, Los Moros y cristianos, Bandera dominicana, Gallo Pinto, El Taco, El Pabellón y Las pupusas. El tacú tacú, es un plato peruano producto de la mixtura de la cocina de la diáspora africana en el Perú y la cocina peruana. Su origen proviene de la necesidad de usar la comida sobrante y no desperdiciarla. La inmigración forzada de africanos que trabajaban de manera esclavizada en las grandes plantaciones costeñas; es donde se origina el punto de conexión entre la cocina africana, que mezclada a los potajes y aderezos peruanos.

Las crónicas de la época relatan que el arroz y las menestras que quedaban del día anterior eran aprovechados para servir un contundente plato en el desayuno. El tacú tacú se empezó a preparar por la comunidad negra-afroperuana, quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con un poco de ají molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener una masa, que luego freían en manteca.

El tacú tacú está ligado a la historia forzada de la esclavitud traída del África. La diáspora forzada de esclavos africanos fue obligada a trabajar en las plantaciones de azúcar y algodón en la costa del Perú, durante la época de la colonia, en los valles de Chincha y Cañete y las ciudades de Ica, Nazca donde hoy perdura la tradición afroperuana.

La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la época entre los vocablos del swahili en las plantaciones costeñas, es decir la palabra Taka expresión swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por la inquisición de Lima, posiblemente este se afirmó como un afro-peruanismo en la expresión Tacú. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orígenes y herencia en la cultura de la diáspora africana en los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú.

El presente estudio marca énfasis en las migraciones forzadas africanas especialmente de las etnias africanas del Congo y Angola, los migrantes trajeron consigo su fuerza de trabajo, además su cultura, música, ritos, cultos, lenguas y su cocina, que se fusiono con otras especies, sabores. La diáspora africana que se estableció forzadamente en el Perú trajo consigo sus lenguas aborígenes de origen Bantú entre que denominaron algunos alimentos como Fufú, Tontón, Tuntún, Plan-Plan, y en referencia a la palabra Tacu-Tacu, podemos decir que es una creación de la lengua africana angoleña y el castellano de la época. Tacu-Tacu significa, en la lengua efik, la palabra n’tak significa algo que deja, que tendría un origen en la lengua angoleña, de origen Bantú. (lenguas de origen Bantú: ovimbundu, kimbundu y kikongo).

En el estudio de la presencia de las lenguas africanas en el Perú, el swahili es una de las lenguas de origen de la familia Bantú; y la diáspora africana mantuvo como identidad propia para comunicarse entre sí, a pesar de las prohibiciones la Inquisición de Lima. Investigando la lengua swahili, Taka za Chakula significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del señor.

Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Además, la Inquisición de Lima tenía a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborígenes, como la expresión de sus ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y otros instrumentos.

La presencia de la comunidad africana en América se convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, lengua, ritos, cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia incorporándola a la diáspora. Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el trabajo de servidumbre desde una visión vertical. El Perú tiene una historia cultural racista y de segregación étnica y lingüista contra las lenguas quechuas y africanas. La cultura criolla se separó de sus orígenes identitarios.

La diáspora africana fue el espacio de creación; y es en este espacio de creación que surge el plato conocido como el Tacu-Tacu, y su origen lo podemos reafirmar como afroperuano. También el Tacu-Tacu se extendió en los barrios limeños como el nombre de Calentao como una expresión del criollismo de la época; que se preparaba con los restos, de los sobrantes del día precedente.

La palabra Tacu-Tacu tiene su origen en la palabra TaKa Zu Chakula (comida de desperdicios) de la lengua swahili, que se hablaba en Angola de origen de las lenguas de la familia Bantú (influencia árabe y persa). La palabra Taka en las plantaciones en el sur del Perú, se popularizo como Tacú resultado de un sincretismo de la palabra Taka, para perpetuar su esencia. En la costa del Perú se popularizo como el Tacu-Tacu.

El Tacú un plato hermano de la Bandeja Paisa, Los Moros y cristianos, Bandera dominicana, Gallo Pinto, El Pabellón. Los puertos de tráfico de hombres y mujeres negros en condición esclavos fueron: Sevilla, Cádiz (España). Cartagena (Colombia), Portobello (Colombia), La Guaira (Venezuela). Cumanana (Venezuela), Buenos Aires (Argentina), Permambuco (Brasil), Lima y Callao (Perú,). La presencia de la migración forzada de hombres y mujeres negras en América Latina y Caribe se afianzo en la cocina preservando su identidad produciéndose una fusión, mixtura y encuentro de culturas, creando platos hermanos.

El arroz y frijoles que atravesó fronteras se convirtió en un plato de fusión adquirió identidad propia en cada país. Los estudios arqueológicos revelan que el fríjol, del género Phaseolus, se origina en el continente americano. Al respecto se han encontrado evidencias con antigüedad de 500 a 8 mil años en algunas regiones de México, Estados Unidos y Perú. En el caso de Perú, en sitios como Huaca Prieta, Valle de Nazca, Cueva de Guitarrero y Callejón de Huaylas, Ancash, las pruebas realizadas mediante la técnica del carbono catorce permiten estimar una antigüedad de 7 mil 680 + 280 años a 10 mil + 300 años.

Es evidente la presencia de la cultura africana en la gastronomía latinoamericana, y creo platos gastronómicos de identidad nacional propia que se han convertido en símbolo de identidad nacional en diversos países donde la presencia de la cultura africana produciéndose un sincretismo. Esta simbología colectiva de arroz y frijoles atravesó fronteras y se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional.

Es un caso de fusión, mixtura, colectividad y el aporte de la cocina, de la diáspora africana en la creación de dos ingredientes, el frijol y el arroz que popularizo su consumo y se convirtió en icono de identidad nacional en sus variantes. La fusión y mixtura del arroz y frijoles con aderezo regionales propios, creo platos hermanos con identidad propia desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad El Tacu-Tacu (arroz y frijoles) es un plato hermano peruano, de La Bandeja Paisa (arroz y frijoles) para los colombianos. Los Tacos (frijoles y arroz) de los mexicanos, El Casamiento y las Pupusas de los Salvadoreños, Las Boleadas (frijoles fritos y arroz) de los hondureños, El Pabellón(frijoles y arroz) de los venezolanos, La Feijoda brasilera del Brasil, Él Gallo Pinto (frijoles Negros y arroz) de los costarricenses, el Congrí y los Moros y Cristianos (frijoles negros y arroz) de los cubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestras) de los ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana y el Arroz Moro (frijoles y arroz) de los dominicanos.

En el Sur de los Estados Unidos el Hoppin John un plato a base de arroz y frijoles, Las diversas variedades de arroz; no es originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos españoles, el arroz asiático a México en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y los hombres y mujeres en condición de esclavos al Brasil colonial.