La historia del pollo a la brasas peruano
La historia del pollo a la brasas
peruano
Patrimonio
cultural e identidad gastronómica
Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara,
El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronomía peruana, que se origina en los años 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versión original del plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del árbol algarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasas es el plato de mayor consumo en el Perú y se ha internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la apertura de “pollerías” en distintas ciudades del mundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior.
Orígenes e Historia
Los orígenes están en la particular cocción del pollo a
las brasas y la preparación realizada por una cocinera bajo la sombra de los
molles arboles de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en
Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa. A quien se debe atribuirse
realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba en
casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado los pollos bebes en
una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar manualmente
sobre la brasa de leña. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la
cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero,
huacatay, ají panca y pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un
ciudadano de origen suizo quien observando la preparación que realizaba la
cocinera, se interesó en el sabor obtenido con el pollo y decidió investigar
más sobre cómo lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera
darle impulso de negocio rentable. Así el 5 de febrero del mismo año decidió
progresivamente junto a ella y su socio Franz Ulrich, tecnificar la producción
y crear un improvisado restaurant “La Granja Azul” el cual su especialidad sería
el lanzamiento del plato “Pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera
central de los años 50 decía: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5
soles”, marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler
se dedicó al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación de
hornos para la cocción del pollo en un horno especial; denominado “rotombo” que
hace girar al pollo sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de
las brasas. Frank un experto en metal mecánica construyo un horno con
características especiales capaz de girar una barra de fierro que cargaría el
peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a este invento fue llamado el horno
de “rotombo”. El horno puede funcionar a base a carbón o leña, siendo el más
tradicional el de leña. El horno donde se preparaban los pollos ha evolucionado
a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que
funcionan a carbón y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien trabajo junto
a Franz Ulrich, y en el año de 1965 creó su propia empresa de hornos.
La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa que quiera
por 5 soles
La Granja Azul se convirtió en el único restaurante a las
afueras de Lima donde la aristocracia limeña de la época podía comer con las
manos, y dar rienda suelta a sus apetitos, compitiendo por quién podía comer
más pollos a la brasa en un solo almuerzo. Relata mi padre que asistía con
amigos de la facultad de medicina de la universidad Mayor de San Marcos de la
época y cuenta que era gratis para quien batía el récord, además de perennizar
su nombre y foto en un lugar preferencial del salón, de La Granja Azul. El
consumo de Pollo a la brasa se centró inicialmente en las elites de la sociedad
peruana, la aristocracia limeña y criolla de la década de los años 50. Schuler
hizo énfasis en el letrero a lado de la carreta central buscando mayores
comensales: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”; una mirada
hacia otros sectores sociales de la sociedad peruana de la época, logrando que
el pollo a la brasa adquiera una nueva dimensión en la gastronomía peruana.
Los secretos de la receta
La receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o
marinada de la carne que incluye distintos ingredientes, tales como cerveza
negra, romero, huacatay, sal, pimienta, sillao, comino y ají panca, en
distintas proporciones. La preparación varía de local en local, de región o
pueblo y así hay locales que añaden, incluso pisco. Este plato se acompaña de
papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la Selva peruana, se
acompaña con yuca o plátano frito. Además, se acompaña de una variedad de
salsas y cremas que cada comensal sirve según su gusto y destaca la salsa de
ají preparado usualmente de ingredientes locales, así cada pollería tiene un
valor agregado según su receta.
Las pollerías
El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957
se abrió la pollería, “El Rancho,” ubicada en la cuadra 26 de la Avenida Benavides
en el distrito de Miraflores. En 1966 se crea la pollería “La Caravana” en el
distrito de Pueblo Libre, en esta misma década el pollo a las brasas se había
popularizado. La popularidad se incrementó a partir de los años, 1970 y se
inicia actividades de pollerías en el centro de Lima y otros distritos de Lima.
El famoso restaurant pollería en el centro de Lima “El Kikiriki” ubicado en la
avenida Abancay. La pollería “El Sótano” en la avenida Grau, convirtiéndose el
plato del pollo a las brasas en el plato de mayor consumo en el Perú.
Actualmente las pollerías existen en todas las ciudades
del Perú y es un alimento consumido por todos los estratos socioeconómicos de
la sociedad peruana. Un reciente estudio (2007) determino que en el Perú se
vendían más de 373 millones de unidades de pollo a las brasas por año, debido a
su importancia este plato se incluye en el consumo de la canasta familiar.
Patrimonio Cultural de una Nación
En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural
declaro El Pollo a las brasas como “patrimonio Cultural de la Nación”. El 23 de
junio del 2010 se estableciendo el “Día del Pollo a la brasa” para rendir
homenaje a un icono cultural de la gastronomía peruana, el tercer domingo de
julio de cada año. El pollo a las brasas peruano se ha convertido en parte del
patrimonio cultural nacional.
Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados Unidos
El pollo a la brasa es un importante plato de la
gastronomía peruana y que se ha venido globalizando y su presencia está
presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia,
México, Estados Unidos, España, Japón y recientemente en la China, y representa
la identidad gastronómica de la diáspora peruana en el exterior.
Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados
Unidos se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus
actividades se vincula a la gastronomía y el arte de la cocina. Un aspecto a
destacar es la simbología de la gastronomía peruana que une familias, amigos
para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva,
donde la gastronomía une estos afectos simbólicos y recuerdos del país de
origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el
Pollo a la brasa de la pollería de preferencia con sus secretos y relatos
urbanos. La nostalgia une todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo
plato peruano tradicional es la representación de la peruanidad en la diáspora
porque transciende la memoria colectiva de los peruanos residentes en el
exterior.
La cocina es el aspecto cultural convertido para los
inmigrantes en la simbología colectiva. El pollo a la brasa peruano, es un
punto de encuentro natural de inmigrantes peruanos en 32 ciudades de Estados
Unidos: Arizona, California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia,
Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York,
North Carolina, Oregón, Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas,
Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de
comida peruana donde el pollo a la brasa prevalece como un plato especial por
su sabor, acompañado de la salsa de ají huacatay preparado con ingredientes peruanos.
Los restaurantes no requieren de áreas en especial para
ser reconocidos como pollerías peruanas. La valoración de la comida se
transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el
espacio geográfico se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan
origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas
prácticas van transcendiendo los límites de los nuevos territorios que se
forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto de
encuentro familiar a compartir en el Pio Pio una pollería peruana que ha sabido
mantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken se han convertido en las
pollerías de preferencia de miles de peruanos residentes en el área de New
York, esto no deja de merecer la diversidad de pollerías peruanas y cada una
tiene un toque especial de peruanidad y sabor.
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
New York, December 26, 2010.
References
·
1. Andina. Pollo a la brasa, el plato más democrático de la
gastronomía peruana. October
12, 2008.
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2. El Comercio. "El pollo a la brasa tendrá su
propia día": el cuarto domingo de junio.
·
3. León, Rafo.
Lima Bizarra. Antigua del Centro de la Capital, lima-Perú Aguilar
ISBN-9789972848179. (2007).
·
4. Gálvez, Milagros. De la granja a la mesa. Conozca
la ruta del Pollo. 21
de September de 2008.
·
5. Gonzales-Lara, Jorge Yeshayahu. Restaurantes
Peruanos en Estados Unidos y la formación de un espacio social gastronómico.
New York La Diáspora Peruana, Agosto 04, 2010. Publicación Scribd. New York
2010.
·
8. Instituto Nacional de Cultura. RD N# 1006/INC.
Reconocen como culinaria peruana al "pollo a la brasa," Diario
oficial El peruano, 27 de octubre 2004.
·
9. Wikipedia.org. "La historia del pollo a la
brasa."
·
10. Wikipedia.org. "El pollo a la
brasa."
