La Historia del Pisco
La Historia del Pisco
Addhemar Sierralta
El Pisco es la bebida de bandera del Perú. Originaria
de la zona sur del país, exactamente del poblado de Pisco, donde desde tiempos
anteriores a los incas se preparaban bebidas en vasijas grandes de barro
llamadas pishcos o piskos. Cuando los españoles arribaron en 1535 trajeron
luego la vid que sembraron con el objeto de hacer vinos y un aguardiente de uva
empezó a prepararse y a hacerse famoso. Recopilando
información acerca del pisco encontramos las notas del ingeniero Jaime Ariansen
Céspedes que bien vale la pena compartir: “El Pisco es un especial aguardiente
(Brandy), con mucha personalidad, incoloro o con un ligero tono ámbar, con
sabor muy criollo, debe tener entre 42 y 52 grados de alcohol, según la bodega
donde se elabore. Es un destilado de la fermentación de la uva, de la familia
del Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Perú.
La destilación como método para obtener sustancias
líquidas por evaporación, es conocida desde los inicios de la civilización,
pero recién en el siglo XIII se comienza a utilizar este método para producir
bebidas alcohólicas.
Durante un período de casi 200 años, entre los siglos
XVI y XVII, se dictaron medidas restrictivas por considerarse el aguardiente
causa de vicios y delitos. Recién en el siglo XVIII se liberaliza el concepto
de producción y consumo.
El Pisco es el más criollo licor de uva, sin lugar a
duda, el representante oficial del Perú es vehículo de identidad gastronómica
peruana en el ámbito internacional. El Pisco es la bebida de bandera nacional.
En el mundo de la gastronomía mundial, el Pisco representa al Perú, lo mismo
que el Vodka a Rusia, el Tequila a México, el Cognac a Francia, el Sake al
Japón, el Jerez a España, el Oporto a Portugal, la Ginebra a Holanda, el Ron al
Caribe, el Whisky a Escocia, el Vermut a Italia, el Ouxo a Grecia, la Rakija a
la Ex-Yugoslavia, la Cerveza a Alemania, el Slivovitz a Hungría, el Tzuica a
Rumania, el Samshu a China, etc.”
Como antecedentes el ingeniero Ariansen refiere: “Los
"Piskos" fabricaban mucho antes de la llegada de los españoles, gran
cantidad de ceramios o "huacos" que utilizaban principalmente para la
chicha y diversas bebidas alcohólicas, basándose en maíz, molle, cañihua o
tumbo. Las cerámicas especiales que los contenían eran grandes y en forma
cónica. Años después, en épocas de la conquista y desde las primeras cosechas
de vid, la extracción de los mostos o jugos de uva se depositaron en las
vasijas de barro que se habían ordenado a la tribu de los "Piskos",
que fueron grandes alfareros.
El historiador José Antonio Del Busto, nos cuenta que
el primer encomendero del Valle del Pisco, donde había un pequeño poblado, fue
el conquistador Pedro Martín de Sicilia, natural de la aldea de Don Benito, en
Extremadura.
Según el historiador Gilberto Vásquez Angulo, ‘durante
la colonia, los recipientes reciben el nombre de "Piscos" en
referencia a sus creadores y por extensión popular fue llamado Pisco, el
aguardiente que contenían. "Las vasijas, que estaban cubiertas por el
interior y exterior con cera de abeja, se empleaban para guardar, conservar y
transportar los aguardientes de uva para su venta fuera de estos confines",
refiere Vásquez Angulo.
