La Historia del Lomo Saltado Peruano

 Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o “lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”.

El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.

El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la carne de res, las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse.

Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de res. El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mestizaje: la cultura china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Perú. Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao.

Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.

Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón, alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida que fascinó a los peruanos. Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas.

Hacia los años 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Perú – como restaurante de comida china- es distinta al de otros lugares.

El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú.

Igualmente, el Lomo Saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos en el mundo, se ha convertido en la gastronomía internacional de la Diáspora Peruana creando un espacio gastronómico cultural de la presencia de la migración peruana en la era de la globalización. Es un aporte positivo de la cultura gastronómica del Perú.