La Historia del Arroz Chaufa
La Historia del Arroz Chaufa
Jorge
Yeshayahu Gonzales-Lara
El
arroz chaufa es uno de los platos más representativos de la chifa peruana en
especial y de la gastronomía del Perú. Consiste en la mezcla de arroz frito
combinado con verduras, entre ellas la cebolla china, además de tortilla de
huevo en trozos y carnes al gusto salteado a fuego alto y muy rápido en un wok
con sillao y aceite. Se conoce de la publicación de la receta de este plato en
la revista “Oriental” ya en el año 1935. El origen del nombre proviene del
(chino simplificado: 炒饭,
chino tradicional: 炒飯,
pinyin: chǎofàn)
que significa “arroz
frito”.
Este
plato, nos cuentan fue creado por los ayudantes de cocina para que al final de
la jornada de trabajo mezclen el arroz blanco con todos los ingredientes que
sobraban de los diferentes potajes que se preparaban durante el día. Es así
como nació el criollísimo Arroz Chaufa peruano.
La
palabra “Chaufa” deriva de la palabra china “Chaufan” que quiere decir “Arroz
Frito”. Como sabemos el Arroz Chaufa es frito, pero también es una fusión entre
la comida China y la peruana, desde cuando los inmigrantes chinos llegaron al
Perú. La inmigración de chinos se dio originariamente como mano de obra de bajo
costo en las haciendas costeñas del Perú a mediados de siglo XIX. Se calcula en
250 mil la población que mantiene una pureza en su origen étnico y cerca al 2%
de la población peruana tiene algún ancestro chino, pues muchos chinos
perecieron al igual que la población negra producto del trabajo esclavizante.
El
chino, llega al Perú, bajo el nombre “culíes”. Los culíes chinos empezaron a
llegar al Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde
se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores.
Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al
inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio
Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación
que daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales,
se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente
de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china
con la criolla peruana que resultaría en el popular Chifa.
El
Arroz Chaufa nació en el Perú, este plato es conocido a nivel mundial y es uno
de los platos más representativos de la chifa en especial y de la gastronomía
del Perú.
