La Historia de la Salchipapas Peruano
El tentempié peruano
Jorge Bedregal LaVera
Grandes
y chicos, estudiantes y amas de casa, trabajadores de traje y corbata y
desaliñados adolescentes comparten la misma pasión por un plato inventado hace
relativamente poco y que se puede encontrar en cualquier parte del territorio
nacional, el popularísimo "Salchipapa" que al contrario de lo que
podría parecer, consiste en papas fritas, con salchichas y salsas varias.
La receta no puede ser
más sencilla, se fríen en abundante aceite las papas cortadas a lo largo, se
procede igual con las salchichas cortadas en diagonal y se sirve directamente
de la sartén y se añaden generosas porciones de salsas como mayonesa, salsa de
tomate, mostaza y ají.
Algunos quieren innovar
la simplicidad y le quieren añadir otros ingredientes como chorizo, morcilla,
huevo frito, aguacate o ensalada, pero lo clásico suele admitir poco adorno.
Este es el plato fundamental de estudiantes que en precarios envases plásticos
desechables o en creativos conos hechos con papel, alimentan
sus largas horas de estudio con cantidades variables de carbohidratos y colesterol.
Hay muchos maestros en
el arte de preparar este plato y suele haber uno muy cerca de la puerta de cada
peruano. Hace muchos años me tocó filmar una fiesta religiosa en una comunidad
muy alejada en los Andes peruanos. Llegaban personas de muchos lugares a
festejar al santo patrono, los trajes de fiesta se sacaban de los arcones y se
sacudían las bolas de naftalina. Los puestos de comida y objetos diversos se
colocaban con mucho ritual en la plaza. Recién en la noche apareció por la
plaza una desvencijada camioneta que traía un carro "salchipapero"
(originalísima creación tecnológica, un cubo de metal que en su interior
alberga un balón de gas que a su vez alimenta simultáneamente una generosa
freidora de papas y una sartén donde se terminan mezclando tubérculo con
embutido y que a los costados se adorna con los recipientes de las salsas y las
infaltables botellas de refresco). Un anciano que estaba a mi lado comentó con
poca disimulada alegría: "¡Por fin empezó la fiesta! ¡Llegó la salchipapa!".
Esta frase resume la gran importancia que tiene este potaje en mi país.
Hay quien ha entendido
que la mezcla elemental de papas fritas con cualquier cosa resulta siempre en
una buena combinación. Así han aparecido “cuy papas”, “truchipapas”, y hasta
los exóticos “brostipapas” o “kebabpapas”. Se han creado también nuevas salsas,
desde mayonesas cargadas al ajo hasta dulces y brillantes mezclas de aceitunas
negras con ajíes de picores variables. El comensal resulta convirtiéndose en el
verdadero y único chef de plato que devora.
Ahora la salchipapa se
ha convertido en posibilidad económica en un país que sueña con crecimientos
económicos explosivos y de dimensiones siderales. Una organización financiera
está promoviendo la compra de las camionetas modelo Kombi fabricadas durante
décadas por la firma Volkswagen. Esos entrañables vehículos (que les dieron el
nombre genérico a esas unidades de transporte público peligrosas y muy
mortales) que cada vez más están siendo condenadas a los depósitos de chatarra,
pretenden ser salvados para, luego de unas estratégicas
modificaciones y un repintado general, puedan convertirse en establecimiento
ambulatorio de preparación del popular plato.
Sea en Kombi o en
carretilla, en restaurante de estrellas varias o en la propia casa, la salchipapa
brillará con la simpleza y la maravilla de lo que nos une a los peruanos, aquí,
dentro de las fronteras, o allá, dondequiera que estemos.
