GUIA DE RESTAURANTES PERU EN NEW YORK: GUSTO PERU
Gusto Peru Jorge Yeshayahu
Gonzales-Lara , Sociologo MA, CASAC-T
La migraciĆ³n
peruana en Estados Unidos tiene una caracterĆstica especial entre la diversidad
de comunidades de inmigrantes y es en la gastronomĆa peruana donde se reafirma
los orĆgenes de la peruanidad y proveen un afianzamiento que cabalgan sobre mĆ”s
de dos culturas. La cocina fue el punto
de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinaciĆ³n por el
mestizaje que ha caracterizado la historia del PerĆŗ, la gastronomĆa peruana se
ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos en el paĆs
receptor o de residencia.
La gastronomĆa se ha conceptualizado como el estudio
de la relaciĆ³n entre cultura y alimento. La gastronomĆa estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios
generados por la globalizaciĆ³n invitan a una redefiniciĆ³n constante de las
polĆticas culturales. La globalizaciĆ³n necesita estar acompaƱada por una
evoluciĆ³n polĆtica y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensiĆ³n entre
los ciudadanos del mundo. El proceso de migraciĆ³n de los peruanos a Estados
Unidos desde inicio de la dƩcada de los ochenta se ha caracterizado por la
reconstrucciĆ³n de una identidad cultura gastronĆ³mica.
Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo y esto no puede ser mĆ”s notable que en Estados Unidos 441 restaurantes en 32 ciudades de la naciĆ³n. En ciudades como Nueva York, California, Nueva Jersey, Florida, Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto con Ć©xito sus puertas al pĆŗblico estadounidense diversas ya que se mantiene abierta, lo que demuestra que los restaurantes peruanos han venido para quedarse. Muchas personas que han degustado la comida peruana, por primera vez estĆ”n encantados con la comida peruana.
Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo y esto no puede ser mĆ”s notable que en Estados Unidos 441 restaurantes en 32 ciudades de la naciĆ³n. En ciudades como Nueva York, California, Nueva Jersey, Florida, Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto con Ć©xito sus puertas al pĆŗblico estadounidense diversas ya que se mantiene abierta, lo que demuestra que los restaurantes peruanos han venido para quedarse. Muchas personas que han degustado la comida peruana, por primera vez estĆ”n encantados con la comida peruana.
La gastronomĆa peruana se ha convertido en el aporte
positivo de la inmigraciĆ³n peruana en el desarrollo del espacio social
transnacional donde se origina una serie de prƔcticas y relaciones que dan
origen a ese espacio. La migraciĆ³n peruana en Estados Unidos tiene una
caracterĆstica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es
en la comida peruana donde se reafirma los orĆgenes de la peruanidad y proveen
el afianzamiento que cabalgan sobre mƔs de dos culturas. La cocina fue el punto
de encuentro natural de todas las culturas. En la cultura peruana la inclinaciĆ³n
por el mestizaje que ha caracterizado la historia de la cocina y la GastronomĆa
se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos en el paĆs
receptor y de residencia.
Los restaurantes de comida peruana han florecido en
todo el mundo. En ciudades como New york, New Jersey, Florida, California,
Wisconsin, Virginia, Georgia, Texas, Illinois, Connecticut y otras ciudades
muchos restaurants peruanos han abierto con Ć©xito sus puertas al pĆŗblico
estadunidense, lo que demuestra que los restaurants peruanos han venido a
quedarse. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aƱos de historia
pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de
aporte culinario espaƱol, (influenciado inicialmente por 762 aƱos de presencia
musulmana en la PenĆnsula IbĆ©rica), las costumbres gastronĆ³micas traĆdas por
esclavos de la costa atlƔntica africana y la fuerte influencia de los usos y
costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revoluciĆ³n en su
paĆs para radicarse, en buen nĆŗmero, en la capital del virreinato del PerĆŗ.
Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses,
italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al PerĆŗ entre los
siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomĆa del PerĆŗ,
existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo paĆs y, esto, desde
la segunda mitad del siglo XIX.
Un aspecto en la simbologĆa de la gastronomĆa
peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como
parte de esa identidad colectiva.
El Ceviche de la regiĆ³n costeƱa en sus diferentes
formas: puro, mixto, con mezcla de pescado y marisco. La preparaciĆ³n del
cebiche no tiene precisamente influencia espaƱola, pero sĆ de las blancas
esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que Ć©stos trajeron
cautivas de sus incursiones por el norte del Ćfrica. El chupe de camarones
tĆpico del departamento de Arequipa, al Sur del PerĆŗ es uno de los platos mĆ”s
refinados de la costa peruana, se trata de una sopa espesa a base de pescado y
mariscos, papas, leche y ajĆ.
La cocina criolla con 259 postres tradicionales
desde el XIX, esta gran variedad se origino en las ciudades costeras desde la
Ć©poca del Virreinato del PerĆŗ, como los picarones, el turrĆ³n y la mazamorra
morada, que expresa la influencia africana y Ć”rabe en la gastronomĆa peruana.
La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran
parte de las AmƩricas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo
Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos
optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos
productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no habĆa olvidado y que
aƱoraban con gran ansiedad.
El chifa peruano, la llegada de los ācolieā desde
1849, trabajadores chinos que firmaban un contrato en donde se comprometĆan a
trabajar durante ocho aƱos para los āgrandes seƱoresā. Estos contratos se
firmaban en Macao. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron
en condiciones semejantes a la esclavitud.
El mestizaje de la comida china con la cocina
criolla peruana. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomĆa milenaria
adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron por los aƱos
1921. La gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de
carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa, culinaria.
PERUVIAN RESTAURANTS NEW YORK
Amaru Bar
84-13 Northern Blvd
Queens, NY
Acuario
84-13 Northern Blvd
Queens, NY
Acuario
137 Irving Ave.
Portchester, NY 10573
(914) 939.7090
ā
Bar Paya
65 2nd Ave
New York, New York
65 2nd Ave
New York, New York
Banderas Restaurant
1570 1a. Avenida - New York City, NY
10028
Entre calles 81 y 82
(212) 249.0040 - (212) 249.0043
ā
Bajo El Puente Restaurant
45-02 Junction Blvd. - Corona
(718) 592-1916
ā
Best Peruvian Chicken
84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY
11372
(718) 396.0835 - 396.0974
ā
Brisas del Callao
885 Gun Hill Rd.
Bronx, NY
(718) 798.0531
Chabuca LimeƱa (CLOSED)
85-14 Roosevelt Ave. - Jackson
Heights, NY 11372
(718) 779-7378
ā
Chena's
3086 White Plains Rd. - Bronx, NY
10467
(718) 504.2200
ā
ChavĆn
16 North Main St.
Portchester, NY 10573
(914) 937.7917
ā
Chicama
35 E. 18th St. - New York, NY 10003
(212) 505.2233
ā
Chifa UniĆ³n
91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368
(718) 592-2786
ā
Chim Pum Callao
490 South Broadway - Yonkers, NY 10705
(914) 375-6039
ā
Chimu
Restaurant
482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211
(718) 349.1208
ā
Cholo's Kitchen
4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801
(914) 235.0094
ā
Cocina Cuzco
55 Ave A - Brooklyn, NY 10009
(212) 529-3469
ā
Coco Roco
392 Fifth Ave.
Brooklyn, NY 11215
(718) 965.3376
139 Smith St.
Brooklyn, NY 11201
(718) 254.9933
ā
Don Alex - B. B. Q. Chiken
95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY
11372
(718) 424.5187
ā
Don Romeo
120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY
(718) 263.6767
ā
El Anzuelo Fino
98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY
11421
(718) 846-0909
25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103
(718) 204-7711
ā
El Carbonazo Restaurant
102-06 43rd Ave.
Corona, NY 11368
(718) 606.0116
ā
El ChalƔn
59 Westchester Ave. - Port Chester, NY
10573
(914) 934.2244 - (212) 333.5685
ā
El Damero
94-59 Corona Ave. - Corona
(718) 760-4365
ā
63 Glen Street, Glen Cove, 11542
(516) 671-1652
ā
El Rumbero
82-05 Northern Blvd.
(718) 803-3125
ā
El TĆo Julio No. 1
4201 National St. - Corona, NY 11360
(718) 426-8686
ā
Fiesta Latina
37-01 61th St. - Woodside, NY 11377
ā
Flor de Mayo
484 Amsterdam Ave. - New York, NY
10024
(212) 787.3388
ā
Gustavo's Grill and Bar
32-07 34th Ave. - L. I.C.,
NY 11106
(718) 267-1367
ā
Inca's Restaurant and Bar
120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens, NY
11415
(718) 263-6767
ā
Inkuyo
39 Maint St - East Rockaway, NY 11518
(516) 593.0601
ā
Inti Raymi
86-14 37th Ave.
(718) 424-1938
ā
KiĆ³n Dinning Lounge *****
509 East 6th. St. - New York, NY 10009
(212) 529.5200
ā
La Mar Cebicheria Peruana
11 Madiosn Avenue
New York, New York
Urubamba
86-20 37thAve
Jackson Heights, NY 11372
(718) 672-2224
La Barca
11 Madiosn Avenue
New York, New York
Urubamba
86-20 37thAve
Jackson Heights, NY 11372
(718) 672-2224
La Barca
102-11 43rd Ave. - Corona
ā
La CabaƱa
94-25 37th Ave.
Jackson Heights, NY 11368
(718) 779.2079
ā
La Candela Restaurant
495 South Broadway
Hicksville, NY 11801
(516) 470.0805
ā
La Caravana Chicken & Grill
63 Glen St.
Glen Cove, NY 11542-2725
(516) 671-1652
ā
La LeƱa
32-14 Junction Blvd.
East Elmhurst, NY
(718) 507.2029
ā
La Perla
62-29 de Woodhaven Boulevard
Queens, NY
ā
La Perricholi
106-26 Corona Ave.
Corona, NY 11368
(718) 271.8687
ā
La Palma II Restaurant
69 South Main St.
Freeport, NY 11520
(516) 771.2445
ā
Las Delicias Peruanas Restaurant
47-07 104th St.
Corona, NY 11368
(718) 565.1272
ā
Lima's Taste
122 Christopher St.
New York, NY 10014
(212) 242-0010
ā
Machu Picchu
72 School St.
Glen Cove, NY 11512
(516) 656-0007
ā
Machu Picchu Peruvian
Restaurant
301 Broadway
Newburgh, NY 12550
(845) 562.6478
ā
MƔncora
99 1st Ave.
99 1st Ave.
New York, NY 10003
Cross Street: 6th Street
(212) 253.1011
ā
ManĆŗ Restaurant Gallery
2607 Broadway
New York, NY 10025
(212) 222.0233
ā
Mezarina
35-62 95th St.
Jackson Heights, NY
(718) 426-1070
ā
Mistic
110 de North Main St.
Portchester, NY
(914) 939-2204
ā
PeƱa Los Oskares
125 Stage St.
Ossining, NY 10562
(914) 941.6158
ā
Peruvian Style Chicken &
Steak
39 Station Plaza
Hempstead, NY 11550
(516) 485.4201
ā
PardoĀ“s Chicken Nueva York
92 7th. Ave South
New York, NY 10014
(212) 488.3900
Pisco Sour Restaurant
36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.)
L.I.C., NY 11101
(718) 392.0007 ā¢ (718) 392.4554 ā¢ (718) 482.1958
Portal NorteƱo
88-11 Roosevelt Ave.
(718) 429.9579
ā
PĆo PĆo ***
84-13 Northern Boulevard
Queens, NY
(718) 426.1010
ā
PĆo PĆo Riko
45-23 Greenpoint Ave.
Sunnyside, NY
(718) 361.5721
153-37 Hillside Ave.
Jamaica, NY
(718) 523.7282
996 Manhattan Ave.
Brooklyn, NY 11222
(718) 349.5925
ā
Pico Rico
103-12 Northern Blvd. - Corona
(718) 396-4414
ā
Pisac Pizzeria & Restaurant
485 East 188th St.
Bronx, NY 10458
(718) 618.0555
ā
Pisco
Sour Restaurant
3617 Greenpoint Ave.
LIC, NY 11101-1907
(718) 392.0007
ā
Pollos a la brasa Festejo
140 Main St.
Porth Chester, NY 10573
(914) 937.0247
ā
Punto Fijo ***
89-12 Northern Blvd.
Jackson Heights
(718) 205.2282
ā
RaĆces Restaurant
25-39 Steinwey St.
Astoria, NY 11106
(718) 204.7711
ā
Rinconcito Peruano
803 Ninth Ave.
New York, NY 10019
(Between 53rd & 54th)
(212) 333-5685
ā
Rinconcito Peruano II
97-05 Jamaica Ave.
Woodhaven, NY 11421
Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718)
846-6059
ā
SipƔn
702 Amsterdam Ave.
(212) 665-9929
ā
Tutuma Social Club
164 E 56th St
ā
Wanka Peruvian Chicken
71-04 Grand Ave.
Maspeth, NY 11378
(718) 476.9680
La historia del pollo a la brasas peruano: Patrimonio cultural e identidad gastronĆ³mica
Jorge Yeshayahu GonzƔles-Lara
El pollo a las brasas es un icono cultural de la
gastronomĆa peruana, que se origina en los aƱos 1950 en el distrito de
Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versiĆ³n original del plato consistĆa en el
pollo cocido en las brasas de leƱa del Ɣrbol algabarrobo, marinado solo con
sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasas
es el plato de mayor consumo en el PerĆŗ y se ha internacionalizado desde
mediado del siglo XX mediante la apertura de āpollerĆasā en distintas ciudades
del mundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior.
OrĆgenes e Historia
Los orĆgenes estĆ” en la particular cocciĆ³n del pollo a
las brasas y la preparaciĆ³n realizada por una cocinera bajo la sombra de los
molles arboles de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en
Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa. A quien se debe atribuirse
realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba en
casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado los pollos bebes en
una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar manualmente
sobre la brasa de leƱa. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la
cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero,
huacatay, ajĆ panca y pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un
ciudadano de origen suizo quien observando la preparaciĆ³n que realizaba la
cocinera, se intereso en el sabor obtenido con el pollo y decidiĆ³ investigar
mĆ”s sobre cĆ³mo lograr un sabor Ćŗnico y un proceso de producciĆ³n que pudiera
darle impulso de negocio rentable. AsĆ el 5 de febrero del mismo aƱo decidiĆ³
progresivamente junto a ella y su socio Franz Ulrich, tecnificar la producciĆ³n
y crear un improvisado restaurant āLa Granja Azulā el cual su especialidad
seria el lanzamiento del plato āPollo a la brasaā. Un letrero en plena
carretera central de los aƱos 50 decĆa: āComa todo el pollo a la brasa que
quiera por 5 solesā, marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima.
Roger Schuler se dedico al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la
fabricaciĆ³n de hornos para la cocciĆ³n del pollo en un horno especial; denominado
ārotomboā que hace girar al pollo sobre su propio eje, recibiendo uniformemente
el calor de las brasas. Frank un experto en metal mecƔnica construyo un horno
con caracterĆsticas especiales capaz de girar una barra de fierro que cargarĆa
el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a este invento fue llamado el
horno de ārotomboā. El horno puede funcionar a base a carbĆ³n o leƱa, siendo el
mƔs tradicional el de leƱa. El horno donde se preparaban los pollos ha
evolucionado a partir de la adaptaciĆ³n hecha por Ulrich, en la actualidad
existen hornos que funcionan a carbĆ³n y gas, el mayor fabricante es Heriberto
Ruiz quien trabajo junto a Franz Ulrich, y en el aƱo de 1965 creĆ³ su propia
empresa de hornos.
La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa
que quiera por 5 soles
La Granja Azul se convirtiĆ³ en el Ćŗnico restaurante a las
afueras de Lima donde la aristocracia limeƱa de la Ć©poca podĆa comer con las
manos, y dar rienda suelta a sus apetitos, compitiendo por quiĆ©n podĆa comer
mĆ”s pollos a la brasa en un solo almuerzo. Relata mi padre que asistĆa con
amigos de la facultad de medicina de la universidad Mayor de San Marcos de la
Ć©poca y cuenta que era gratis para quien batĆa el record, ademĆ”s de perennizar
su nombre y foto en un lugar preferencial del salĆ³n, de La Granja Azul. El
consumo de Pollo a la brasa se centro inicialmente en las elites de la sociedad
peruana, la aristocracia limeƱa y criolla de la dƩcada de los aƱos 50. Schuler
hizo Ć©nfasis en el letrero a lado de la carreta central buscando mayores
comensales: āComa todo el pollo a la brasa que quiera por 5 solesā; una mirada
hacia otros sectores sociales de la sociedad peruana de la Ć©poca, logrando que
el pollo a la brasa adquiera una nueva dimensiĆ³n en la gastronomĆa peruana.
En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad
de SociologĆa de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, celebraban la fiesta
de su graduaciĆ³n. La Granja Azul se habĆa convertido en uno de los centro de
preferencia de jĆ³venes graduados universitarios para la celebraciĆ³n de la fiesta
de graduaciĆ³n con las orquestas musicales de la Ć©poca. En esos entonces la
Orquesta de Los Hermanos Silva, marcaba el Ć©xito de la Ć©poca y el pollo a la
brasa era el plato principal, acompaƱado de papas fritas, ensalada, el ajĆ
huacatay, ajĆ amarillo y una variedad de salsas. La granja azul habĆa dejado de
ser ese lugar improvisado de los aƱos 50 y se habĆa convertido en el restaurant
del Pollo a la Brasas y al ritmo de las orquestas de la Ć©poca habĆa logrado
ganar un espacio especial como pionero en la gastronomĆa peruana. La promociĆ³n
āJosĆ© Carlos MariĆ”teguiā de la facultad de sociologĆa de la Universidad de la
Vega se perennizĆ³ en una fotografĆa en un lugar preferencial del salĆ³n de la
Granja Azul, como muchos otras promociones que pasaron por este salĆ³n.
Los secretos de la receta
La receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o
marinada de la carne que incluye distintos ingredientes, tales como cerveza
negra, romero, huacatay, sal, pimienta, sillao, comino y ajĆ panca, en
distintas proporciones. La preparaciĆ³n varĆa de local en local, de regiĆ³n o
pueblo y asĆ hay locales que aƱaden, incluso pisco. Este plato se acompaƱa de
papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la Selva peruana, se
acompaƱa con yuca o plƔtano frito. AdemƔs se acompaƱa de una variedad de salsas
y cremas que cada comensal sirve segĆŗn su gusto y destaca la salsa de ajĆ
preparado usualmente de ingredientes locales, asĆ cada pollerĆa tiene un valor
agregado segĆŗn su receta.
Las pollerĆas
El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957
se abriĆ³ otra pollerĆa, āEl Rancho,ā ubicada en la cuadra 26 de la Avenida
Benavides en el distrito de Miraflores. En 1966 se crea la pollerĆa āLa
Caravanaā en el distrito de Pueblo Libre, en esta misma dĆ©cada el pollo a las
brasas se habĆa popularizado. La popularidad se incremento a partir de los aƱos
1970 y se inicia actividades de pollerĆas en el centro de Lima y otros
distritos de Lima. El famoso restaurant pollerĆa en el centro de Lima āEl
Kikirijiā ubicado en la avenida Abancay. La pollerĆa āEl SĆ³tanoā en la avenida
Grau, convirtiƩndose el plato del pollo a las brasas en el plato de mayor
consumo en el PerĆŗ.
Actualmente las pollerĆas existen en todas las ciudades
del PerĆŗ y es un alimento consumido por todos los estratos socio-econĆ³micos de
la sociedad peruana. Un reciente estudio (2007) determino que en el PerĆŗ se
vendĆan mĆ”s de 373 millones de unidades de pollo a las brasas por aƱo, debido a
su importancia este plato se incluye en el consumo de la canasta familiar.
Patrimonio Cultural de una NaciĆ³n
En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural
declaro El Pollo a las brasas como āpatrimonio Cultural de la NaciĆ³nā. El 23 de
junio del 2010 se estableciendo el āDĆa del Pollo a la brasaā para rendir
homenaje a un icono cultural de la gastronomĆa peruana, el tercer domingo de
julio de cada aƱo. El pollo a las brasas peruano se ha convertido en parte del
patrimonio cultural nacional.
Un punto de encuentro en 32 ciudades de
Estados Unidos
El pollo a la brasa es un importante plato de la
gastronomĆa peruana y que se ha venido globalizando y su presencia estĆ”
presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia,
MĆ©xico, Estados Unidos, EspaƱa, JapĆ³n y recientemente en la China, y representa
la identidad gastronĆ³mica de la diĆ”spora peruana en el exterior.
Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados
Unidos se caracterizan por la configuraciĆ³n de redes sociales, y una de sus
actividades se vincula a la gastronomĆa y el arte de la cocina. Un aspecto a
destacar es la simbologĆa de la gastronomĆa peruana que une familias, amigos
para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva,
donde la gastronomĆa une estos afectos simbĆ³licos y recuerdos del paĆs de
origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el
Pollo a la brasa de la pollerĆa de preferencia con sus secretos y relatos
urbanos. La nostalgia une todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo
plato peruano tradicional es la representaciĆ³n de la peruanidad en la diĆ”spora
porque transciende la memoria colectiva de los peruanos residentes en el
exterior.
La cocina es el aspecto cultural convertido para los
inmigrantes en la simbologĆa colectiva. El pollo a la brasa peruano, es un
punto de encuentro natural de inmigrantes peruanos en 32 ciudades de Estados
Unidos: Arizona, California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia,
Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York,
North Carolina, OregĆ³n, Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas,
Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de
comida peruana donde el pollo a la brasa prevalece como un plato especial por
su sabor, acompaƱado de la salsa de ajĆ huacatay preparado con ingredientes
peruanos.
Los restaurantes no requieren de Ɣreas en especial para
ser reconocidos como pollerĆas peruanas. La valoraciĆ³n de la comida se
transforma en un espacio social que transciende el espacio geogrƔfico. En el
espacio geogrƔfico se sostiene una serie de relaciones y prƔcticas que dan
origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas
prƔcticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que se
forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto
de encuentro familiar a compartir en el Pio Pio una pollerĆa peruana que ha
sabido mantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken se han convertido
en las pollerĆas de preferencia de miles de peruanos residentes en el Ć”rea de
New York, esto no deja de merecer la diversidad de pollerĆas peruanas y cada
una tiene un toque especial de peruanidad y sabor.
LA HISTORIA DEL TACU-TACU AFRO-PERUANO
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
Investigando la
lengua swahili, Taka Za Chakula significa comida de desperdicio; Mabaki
Ya significa comida sobrante; Taka
Bwana significa desperdicio de comida
del amo; y Taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del seƱor. Es posible que la frase
Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresiĆ³n Taka a
Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. AdemĆ”s la InquisiciĆ³n de
Lima tenĆa a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas
aborĆgenes, como la expresiĆ³n de su ritos religiosos inclusive sus cantos e
instrumentos como el tambor y otros instrumentos. La palabra Tacu-Tacu surge
como un afro-peruanismo de la Ć©poca entre los vocablos del swahili de origen
bantĆŗ en las plantaciones costeƱas, es decir la palabra Taka expresiĆ³n
swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por la
inquisiciĆ³n de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en
la expresiĆ³n TacĆŗ. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orĆgenes y
herencia en la cultura de la diƔspora africana en los valles de Chincha y
CaƱete al sur del PerĆŗ.
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El tacĆŗ tacĆŗ, es un plato peruano producto de la mixtura de la cocina de
la diĆ”spora Africana en el PerĆŗ y la cocina Peruana. Su origen proviene de la
necesidad de usar la comida sobrante y no desperdiciarla. La inmigraciĆ³n
forzada de africanos que trabajaban de manera esclavizada en las grandes
plantaciones costeƱas; es donde se origina el punto de conexiĆ³n entre la cocina
africana, que mezclada a los potajes y aderezos peruanos. Las crĆ³nicas de la
Ć©poca, relatan que el arroz y las menestras que quedaban del dĆa anterior eran
aprovechados para servir un contundente plato en el desayuno. El tacĆŗ tacĆŗ se
empezĆ³ a preparar por la comunidad negra-afroperuana[1],
quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con
un poco de ajĆ molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener una masa, que
luego freĆan en manteca. El tacĆŗ tacĆŗ estĆ” ligado a la historia forzada de la
esclavitud traĆda del Ćfrica. La diĆ”spora forzada de esclavos africanos fueron
obligados a trabajar en las plantaciones de azĆŗcar y algodĆ³n en la costa del
PerĆŗ, durante la Ć©poca de la colonia, en los valles de Chincha y CaƱete y las
ciudades de Ica, Nazca donde hoy perdura la tradiciĆ³n afro-peruana. La presencia de la cultura africana y la diversidad lingĆ¼Ćstica de unas de las 750 lenguas mĆ”s hablada en el
Ćfrica forman parte de la familia BantĆŗ entre ellas el zulĆŗ y el xosa de
SudƔfrica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el
kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de
Kenia, el ganda de Uganda; idioma original de miles de millones de hombres y
mujeres que fueron traĆdos a tierras Europeas y AmĆ©rica en condiciĆ³n de
esclavos, a quienes se quiso extirpar su
idioma, cultura y religiĆ³n, pero ellos lograron preservar su esencia a travĆ©s del sincretismo[2];
puede explicar el origen de la palabra Tacu-Tacu.
La migraciĆ³n forzada y esclavizada, sus principales rutas fueron hacia la
Costa del PerĆŗ, el Norte, Lima, Tumbes y los valles de la costa norte, y
ciudades del sur, Chincha, Puerto de Tambo de Mora, Ica, Nazca y una presencia
en la ciudad de Arequipa y la ciudad de Arica en esa Ć©poca colonial. Se
han encontrado planillas de gastos de mantenciĆ³n
de āesclavosā hombres y mujeres negras, afirmando que su dieta se hacĆa en base
a zapallo, camote, pan, pescado, algo de carne, menudencias de animales, ron y
chicha, ademƔs de desechos de comidas sobrante.
Las mujeres desarrollaron el trabajo de servidumbre y cocineras en las
casas de los hacendados de la Ć©poca colonial del PerĆŗ. La comida sobrante era
tomada por los esclavos, y es allĆ donde surge este plato de las comidas
sobrantes y surge el TacĆŗ āTacĆŗ en los valles de Chincha y CaƱete y posteriormente
con las migraciones internas se extiende. Las teorĆas que asocian el origen del
tacĆŗ tacĆŗ con la sazĆ³n morena y los esclavos, esta no es la Ćŗnica versiĆ³n sobre
el nacimiento de este plato.
Otros estudiosos de la gastronomĆa y estudios
sociales se refieren que āTacuniā es un vocablo quechua que significa āmezclar
una cosas con otraā, a partir de esta interpretaciĆ³n esbozan una teorĆa, que no
ha quedado totalmente esclarecida: que la palabra tacĆŗ tacĆŗ tendrĆa un origen
quechua.
El presente estudio marca Ć©nfasis en las
migraciones forzadas africanas especialmente de las etnias africanas del Congo
y Angola, los migrantes trajeron consigo su fuerza de trabajo, ademƔs su
cultura, mĆŗsica, ritos, cultos, lenguas y su cocina, que se fusiono con otras especies,
sabores. La diĆ”spora africana que se estableciĆ³ forzadamente en el PerĆŗ, trajo
consigo sus lenguas aborĆgenes de origen BantĆŗ entre que denominaron algunos
alimentos como FufĆŗ, TontĆ³n, TuntĆŗn, Plan-Plan, y en referencia a la palabra
Tacu-Tacu,[3]
podemos decir que es una creaciĆ³n de la lengua africana angoleƱa y el
castellano de la Ć©poca. Tacu-Tacu significa, en la lengua efik, la palabra
nātak significa algo que deja, que tendrĆa un origen en la lengua AngoleƱa, de
origen Bantu.[4] (lenguas de origen BantĆŗ:
ovimbundu, kimbundu y kikongo).
En el estudio de las presencia de las lenguas
africanas en el PerĆŗ, el swahili[5]
es una de las lenguas de origen de la familia Bantu; y la diƔspora africana.
mantuvo como identidad propia para comunicarse entre sĆ, a pesar de las
prohibiciones la InquisiciĆ³n de Lima. Investigando la lengua swahili, Taka
za Chakula significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida
sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y taka za chakula
kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del seƱor. Es posible que la
frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresiĆ³n Taka a
Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. AdemĆ”s la InquisiciĆ³n de Lima
tenĆa a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborĆgenes, como
la expresiĆ³n de su ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el
tambor y otros instrumentos.
La palabra Tacu-Tacu surge como un
afro-peruanismo de la Ć©poca entre los vocablos del swahili de origen bantĆŗ en
las plantaciones costeƱas, es decir la palabra Taka expresiĆ³n swahili que
significa comida, expresiones que fueron prohibidas por la inquisiciĆ³n de Lima,
posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en la expresiĆ³n TacĆŗ.
(Taka). Es evidente que este plato tiene sus orĆgenes y herencia en la cultura
de la diĆ”spora africana en los valles de Chincha y CaƱete al sur del PerĆŗ.
La presencia de la comunidad africana en AmƩrica
se convirtiĆ³ en la DiĆ”spora Africana que trajo consigo su cultura, lengua,
ritos, cultos religiosos, mĆŗsica, danzas y cultura alimenticia incorporĆ”ndola a
la diƔspora. Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a
la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el
trabajo de servidumbre desde una visiĆ³n vertical. El PerĆŗ tiene una historia
cultural racista y de segregaciĆ³n Ć©tnica y lingĆ¼ista contra las lenguas
quechuas y africanas. La cultura criolla se separo de sus orĆgenes
identitarios. La diĆ”spora africana fue el espacio de creaciĆ³n; y es en este
espacio de creaciĆ³n que surge el plato conocido como el Tacu-Tacu, y su origen
lo podemos reafirmar como afro-peruano. TambiĆ©n el Tacu-Tacu se extendiĆ³ en los
barrios limeƱos como el nombre de Calentau como una expresiĆ³n del criollismo de
la Ć©poca; que se preparaba con los restos, de los sobrantes del dĆa precedente.
La palabra Tacu-Tacu tiene su origen en la
palabra TaKa Zu Chakula (comida de desperdicios) de la lengua swahili, que se
hablaba en Angola de origen de las lenguas de la familia BantĆŗ (influencia
Ć”rabe y persa). La palabra Taka en las plantaciones en el sur del PerĆŗ, se
popularizo como TacĆŗ resultado de un sincretismo de la palabra Taka, para
perpetuar su esencia. En la costa del PerĆŗ se popularizo como el Tacu-Tacu.
El TacĆŗ TacĆŗ un plato hermano de la Bandeja
Paisa, Los Moros y Cristianos, Bandera dominicana, Gallo Pinto, El PabellĆ³n.
Los puertos de trƔfico de hombres y
mujeres negros en condiciĆ³n esclavos, fueron: Sevilla, CĆ”diz (EspaƱa).
Cartagena (Colombia), Portobello (Colombia), La Guaira (Venezuela). Cumanana
(Venezuela), Buenos Aires (Argentina), Permambuco (Brasil), Lima y Callao
(PerĆŗ,). La presencia de la migraciĆ³n
forzada de hombres y mujeres negras en AmƩrica Latina y Caribe se afianzo en la
cocina preservando su identidad produciĆ©ndose una fusiĆ³n, mixtura y encuentro
de culturas, creando platos hermanos. El arroz y frijoles que atravesĆ³
fronteras se convirtiĆ³ en una plato de fusiĆ³n adquiriĆ³ identidad propia en cada
paĆs. Los estudios arqueolĆ³gicos revelan que el frĆjol,
del gƩnero Phaseolus, se origina en el
continente americano. Al respecto se han encontrado evidencias con antigĆ¼edad
de 500 a 8 mil aƱos en algunas regiones de MĆ©xico, Estados Unidos y PerĆŗ. En el
caso de PerĆŗ, en sitios como Huaca Prieta, Valle de Nazca, Cueva de Guitarrero
y CallejĆ³n de Huaylas, Ancash, las pruebas realizadas mediante la tĆ©cnica del
carbono catorce permiten estimar una antigĆ¼edad de 7 mil 680 + 280 aƱos a 10
mil + 300 aƱos.
Es evidente la presencia de la cultura africana
en la gastronomĆa latinoamericana, y creo platos gastronĆ³micos de identidad
nacional propia que se han convertido en sĆmbolo de identidad nacional en
diversos paĆses donde la presencia de la cultura africana produciĆ©ndose un
sincretismo. Esta simbologĆa colectiva de arroz y frijoles atravesĆ³ fronteras y
se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes
comparten entre sĆ, su cultura gastronĆ³mica, compartiendo sabores, aromas, e
historia de los orĆgenes de los platos que se han convertido en sĆmbolo de su
identidad nacional. Es un caso de fusiĆ³n, mixtura y colectividad y el aporte de
la cocina diĆ”spora africana en la creaciĆ³n de dos ingredientes, el frijol y el
arroz que popularizo su consumo y se convirtiĆ³ en icono de identidad nacional en
sus variantes. La fusiĆ³n y mixtura del arroz y frijoles con aderezo regionales
propios, creo platos hermanos con identidad propia desde afuera hacia el paĆs
receptor y marca su territorialidad El Tacu-Tacu (arroz y frijoles) es
un plato hermano peruano, de La Bandeja Paisa (arroz y frijoles) para
los colombianos. Los Tacos (frijoles y arroz) de los mexicanos, El
Casamiento y las Pupusas de los SalvadoreƱos, Las Boleadas (frijoles
fritos y arroz) de los hondureƱos, El PabellĆ³n (frijoles y arroz) de los
venezolanos, La Feijoda brasilera del Brasil, El Gallo Pinto
(frijoles negros y arroz) de los costarricenses, el CongrĆ y los Moros y
Cristianos (frijoles negros y arroz) de los cubanos, la tradicional Guatita
(arroz con menestras) de los ecuatorianos, el plato tradicional Bandera
Dominicana y el Arroz Moro (frijoles y arroz) de los dominicanos. En el Sur
de los Estados Unidos el Hoppin John un plato a base de arroz y
frijoles, Las diversas variedades de arroz; no es originario de AmƩrica, sino
que fue introducido en el Caribe y SudamƩrica por los colonos europeos,
llevando los colonos espaƱoles, el arroz
asiƔtico a MƩxico en la
dƩcada de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y
los hombres y mujeres en condiciĆ³n de esclavos al Brasil colonial. Estudios mĆ”s
recientes sugieren que los hombres y mujeres africanos desempeƱaron un papel mƔs
activo en la consolidaciĆ³n del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano
fue un cultivo importante desde la primera Ć©poca. Es evidente este aporte
gastronĆ³mico que expresa interculturalidad entre platos hermanos con identidad
propia.
La historia del Arroz Chaufa peruano
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
El arroz chaufa es uno de los platos mƔs
representativos del chifa peruano en especial y de la gastronomĆa del PerĆŗ.
Consiste en la mezcla de arroz frito combinado con verduras, entre ellas la
cebolla china, ademƔs de tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto salteado
a fuego alto y muy rƔpido en un wok con sillao y aceite. Se conoce de la
publicaciĆ³n de la receta de este plato en la revista āOrientalā ya en el aƱo
1935. El origen del nombre proviene del (chino simplificado: ēé„, chino
tradicional: ēé£Æ, pinyin: chĒofĆ n) que significa āarroz fritoā.
Este plato, nos cuentan fue creado por los
ayudantes de cocina para que al final de la jornada de trabajo mezclen el arroz
blanco con todos los ingredientes que sobraban de los diferentes potajes que se
preparaban durante el dĆa. Es asĆ como naciĆ³ el criollĆsimo Arroz Chaufa
peruano.
La palabra āChaufaā deriva de la palabra
china āChaufanā que quiere decir āArroz Fritoā. Como sabemos el Arroz Chaufa es
frito, pero tambiĆ©n es una fusiĆ³n entre la comida China y la Peruana, desde
cuando los inmigrantes Chinos llegaron al PerĆŗ. La inmigraciĆ³n de chinos se dio
originariamente como mano de obra de bajo costo en las haciendas costeƱas del
PerĆŗ a mediados de siglo XIX. Se calcula en 250 mil la poblaciĆ³n que mantiene
una pureza en su origen Ć©tnico y cerca al 2% de la poblaciĆ³n peruana tiene
algĆŗn ancestro chino, pues muchos chinos perecieron al igual que la poblaciĆ³n
negra producto del trabajo esclavizante.
El chino, llega al PerĆŗ, bajo el nombre
āculĆesā. Los culĆes chinos empezaron a llegar al PerĆŗ en 1849. Los
trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometĆan a trabajar
durante ocho aƱos para los grandes seƱores. Generalmente estos contratos se
firmaban en Macao; este documento permitĆa al inmigrante, ingresar al PerĆŗ sin
problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre los
chinos y los contratantes, la compensaciĆ³n que daba el Estado por cada
trabajador. Cumplidos los ocho aƱos contractuales, se retiraban a las ciudades
en donde vivĆan de pequeƱos negocios, generalmente de comida. Es en ese momento
en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana que
resultarĆa en el popular Chifa.
El Arroz Chaufa naciĆ³ en el PerĆŗ, este plato
es conocido a nivel mundial y es uno de los platos mƔs representativos del
chifa en especial y de la gastronomĆa del PerĆŗ.
El Lomo Saltado
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
El Lomo saltado es un plato tĆpico de la
gastronomĆa del PerĆŗ cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le
conocĆa como ālomito de vacaā, ālomito salteadoā o ālomito a la chorrillanaā o
ālomito al jugoā.
El Lomo Saltado es de uno de mejores platos
peruanos, destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la
peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color, con el remate
de sus papas amarillas fritas, crocantes.
El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus
comentarios reales en la historia de la carne de res, las primeras reses
llegaron al PerĆŗ en 1538 y cuando empezĆ³ a venderse la carne era muy cara, pero
fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primeras vacas debieron
llegar poco despuƩs de la conquista, y que tardaron en venderse.
Es por esta razĆ³n que no hay muchos platos de
Cocina Peruana a base de carne de res. El Lomo Saltado es producto de una
importante corriente de mixturas: la cultura china, que ha dado este importante
aporte a la cultura culinaria del PerĆŗ. Hecho con lomo fino de res, cebollas
rojas y chinas o cambray, ajĆ amarillo, jerez y sillao.
Los chinos, llegaron masivamente al PerĆŗ en
1849, contratados por las grandes haciendas para suplir la mano de obra de los
esclavos negros libertos.
Pronto empezaron a traer sus condimentos y
salsas que vendĆan en la calle CapĆ³n, alrededor del mercado Central de Lima,
con lo que comenzaron a introducir su comida que fascinĆ³ a los peruanos. Siendo
considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que
al cumplir sus contratos iniciaron pequeƱos negocios que se denominaron fondas.
Hacia los aƱos 1921 en adelante se empezaron
a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana, ya que la
chifa en el PerĆŗ ā como restaurante de comida china- es distinta al de otros
lugares.
El favorable resultado de este sincretismo
gastronĆ³mico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusiĆ³n puntual de dos
gastronomĆas milenarias. Este plato es uno de los mĆ”s consumidos popularmente
en el PerĆŗ.
Igualmente, el Lomo Saltado se
encuentra en todos los menĆŗs de los restaurantes peruanos en el mundo, se ha
convertido en la gastronomĆa internacional de la DiĆ”spora Peruana creando
un espacio gastronĆ³mico cultural de la presencia de la migraciĆ³n peruana
en la era de la globalizaciĆ³n. Es un aporte positivo de la cultura gastronĆ³mica
del PerĆŗ.
Ceviche Peruano
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
En el PerĆŗ, el ceviche es un plato
tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser
considerado formalmente como patrimonio cultural de la naciĆ³n. Su historia se
remonta a Ć©pocas pre colombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante
conocido como cevicherĆa.
Historia En el antiguo PerĆŗ, en la
Ʃpoca de la Cultura Mochica, hace dos mil aƱos se preparaba este plato a base
de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora
tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio inca,
el pescado era macerado con chicha. Diferentes crĆ³nicas reportan que a lo largo
de la costa peruana se consumĆa el pescado con sal y ajĆ. Posteriormente, con
la presencia hispƔnica se aƱadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria
mediterrĆ”nea: el limĆ³n y la cebolla. El desarrollo del limĆ³n en tierras
peruanas, consiguiĆ³ acortar el tiempo de preparaciĆ³n de este plato ancestral y
preincaico.
Juan JosƩ Vega en su obra indica que
las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de
naranjas agrias, el ajĆ, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato
llamado sibech, que en lengua Ɣrabe significa "comida Ɣcida".
El investigador Jaime Ariansen indica
que en 1820 se menciona este plato en una canciĆ³n popular titulada Ā«La ChichaĀ»
donde los soldados independentistas entonaban: El seviche, venga la guatia en
seguida, que tambiĆ©n convida y excita a beber.... Esta canciĆ³n fue escrita por
JosƩ Bernardo Alcedo y JosƩ de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del
paĆs.
Durante el siglo XIX era comĆŗn la
escritura de Ā«sevicheĀ» con Ā«sĀ». Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crĆ³nica
de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con
tanto placer saborea la plebe...pero el picante mƔs picante, el que mƔs
lƔgrimas arranca (despuƩs de los celos) es el seviche". El mismo autor ya
habĆa seƱalado en una crĆ³nica de 1860 que la preparaciĆ³n del seviche se
realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ajĆ, sal y zumo de naranjas
agrias. Otro testimonio de Ć©poca es presentado por Juan de Arona, quien en 1867
daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos
decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano
seviche.
Recetas peruanas y secretos de la cocina
ARROZ
CHAUFA PERUANO
Tiempo de preparacion 30 minutos
Tiempo de coccion 20 a 25 minutos
INGREDIENTES
- 3/4 Kg. de arroz previamente cocido
- 1/2 Kg. de Carne
- 1 Pimenton
- 2 cebollas
- 5 Cebollitas chinas
- 1/2 atado de ajo chino
- 2 huevos
- 1/4 Kg. Vainita
- 100 grs. Jamon
- Sal y pimienta al gusto
- Sillao
- 1 Cucharadita de mensi
PREPARACIĆN:
Tener cuidado al agregar sal al arroz, la carne y las vainitas puesto que el Sillao es salado. Corta la carne en trozos muy pequeƱos y sazona con sal, pimienta y mensi. Corta la cebolla en cuadraditos y la cebolla china al sesgo. Corta las vainitas y el pimiento al sesgo, muy menudas y sancochalas levemente. Haz una tortilla con los huevos y cortala en cuadritos.
Corta el ajo chino de un centimetro de largo. Frie las vainitas
en una sarten con un poquito de aceite, agregandole un poquito de sal.
Retiralas del fuego y ponlas momentaneamente en un tazon. Repite el
procedimiento con la cebolla de cabeza y el pimenton. Frie la carne y luego
agregale unas dos cucharadas de agua para que se dore.
En un poquito de aceite, frie el arroz (previamente
cocido), agregandole poco a poco el sillao. Mezclalo bien. Agregale las
cebollitas chinas y el ajo chino y retiralo del fuego, mezclando con el resto
de los ingredientes. Adorna con el huevo picado y un poquito de culantro
picado.
LOMO SALTADO
Tiempo de preparaciĆ³n: 20 Minutos
Tiempo de cocciĆ³n: 30 Minutos
INGREDIENTES:
800 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 *AjĆes amarillos frescos
4 Tomates chicos
20 Gramos Ajos pelados
4 *Cebollas Cambray (China)
4 Ramas Culantro
4 Ramas Perejil
1/2 Cucharada. Pimienta molida
4 Cucharada. *Sillao
1 Copita Pisco Puro
4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco
1 Taza Caldo Oscuro o de cubito
1/2 Taza Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes.
PREPARACION:
1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en
cubitos de tres por tres centĆmetros, azonĆ”ndolos con sal y la mitad de la
pimienta y del sillao.
2- Cortar tambiƩn la cebolla roja en juliana algo gruesa;
pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajĆes y
picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana.
3- Pelar y cortar las papas amarillas y freĆrlas en el
aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.
4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la
mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartƩn para que dore completamente,
agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro
recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un
poco de caldo a la sartƩn para desglasearla echando el jugo en el recipiente de
la carne. Si se cuenta con un formillĆ³n se frĆe toda la carne junta.
5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto
con el ajĆ, sacĆ”ndolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne.
6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates
y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demƔs.
7- FreĆr los ajos en el resto de aceite de oliva y
agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y
agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco.
8- Servir acompaƱando con las papas fritas a un lado. Se
puede servir tambiƩn arroz en platito aparte.
Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de
lomo (pellejos, cordĆ³n etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau,
luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeƱa y
tres dientes de ajos enteros. Cuando estƩn bien dorados agregar un vaso de vino
blanco y hervir durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una
taza de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuƱo
disuelto en agua frĆa.
CEVICHE PERUANO
Tiempo de preparaciĆ³n: 20 Minutos
Tiempo de cocciĆ³n: 30 Minutos
INGREDIENTES:
1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco,
sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente
gruesas
8 Ć³ 10 limones
5 ajĆes limo picados chiquitos
Pimienta (opcional)
Sal
1 Ā½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maĆz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ajĆ limo cortado en rodajas finas para decoraciĆ³n
PREPARACION:
Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de
anĆs. Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Lavar el
pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. Cortar la
cebolla a la pluma, ponerle sal. Poner el pescado en una fuente y sazonar con
ajo chancado y sal. AƱadir el ajĆ limo picado chiquito y el limĆ³n reciĆ©n
exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar
el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con
el choclo, el ajĆ limo en pequeƱas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.
Tacu
ā Tacu
Ingredientes:
Ā· 4 tazas de frijoles previamente preparados.
Ā· 2 tazas de arroz blanco cocido.
Ā· 1 cebolla grande picada en cuadraditos,
Ā· 2 cucharaditas de ajĆ amarillo molido
Ā· 1 cucharita de ajo molido
Ā· Aceite
Ā· Sal y Pimienta a gusto
Ā· 1 huevo
Ā· 1 plĆ”tano
PreparaciĆ³n:
En una sartƩn cocina la cebolla y el ajo, luego agrega el
ajĆ amarillo. Una vez listo el aderezo, mezcla los frijoles con el arroz y
frĆelos hasta que se hagan uno solo y la superficie estĆ© bien dorada. AcompaƱa con huevo y
plƔtanos fritos.
Hoy versiones:
Tacu-Tacu
Ā·
Tacu-tacu
de frejoles: Arroz y frejos canario.
Ā·
Tacu-tacu
de pallares: Arroz y pallares prensados.
Ā·
Tacu-tacu
de lentejas: Arroz y lentejas.
Ā·
Tacu-tacu
con sƔbana: El tacu-tacu se acompaƱa con un bistec apanado, una suprema o una
milanesa.
Ā·
Tacu-tacu
montado: Igual que el tacu-tacu con sĆ”bana pero con la adiciĆ³n de un huevo
frito.
Ā·
Tacu-tacu
relleno: El tacu-tacu se puede rellenar de mariscos, pollo o carne.
Ā·
Tacu-tacu
baƱado en salsa: Se baƱa el tacu-tacu en salsa de mariscos, salsa de carne,
salsa bolognesa, entre otras.
Ā·
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10. MuƱoz, Maruja, AFRICA MIA, Un espaƱol nada
casto.
[1] Afroperuano es un tƩrmino que designa a la cultura
de los descendientes de las diversas etnias africanas que, llegaron a PerĆŗ durante la colonia. La poblaciĆ³n afroperuana se halla a lo
largo de toda la costa; muy en menor medida en las demƔs regiones, principalmente
en la costa surcentral, en el Callao, y en las provincias de CaƱete, Chincha, Ica, y Nazca. Otro segmento importante de poblaciĆ³n
afroperuana se encuentra en la costa norte ubicada mayoritariamente a manera
septentrional, entre Lambayeque, Piura y en menor medida Tumbes. En Piura se encuentra Yapatera, es el pueblo con mayor intensidad de
afroperuanos descendientes de africanos consta de cerca de 10.000 campesinos de
los cuales 7.000 de ellos son hijos directos de antiguos esclavos africanos que
vinieron durante la colonia para trabajar en las plantaciones . El
pueblo yapaterano es uno de espĆritu bĆ”sicamente agricultor y conocido por la calidad de sus mangos. Se estima que el total de la poblaciĆ³n
afroperuana oscilaba en 9% del total nacional, la mayorĆa se encuentran
mestificados es decir los morenos conforman un 7% del total nacional,[] mientras que la poblaciĆ³n
afroperuana mayoritariamente pura es del 2% aproximadamente que significa mƔs
de 580,000 personas, en gran parte de origen angoleƱo, congolƩs, malgache. La
primera oleada migratoria forzada de africanos del Congo y Angola constituyeron
la servidumbre de las casas haciendas en los ingenios azucareros, en el cultivo del algodĆ³n, en las construcciones, etc. En este
nuevo continente el primer idioma fue el samaracca o expresiĆ³n congo angoleƱa, posteriormente el lenguaje papiamento, combinaciĆ³n de habla negra en Jamaica donde predomina. Aparece el cleocle dialecto que resulta de la mezcla de la etnia negra de HaitĆ y la replana del PerĆŗ, combinaciĆ³n de
varios idiomas africanos mezclados con el espaƱol criollo. En el sur de Lima, los africanos y sus descendientes
fueron obligados a ser catequizados por los dominicos y jesuitas; ya como cristianos y bajo la dura realidad de trabajo,
mimetizan sus creencias ancestrales y la articularon con los santos catĆ³licos. (wikipedia)
[2] Sincretismo es un intento de conciliar doctrinas distintas; comĆŗnmente se
entiende que estas uniones no guardan una coherencia sustancial. TambiƩn se
utiliza en alusiĆ³n a la cultura o la religiĆ³n para resaltar su carĆ”cter de
fusiĆ³n y āasimilaciĆ³nā de elementos diferentes.
[3] Unas 750 lenguas
de las mĆ”s habladas en Ćfrica, forman parte de la familia bantĆŗ, entre ellas el
zulĆŗ y el xosa de SudĆ”frica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el
bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y sukuma de
Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda, etc., habla original de
millones de hombres y mujeres traĆdos en condiciĆ³n de esclavos a tierras
europeas y americanas, a quienes se quiso extirpar su idioma, cultura y
religiĆ³n. Pero ellos supieron perpetuar su esencia mediante el sincretismo.
Fernando Romero en su libro āQuimba, Fa, Malambo, Ćequeā rescata unos quinientos vocablos que aportaron los africanos a HispanoamĆ©rica. De allĆ que al saborear un delicioso cau cau, sin saberlo, usamos un vocablo de Guinea, kaukau, y otro del bantĆŗ: mondongo. Lo mismo si comemos una banana (aporte bantĆŗ a la lengua inglesa) o libamos un guarapo, no asĆ ajiaco de origen nigeriano, ni tacu tacu del yoruba. (Munoz, Maruja, AFRICA MIA, Un espaƱol nada casto.)
[4] Lenguas africanas que se hablan Angola de origen bantĆŗ: ovimbundu, kimbundu
y kikongo. Portugal se estableciĆ³ en el territorio en 1483, en el rio Congo,
donde existieron los estados del Kongo, Ndondo, y Luanda. El estado del Kongo
se extendĆa del actual Gabon, en el norte, hasta el rio Cuanza en el Sur.
Portugal estableciĆ³ en 1575 una colonia portuguesa en Luanda basada en la trata
de esclavos. Los portugueses tomaron gradualmente el control de la franja
costera a lo largo del siglo XVI a travƩs de una serie de tratados y guerras,
formaron la colonia de Angola.
[5] El idioma Swahili, es
bĆ”sicamente de origen bantĆŗ pero con una fuerte influencia del Ć”rabe y del
persa. Hay dos escuelas de pensamiento con respecto a la historia del idioma
del Swahili. Hay aquellos que afirman que el idioma naciĆ³ como resultado de la
llegada de Ɣrabes y persas a la costa africana Oriental y aquƩllos que
mantienen que el idioma se hablĆ³ en Africa Oriental antes de la venida de
Ɣrabes y persas.
La primera
escuela afirma que durante siglos los persas venĆan comerciando por la costa
africana Oriental - trayendo sal, cuentas y vestidos que cambiaban con marfil y
otros gĆ©neros probablemente. Los viajes persas acabarĆan al principio sĆ³lo en
la parte del sur de Somalia hasta Kismayu. Probablente se producirĆan
casamientos con los africanos locales, bantĆŗs. DespuĆ©s de unas generaciones de
matrimonios mixtos se llegarĆa a una nueva cultura e idioma que serĆa pĆ©rsico-
bantĆŗ pero con predominio del bantĆŗ.
La segunda
escuela, en cambio, afirma que el idioma Swahili ya fue hablado por las
personas BantĆŗs de Africa Oriental antes de la venida de los persas y Ć”rabes.
Los mĆ”s recientes descubrimientos arqueolĆ³gicos muestran la evidencia de la
existencia de la cultura Swahili antes de la llegada de Ɣrabes y persas a
Africa Oriental . Simplemente, como cualquier otro idioma, el idioma de Swahili
se influenciĆ³ y tanto con prĆ©stamos del Ć”rabe y persa asĆ como de otros
idiomas.
Es una
verdad innegable que las culturas Ɣrabes y persa tienen una gran influencia en
la cultura Swahili y en el idioma Swahili. Para demostrar la contribuciĆ³n de
cada cultura al idioma Swahili, poemos tomar como ejemplo el caso de los
nĆŗmeros: "mojad" = uno, "mbili" = dos, "tatu" =
tres, "nne" = cuatro, "tano" = cinco, "nane" =
ocho, "kumi" = diez, todos ellos de origen BantĆŗ. En tanto que
"sita" = seis, "saba" = siete y "tisa" = nueve,
derivan del Ɣrabe. El Swahili formula, "chai" = el tƩ,
"achari" = el encurtido, "serikali" = el gobierno,
"diwani" = el councillor, "sheha" = el jefe del pueblo, son
algunas de las palabras derivadas del persa.
AdemƔs del
Ɣrabe y del persa, el Swahili tiene algunas palabras tomadas de otros idiomas
como el portuguƩs, inglƩs y aleman. Los colonialistas portugueses que
gobernaron Africa Oriental durante mƔs de dos siglos dejaron su recuerdo en el
swahili como en las palabras "leso" (paƱuelo), "meza"
(mesa), "jela" (prisiĆ³n), "pesa" (' el peso', dinero),
"kasha" (caja), "mvinyo" (vino), etc. Palabras inglesas
pedidas prestado en Swahili son numerosas: "baiskeli" (bicicleta),
"basi" (autobĆŗs), "penseli" (lĆ”piz), "mashine"
(mƔquina), "kompyuta" (computadora), "koti" (chaqueta),
etc. Los alemanes no enseƱaron su idioma a los africanos y sĆ³lo unas pocas
palabras alemanas se encuentran en Swahili, como es el caso de
"shule" para la escuela. Las sucesivas migraciones mƔs tarde al Sur de
las personas Swahili extendiĆ³ el idioma en las regiones del sur del actual
Kenya, TanzanĆa, Malawi y Mozambique. El comercio dirigido hacia Africa central
ayudĆ³ lo extendiĆ³ a Zaire, Uganda, Congo, Burundi, Ruanda y la RepĆŗblica
Centroafricana. Los alemanes, mientras estuvieron en el actual TanzanĆa,
ayudaron mucho a extender el idioma. Los gobernantes coloniales alemanes y los
misioneros cristianos escogieron el Swahili como el idioma de comunicaciĆ³n con
los africanos locales y ellos ayudaron extender el idioma. Ahora, Swahili se
habla en muchos paĆses y es el idioma nacional de TanzanĆa, Kenya y Uganda.
TanzanĆa, sin embargo, a travĆ©s de los esfuerzos de su primer Presidente,
Julius Kambarage Nyerere, fue el que tomĆ³ Swahili mĆ”s en serio y hizo esfuerzos
deliberados para que todos los ciudadanos hablaran el idioma sirviƩndose de Ʃl
como elemento unificador nacional.Los paĆses siguientes tienen zonas donde se
habla el swahili: TanzanĆa, Kenya, Uganda, Burundi, Ruanda, Zaire, Comorro,
OmƔn, Congo, Madagascar, Africa Sur, Emiratos Ɣrabes Unidos, Malawi,
Mozambique, Zambia y la RepĆŗblica Centroafricana.
