GUIA DE RESTAURANTES PERU EN NEW YORK: GUSTO PERU



Gusto Peru      Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara , Sociologo MA, CASAC-T
 La migración peruana en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la gastronomía peruana donde se reafirma los orígenes de la peruanidad y proveen un afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas.  La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú, la gastronomía peruana se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos en el país receptor o de residencia. 
La gastronomía se ha conceptualizado como el estudio de la relación entre cultura y alimento. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización necesita estar acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo. El proceso de migración de los peruanos a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. 

Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo y esto no puede ser más notable que en Estados Unidos 441 restaurantes en 32 ciudades de la nación. En ciudades como Nueva York, California, Nueva Jersey, Florida, Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto con éxito sus puertas al público estadounidense diversas ya que se mantiene abierta, lo que demuestra que los restaurantes peruanos han venido para quedarse. Muchas personas que han degustado la comida peruana, por primera vez están encantados con la comida peruana. 
La gastronomía peruana se ha convertido en el aporte positivo de la inmigración peruana en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio. La migración peruana en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la comida peruana donde se reafirma los orígenes de la peruanidad y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas. En la cultura peruana la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia de la cocina y la Gastronomía se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos en el país receptor y de residencia. 
Los restaurantes de comida peruana han florecido en todo el mundo. En ciudades como New york, New Jersey, Florida, California, Wisconsin, Virginia, Georgia, Texas, Illinois, Connecticut y otras ciudades muchos restaurants peruanos han abierto con éxito sus puertas al público estadunidense, lo que demuestra que los restaurants peruanos han venido a quedarse. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Un aspecto en la simbología de la gastronomía peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva. 
El Ceviche de la región costeña en sus diferentes formas: puro, mixto, con mezcla de pescado y marisco. La preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África. El chupe de camarones típico del departamento de Arequipa, al Sur del Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana, se trata de una sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas, leche y ají. 
La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad se origino en las ciudades costeras desde la época del Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada, que expresa la influencia africana y árabe en la gastronomía peruana. La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad. 
El chifa peruano, la llegada de los “colie” desde 1849, trabajadores chinos que firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los “grandes señores”. Estos contratos se firmaban en Macao. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud. 
El mestizaje de la comida china con la cocina criolla peruana. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron por los años 1921. La gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa, culinaria. 

PERUVIAN RESTAURANTS NEW YORK



Amaru Bar
84-13 Northern Blvd
Queens, NY 
 
Acuario
137 Irving Ave.
Portchester, NY 10573
(914) 939.7090
Bar Paya
65 2nd Ave
New York, New York


Banderas Restaurant
1570 1a. Avenida - New York City, NY 10028
Entre calles 81 y 82
(212) 249.0040 - (212) 249.0043

Bajo El Puente Restaurant
45-02 Junction Blvd. - Corona
(718) 592-1916

Best Peruvian Chicken
84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY 11372
(718) 396.0835 - 396.0974

Brisas del Callao
885 Gun Hill Rd.
Bronx, NY
(718) 798.0531


Chabuca Limeña (CLOSED)
85-14 Roosevelt Ave. - Jackson Heights, NY 11372
(718) 779-7378

Chena's
3086 White Plains Rd. - Bronx, NY 10467
(718) 504.2200

Chavín
16 North Main St.
Portchester, NY 10573
(914) 937.7917

Chicama
35 E. 18th St. - New York, NY 10003
(212) 505.2233

Chifa Unión
91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368
(718) 592-2786

Chim Pum Callao
490 South Broadway - Yonkers, NY 10705
(914) 375-6039

Chimu Restaurant
482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211
(718) 349.1208

Cholo's Kitchen
4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801
(914) 235.0094

Cocina Cuzco
55 Ave A - Brooklyn, NY 10009
(212) 529-3469

Coco Roco
392 Fifth Ave.
Brooklyn, NY 11215
(718) 965.3376

139 Smith St.
Brooklyn, NY 11201
(718) 254.9933

Don Alex - B. B. Q. Chiken
95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY 11372
(718) 424.5187

Don Romeo
120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY
(718) 263.6767

El Anzuelo Fino
98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY 11421
(718) 846-0909

25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103
(718) 204-7711
El Carbonazo Restaurant
102-06  43rd Ave.
Corona, NY 11368
(718) 606.0116


El Chalán
59 Westchester Ave. - Port Chester, NY 10573
(914) 934.2244 - (212) 333.5685

El Damero
94-59 Corona Ave. - Corona
(718) 760-4365

63 Glen Street, Glen Cove, 11542
(516) 671-1652

El Rumbero
82-05 Northern Blvd.
(718) 803-3125

El Tío Julio No. 1
4201 National St. - Corona, NY 11360
(718) 426-8686

Fiesta Latina
37-01 61th St. - Woodside, NY 11377

Flor de Mayo
484 Amsterdam Ave. - New York, NY 10024
(212) 787.3388

Gustavo's Grill and Bar
32-07  34th Ave. - L. I.C., NY 11106
(718) 267-1367
Inca's Restaurant and Bar
120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens, NY 11415
(718) 263-6767

Inkuyo
39 Maint St - East Rockaway, NY 11518
(516) 593.0601

Inti Raymi
86-14 37th Ave.
(718) 424-1938

Kión Dinning Lounge *****
509 East 6th. St. - New York, NY 10009
(212) 529.5200


La Mar Cebicheria Peruana
11 Madiosn Avenue
New York, New York 

Urubamba
86-20 37thAve
Jackson Heights, NY 11372
(718) 672-2224
 

La Barca
102-11  43rd Ave. - Corona

La Cabaña
94-25  37th Ave.
Jackson Heights, NY 11368
(718) 779.2079

La Candela Restaurant
495 South Broadway
Hicksville, NY 11801
(516) 470.0805


La Caravana Chicken & Grill
63 Glen St.
Glen Cove, NY 11542-2725
(516) 671-1652

La Leña
32-14 Junction Blvd.
East Elmhurst, NY
(718) 507.2029

La Perla
62-29 de Woodhaven Boulevard
Queens, NY

La Perricholi
106-26 Corona Ave.
Corona, NY 11368
(718) 271.8687

La Palma II Restaurant
69 South Main St.
Freeport, NY 11520
(516) 771.2445

Las Delicias Peruanas Restaurant
47-07  104th St.
Corona, NY 11368
(718) 565.1272

Lima's Taste
122 Christopher St.
New York, NY 10014
(212) 242-0010
Machu Picchu
72 School St.
Glen Cove, NY 11512
(516) 656-0007

Machu Picchu Peruvian Restaurant
301 Broadway
Newburgh, NY 12550
(845) 562.6478

Máncora
99 1st Ave.
New York, NY 10003
Cross Street: 6th Street
(212) 253.1011

Manú Restaurant Gallery
2607 Broadway
New York, NY 10025
(212) 222.0233

Mezarina
35-62  95th St.
Jackson Heights, NY
(718) 426-1070

Mistic
110 de North Main St.
Portchester, NY
(914) 939-2204

Peña Los Oskares
125 Stage St.
Ossining, NY 10562
(914) 941.6158

Peruvian Style Chicken & Steak
39 Station Plaza
Hempstead, NY 11550
(516) 485.4201

Pardo´s Chicken Nueva York
92 7th. Ave South
New York, NY 10014
(212) 488.3900

Pisco Sour Restaurant
36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.)
L.I.C., NY 11101
(718) 392.0007  •  (718) 392.4554  •  (718) 482.1958


Portal Norteño
88-11 Roosevelt Ave.
(718) 429.9579

Pío Pío ***
84-13 Northern Boulevard
Queens, NY
(718) 426.1010

Pío Pío Riko
45-23 Greenpoint Ave.
Sunnyside, NY
(718) 361.5721

153-37 Hillside Ave.
Jamaica, NY
(718) 523.7282

996 Manhattan Ave.
Brooklyn, NY 11222
(718) 349.5925

Pico Rico
103-12 Northern Blvd. - Corona
(718) 396-4414

Pisac Pizzeria & Restaurant
485 East 188th St.
Bronx, NY 10458
(718) 618.0555

Pisco Sour Restaurant
3617 Greenpoint Ave.
LIC, NY 11101-1907
(718) 392.0007

Pollos a la brasa Festejo
140 Main St.
Porth Chester, NY 10573
(914) 937.0247

Punto Fijo ***
89-12 Northern Blvd.
Jackson Heights
(718) 205.2282

Raíces Restaurant
25-39 Steinwey St.
Astoria, NY 11106
(718) 204.7711


Rinconcito Peruano
803 Ninth Ave.
New York, NY 10019
(Between 53rd & 54th)
(212) 333-5685

Rinconcito Peruano II
97-05 Jamaica Ave.
Woodhaven, NY 11421
Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718) 846-6059

Sipán
702 Amsterdam Ave.
(212) 665-9929

Tutuma Social Club
164 E 56th St

Wanka Peruvian Chicken
71-04 Grand Ave.
Maspeth, NY 11378
(718) 476.9680


La historia del pollo a la brasas peruano: Patrimonio cultural e identidad gastronómica
 Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara

El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronomía peruana, que se origina en los años 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versión original del plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del árbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasas es el plato de mayor consumo en el Perú y se ha internacionalizado desde mediado del siglo XX mediante la apertura de “pollerías” en distintas ciudades del mundo, por parte de los peruanos residentes en el exterior.

Orígenes e Historia

Los orígenes está en la particular cocción del pollo a las brasas y la preparación realizada por una cocinera bajo la sombra de los molles arboles de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa. A quien se debe atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado los pollos bebes en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar manualmente sobre la brasa de leña. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero, huacatay, ají panca y pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un ciudadano de origen suizo quien observando la preparación que realizaba la cocinera, se intereso en el sabor obtenido con el pollo y decidió investigar más sobre cómo lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así el 5 de febrero del mismo año decidió progresivamente junto a ella y su socio Franz Ulrich, tecnificar la producción y crear un improvisado restaurant “La Granja Azul” el cual su especialidad seria el lanzamiento del plato “Pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”, marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler se dedico al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación de hornos para la cocción del pollo en un horno especial; denominado “rotombo” que hace girar al pollo sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. Frank un experto en metal mecánica construyo un horno con características especiales capaz de girar una barra de fierro que cargaría el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a este invento fue llamado el horno de “rotombo”. El horno puede funcionar a base a carbón o leña, siendo el más tradicional el de leña. El horno donde se preparaban los pollos ha evolucionado a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que funcionan a carbón y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien trabajo junto a Franz Ulrich, y en el año de 1965 creó su propia empresa de hornos.

La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles

La Granja Azul se convirtió en el único restaurante a las afueras de Lima donde la aristocracia limeña de la época podía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus apetitos, compitiendo por quién podía comer más pollos a la brasa en un solo almuerzo. Relata mi padre que asistía con amigos de la facultad de medicina de la universidad Mayor de San Marcos de la época y cuenta que era gratis para quien batía el record, además de perennizar su nombre y foto en un lugar preferencial del salón, de La Granja Azul. El consumo de Pollo a la brasa se centro inicialmente en las elites de la sociedad peruana, la aristocracia limeña y criolla de la década de los años 50. Schuler hizo énfasis en el letrero a lado de la carreta central buscando mayores comensales: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”; una mirada hacia otros sectores sociales de la sociedad peruana de la época, logrando que el pollo a la brasa adquiera una nueva dimensión en la gastronomía peruana.

En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad de Sociología de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, celebraban la fiesta de su graduación. La Granja Azul se había convertido en uno de los centro de preferencia de jóvenes graduados universitarios para la celebración de la fiesta de graduación con las orquestas musicales de la época. En esos entonces la Orquesta de Los Hermanos Silva, marcaba el éxito de la época y el pollo a la brasa era el plato principal, acompañado de papas fritas, ensalada, el ají huacatay, ají amarillo y una variedad de salsas. La granja azul había dejado de ser ese lugar improvisado de los años 50 y se había convertido en el restaurant del Pollo a la Brasas y al ritmo de las orquestas de la época había logrado ganar un espacio especial como pionero en la gastronomía peruana. La promoción “José Carlos Mariátegui” de la facultad de sociología de la Universidad de la Vega se perennizó en una fotografía en un lugar preferencial del salón de la Granja Azul, como muchos otras promociones que pasaron por este salón.

Los secretos de la receta

La receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o marinada de la carne que incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal, pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación varía de local en local, de región o pueblo y así hay locales que añaden, incluso pisco. Este plato se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la Selva peruana, se acompaña con yuca o plátano frito. Además se acompaña de una variedad de salsas y cremas que cada comensal sirve según su gusto y destaca la salsa de ají preparado usualmente de ingredientes locales, así cada pollería tiene un valor agregado según su receta.

Las pollerías

El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957 se abrió otra pollería, “El Rancho,” ubicada en la cuadra 26 de la Avenida Benavides en el distrito de Miraflores. En 1966 se crea la pollería “La Caravana” en el distrito de Pueblo Libre, en esta misma década el pollo a las brasas se había popularizado. La popularidad se incremento a partir de los años 1970 y se inicia actividades de pollerías en el centro de Lima y otros distritos de Lima. El famoso restaurant pollería en el centro de Lima “El Kikiriji” ubicado en la avenida Abancay. La pollería “El Sótano” en la avenida Grau, convirtiéndose el plato del pollo a las brasas en el plato de mayor consumo en el Perú.

Actualmente las pollerías existen en todas las ciudades del Perú y es un alimento consumido por todos los estratos socio-económicos de la sociedad peruana. Un reciente estudio (2007) determino que en el Perú se vendían más de 373 millones de unidades de pollo a las brasas por año, debido a su importancia este plato se incluye en el consumo de la canasta familiar.

Patrimonio Cultural de una Nación

En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural declaro El Pollo a las brasas como “patrimonio Cultural de la Nación”. El 23 de junio del 2010 se estableciendo el “Día del Pollo a la brasa” para rendir homenaje a un icono cultural de la gastronomía peruana, el tercer domingo de julio de cada año. El pollo a las brasas peruano se ha convertido en parte del patrimonio cultural nacional.

Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados Unidos

El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronomía peruana y que se ha venido globalizando y su presencia está presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia, México, Estados Unidos, España, Japón y recientemente en la China, y representa la identidad gastronómica de la diáspora peruana en el exterior.

Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados Unidos se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía y el arte de la cocina. Un aspecto a destacar es la simbología de la gastronomía peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva, donde la gastronomía une estos afectos simbólicos y recuerdos del país de origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el Pollo a la brasa de la pollería de preferencia con sus secretos y relatos urbanos. La nostalgia une todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo plato peruano tradicional es la representación de la peruanidad en la diáspora porque transciende la memoria colectiva de los peruanos residentes en el exterior.

La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva. El pollo a la brasa peruano, es un punto de encuentro natural de inmigrantes peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona, California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregón, Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de comida peruana donde el pollo a la brasa prevalece como un plato especial por su sabor, acompañado de la salsa de ají huacatay preparado con ingredientes peruanos.

Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como pollerías peruanas. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto de encuentro familiar a compartir en el Pio Pio una pollería peruana que ha sabido mantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken se han convertido en las pollerías de preferencia de miles de peruanos residentes en el área de New York, esto no deja de merecer la diversidad de pollerías peruanas y cada una tiene un toque especial de peruanidad y sabor.


 LA HISTORIA DEL TACU-TACU AFRO-PERUANO
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
Investigando la lengua swahili, Taka Za Chakula significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y Taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del señor. Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Además la Inquisición de Lima tenía a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborígenes, como la expresión de su ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y otros instrumentos. La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la época entre los vocablos del swahili de origen bantú en las plantaciones costeñas, es decir la palabra Taka expresión swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por la inquisición de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en la expresión Tacú. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orígenes y herencia en la cultura de la diáspora africana en los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú.
El tacú tacú, es un plato peruano producto de la mixtura de la cocina de la diáspora Africana en el Perú y la cocina Peruana. Su origen proviene de la necesidad de usar la comida sobrante y no desperdiciarla. La inmigración forzada de africanos que trabajaban de manera esclavizada en las grandes plantaciones costeñas; es donde se origina el punto de conexión entre la cocina africana, que mezclada a los potajes y aderezos peruanos. Las crónicas de la época, relatan que el arroz y las menestras que quedaban del día anterior eran aprovechados para servir un contundente plato en el desayuno. El tacú tacú se empezó a preparar por la comunidad negra-afroperuana[1], quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con un poco de ají molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener una masa, que luego freían en manteca. El tacú tacú está ligado a la historia forzada de la esclavitud traída del África. La diáspora forzada de esclavos africanos fueron obligados a trabajar en las plantaciones de azúcar y algodón en la costa del Perú, durante la época de la colonia, en los valles de Chincha y Cañete y las ciudades de Ica, Nazca donde hoy perdura la tradición afro-peruana. La presencia de la cultura africana y la diversidad lingüística de  unas de las 750 lenguas más hablada en el África forman parte de la familia Bantú entre ellas el zulú y el xosa de Sudáfrica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda; idioma original de miles de millones de hombres y mujeres que fueron traídos a tierras Europeas y América en condición de esclavos, a  quienes se quiso extirpar su idioma, cultura y religión, pero ellos lograron preservar su esencia  a través del sincretismo[2]; puede explicar el origen de la palabra Tacu-Tacu.
La migración forzada y esclavizada, sus principales rutas fueron hacia la Costa del Perú, el Norte, Lima, Tumbes y los valles de la costa norte, y ciudades del sur, Chincha, Puerto de Tambo de Mora, Ica, Nazca y una presencia en la ciudad de Arequipa y la ciudad de Arica en esa época colonial. Se han  encontrado planillas de gastos de mantención de “esclavos” hombres y mujeres negras, afirmando que su dieta se hacía en base a zapallo, camote, pan, pescado, algo de carne, menudencias de animales, ron y chicha, además de desechos de comidas sobrante.
Las mujeres desarrollaron el trabajo de servidumbre y cocineras en las casas de los hacendados de la época colonial del Perú. La comida sobrante era tomada por los esclavos, y es allí donde surge este plato de las comidas sobrantes y surge el Tacú –Tacú en los valles de Chincha y Cañete y posteriormente con las migraciones internas se extiende. Las teorías que asocian el origen del tacú tacú con la sazón morena y los esclavos, esta no es la única versión sobre el nacimiento de este plato.
Otros estudiosos de la gastronomía y estudios sociales se refieren que “Tacuni” es un vocablo quechua que significa “mezclar una cosas con otra”, a partir de esta interpretación esbozan una teoría, que no ha quedado totalmente esclarecida: que la palabra tacú tacú tendría un origen quechua.
El presente estudio marca énfasis en las migraciones forzadas africanas especialmente de las etnias africanas del Congo y Angola, los migrantes trajeron consigo su fuerza de trabajo, además su cultura, música, ritos, cultos, lenguas y su cocina, que se fusiono con otras especies, sabores. La diáspora africana que se estableció forzadamente en el Perú, trajo consigo sus lenguas aborígenes de origen Bantú entre que denominaron algunos alimentos como Fufú, Tontón, Tuntún, Plan-Plan, y en referencia a la palabra Tacu-Tacu,[3] podemos decir que es una creación de la lengua africana angoleña y el castellano de la época. Tacu-Tacu significa, en la lengua efik, la palabra n’tak significa algo que deja, que tendría un origen en la lengua Angoleña, de origen Bantu.[4] (lenguas de origen Bantú: ovimbundu, kimbundu y kikongo).
En el estudio de las presencia de las lenguas africanas en el Perú, el swahili[5] es una de las lenguas de origen de la familia Bantu; y la diáspora africana.
 mantuvo como identidad propia para comunicarse entre sí, a pesar de las prohibiciones la Inquisición de Lima. Investigando la lengua swahili, Taka za Chakula significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del señor. Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Además la Inquisición de Lima tenía a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborígenes, como la expresión de su ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y otros instrumentos.
La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la época entre los vocablos del swahili de origen bantú en las plantaciones costeñas, es decir la palabra Taka expresión swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por la inquisición de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en la expresión Tacú. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orígenes y herencia en la cultura de la diáspora africana en los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú.
La presencia de la comunidad africana en América se convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, lengua, ritos, cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia incorporándola a la diáspora. Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el trabajo de servidumbre desde una visión vertical. El Perú tiene una historia cultural racista y de segregación étnica y lingüista contra las lenguas quechuas y africanas. La cultura criolla se separo de sus orígenes identitarios. La diáspora africana fue el espacio de creación; y es en este espacio de creación que surge el plato conocido como el Tacu-Tacu, y su origen lo podemos reafirmar como afro-peruano. También el Tacu-Tacu se extendió en los barrios limeños como el nombre de Calentau como una expresión del criollismo de la época; que se preparaba con los restos, de los sobrantes del día precedente.
La palabra Tacu-Tacu tiene su origen en la palabra TaKa Zu Chakula (comida de desperdicios) de la lengua swahili, que se hablaba en Angola de origen de las lenguas de la familia Bantú (influencia árabe y persa). La palabra Taka en las plantaciones en el sur del Perú, se popularizo como Tacú resultado de un sincretismo de la palabra Taka, para perpetuar su esencia. En la costa del Perú se popularizo como el Tacu-Tacu.

El Tacú Tacú un plato hermano de la Bandeja Paisa, Los Moros y Cristianos, Bandera dominicana, Gallo Pinto, El Pabellón.

Los  puertos de tráfico de hombres y mujeres negros en condición esclavos, fueron: Sevilla, Cádiz (España). Cartagena (Colombia), Portobello (Colombia), La Guaira (Venezuela). Cumanana (Venezuela), Buenos Aires (Argentina), Permambuco (Brasil), Lima y Callao (Perú,). La presencia de la migración forzada de hombres y mujeres negras en América Latina y Caribe se afianzo en la cocina preservando su identidad produciéndose una fusión, mixtura y encuentro de culturas, creando platos hermanos. El arroz y frijoles que atravesó fronteras se convirtió en una plato de fusión adquirió identidad propia en cada país. Los estudios arqueológicos revelan que el fríjol, del género Phaseolus, se origina en el continente americano. Al respecto se han encontrado evidencias con antigüedad de 500 a 8 mil años en algunas regiones de México, Estados Unidos y Perú. En el caso de Perú, en sitios como Huaca Prieta, Valle de Nazca, Cueva de Guitarrero y Callejón de Huaylas, Ancash, las pruebas realizadas mediante la técnica del carbono catorce permiten estimar una antigüedad de 7 mil 680 + 280 años a 10 mil + 300 años.

Es evidente la presencia de la cultura africana en la gastronomía latinoamericana, y creo platos gastronómicos de identidad nacional propia que se han convertido en símbolo de identidad nacional en diversos países donde la presencia de la cultura africana produciéndose un sincretismo. Esta simbología colectiva de arroz y frijoles atravesó fronteras y se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Es un caso de fusión, mixtura y colectividad y el aporte de la cocina diáspora africana en la creación de dos ingredientes, el frijol y el arroz que popularizo su consumo y se convirtió en icono de identidad nacional en sus variantes. La fusión y mixtura del arroz y frijoles con aderezo regionales propios, creo platos hermanos con identidad propia desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad El Tacu-Tacu (arroz y frijoles) es un plato hermano peruano, de La Bandeja Paisa (arroz y frijoles) para los colombianos. Los Tacos (frijoles y arroz) de los mexicanos, El Casamiento y las Pupusas de los Salvadoreños, Las Boleadas (frijoles fritos y arroz) de los hondureños, El Pabellón (frijoles y arroz) de los venezolanos, La Feijoda brasilera del Brasil, El Gallo Pinto (frijoles negros y arroz) de los costarricenses, el Congrí y los Moros y Cristianos (frijoles negros y arroz) de los cubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestras) de los ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana y el Arroz Moro (frijoles y arroz) de los dominicanos. En el Sur de los Estados Unidos el Hoppin John un plato a base de arroz y frijoles, Las diversas variedades de arroz; no es originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos españoles, el arroz asiático a México en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y los hombres y mujeres en condición de esclavos al Brasil colonial. Estudios más recientes sugieren que los hombres y mujeres africanos desempeñaron un papel más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera época. Es evidente este aporte gastronómico que expresa interculturalidad entre platos hermanos con identidad propia.






La historia del Arroz Chaufa peruano
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

El arroz chaufa es uno de los platos más representativos del chifa peruano en especial y de la gastronomía del Perú. Consiste en la mezcla de arroz frito combinado con verduras, entre ellas la cebolla china, además de tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto salteado a fuego alto y muy rápido en un wok con sillao y aceite. Se conoce de la publicación de la receta de este plato en la revista “Oriental” ya en el año 1935. El origen del nombre proviene del (chino simplificado: , chino tradicional: 炒飯, pinyin: chǎofàn) que significa “arroz frito”.
Este plato, nos cuentan fue creado por los ayudantes de cocina para que al final de la jornada de trabajo mezclen el arroz blanco con todos los ingredientes que sobraban de los diferentes potajes que se preparaban durante el día. Es así como nació el criollísimo Arroz Chaufa peruano.
La palabra “Chaufa” deriva de la palabra china “Chaufan” que quiere decir “Arroz Frito”. Como sabemos el Arroz Chaufa es frito, pero también es una fusión entre la comida China y la Peruana, desde cuando los inmigrantes Chinos llegaron al Perú. La inmigración de chinos se dio originariamente como mano de obra de bajo costo en las haciendas costeñas del Perú a mediados de siglo XIX. Se calcula en 250 mil la población que mantiene una pureza en su origen étnico y cerca al 2% de la población peruana tiene algún ancestro chino, pues muchos chinos perecieron al igual que la población negra producto del trabajo esclavizante.
El chino, llega al Perú, bajo el nombre “culíes”. Los culíes chinos empezaron a llegar al Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana que resultaría en el popular Chifa.
El Arroz Chaufa nació en el Perú, este plato es conocido a nivel mundial y es uno de los platos más representativos del chifa en especial y de la gastronomía del Perú.
El Lomo Saltado
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara


El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o “lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”.
El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.
El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la carne de res, las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse.
Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de res. El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mixturas: la cultura china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Perú. Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao.
Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.
Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón, alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida que fascinó a los peruanos. Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas.
Hacia los años 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Perú – como restaurante de comida china- es distinta al de otros lugares.
El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú.
Igualmente, el Lomo Saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos en el mundo, se ha convertido en la gastronomía internacional de la Diáspora Peruana creando un espacio gastronómico cultural de la presencia  de la migración peruana en la era de la globalización. Es un aporte positivo de la cultura gastronómica del Perú.
Ceviche Peruano
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a épocas pre colombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.
Historia En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.
Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El seviche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.
Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s». Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche.
 
Recetas peruanas y secretos de la cocina

ARROZ CHAUFA PERUANO

Tiempo de preparacion 30 minutos
Tiempo de coccion 20 a 25 minutos

INGREDIENTES

- 3/4 Kg. de arroz previamente cocido
- 1/2 Kg. de Carne
- 1 Pimenton
- 2 cebollas
- 5 Cebollitas chinas
- 1/2 atado de ajo chino
- 2 huevos
- 1/4 Kg. Vainita
- 100 grs. Jamon
- Sal y pimienta al gusto
- Sillao
- 1 Cucharadita de mensi

PREPARACIÓN:

Tener cuidado al agregar sal al arroz, la carne y las vainitas puesto que el Sillao es salado. Corta la carne en trozos muy pequeños y sazona con sal, pimienta y mensi. Corta la cebolla en cuadraditos y la cebolla china al sesgo. Corta las vainitas y el pimiento al sesgo, muy menudas y sancochalas levemente. Haz una tortilla con los huevos y cortala en cuadritos.
Corta el ajo chino de un centimetro de largo. Frie las vainitas en una sarten con un poquito de aceite, agregandole un poquito de sal. Retiralas del fuego y ponlas momentaneamente en un tazon. Repite el procedimiento con la cebolla de cabeza y el pimenton. Frie la carne y luego agregale unas dos cucharadas de agua para que se dore.
En un poquito de aceite, frie el arroz (previamente cocido), agregandole poco a poco el sillao. Mezclalo bien. Agregale las cebollitas chinas y el ajo chino y retiralo del fuego, mezclando con el resto de los ingredientes. Adorna con el huevo picado y un poquito de culantro picado.

LOMO SALTADO

Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

INGREDIENTES:

800 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 *Ajíes amarillos frescos
4 Tomates chicos
20 Gramos Ajos pelados
4 *Cebollas Cambray (China)
4 Ramas Culantro
4 Ramas Perejil
1/2 Cucharada. Pimienta molida
4 Cucharada. *Sillao
1 Copita Pisco Puro
4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco
1 Taza Caldo Oscuro o de cubito
1/2 Taza Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes.

PREPARACION:

1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, azonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao.
2- Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana.
3- Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.
4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartén para desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un formillón se fríe toda la carne junta.
5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el ají, sacándolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne.
6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás.
7- Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco.
8- Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte.
Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de lomo (pellejos, cordón etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau, luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeña y tres dientes de ajos enteros. Cuando estén bien dorados agregar un vaso de vino blanco y hervir durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una taza de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuño disuelto en agua fría.

CEVICHE PERUANO

Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos

INGREDIENTES:

1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 ó 10 limones
5 ajíes limo picados chiquitos
Pimienta (opcional)
Sal
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

PREPARACION:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís. Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal. Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.


Tacu – Tacu

Ingredientes:
                                                                                     
· 4 tazas de frijoles previamente preparados.
· 2 tazas de arroz blanco cocido.
· 1 cebolla grande picada en cuadraditos,
· 2 cucharaditas de ají amarillo molido
· 1 cucharita de ajo molido
· Aceite
· Sal y Pimienta a gusto
· 1 huevo
· 1 plátano

Preparación:

En una sartén cocina la cebolla y el ajo, luego agrega el ají amarillo. Una vez listo el aderezo, mezcla los frijoles con el arroz y fríelos hasta que se hagan uno solo y la superficie esté bien dorada. Acompaña con huevo y plátanos fritos.

Hoy versiones:  Tacu-Tacu

·         Tacu-tacu de frejoles: Arroz y frejos canario.
·         Tacu-tacu de pallares: Arroz y pallares prensados.
·         Tacu-tacu de lentejas: Arroz y lentejas.
·         Tacu-tacu con sábana: El tacu-tacu se acompaña con un bistec apanado, una suprema o una milanesa.
·         Tacu-tacu montado: Igual que el tacu-tacu con sábana pero con la adición de un huevo frito.
·         Tacu-tacu relleno: El tacu-tacu se puede rellenar de mariscos, pollo o carne.
·         Tacu-tacu bañado en salsa: Se baña el tacu-tacu en salsa de mariscos, salsa de carne, salsa bolognesa, entre otras.
·         Biografía & Referencias.
·         1. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú A ES CON TODO.: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
·         2. Acosta González, Martín (02 de abril de 2011). «Historia del tacu tacu, un “calentao”preparado por manos morenas» (en español) (Web). Consultado el 29 de agosto de 2011.
·         3. HISTORIA DEL TACU TACU, EL TACU TACU. Una opípara fusión. Por Cecilia Portella Morote.
·         4. Historia, naturaleza y cualidades alimentarias del fríjol. History, nature and bean’s nutritious quality.Elivier Reyes Rivas, Luz Evelia Padilla Bernal, Oscar Pérez Veyna,Pedro López Jáquez. Centro de Estudios Prospectivos. Universidad Autónoma de ZacatecasE–mail: ereyes@estudiosdeldesarrollo.net
·         5. La moda del Tacu Tacu Crónicas desde Perú | john Santa Cruz www.gastronomiaalternativa.com/ga-23_16-la-mo
·         6. Tacu-tacu - Wikipedia, la enciclopedia libre. es.wikipedia.org/wiki/Tacu-tacuCached - Similar.
·         7. Gonzales-Lara Jorge Yeshayahu. Los Discursos Racistas En El Perú Político. http://diasporaperuananewyork.blogspot.com/view/sidebar.
·         8. Etnografía del Perú. El comercio de esclavos africanos. Wikipedia.
·         9. John M. Lipski. Las lenguas criollas (afro) ibéricas: estado de la cuestión. Universidad del Estado de Pennsylvania
·         10. Muñoz, Maruja, AFRICA MIA, Un español nada casto.


[1] Afroperuano es un término que designa a la cultura de los descendientes de las diversas etnias africanas que, llegaron a Perú durante la colonia. La población afroperuana se halla a lo largo de toda la costa; muy en menor medida en las demás regiones, principalmente en la costa surcentral, en el Callao, y en las provincias de Cañete, Chincha, Ica, y Nazca. Otro segmento importante de población afroperuana se encuentra en la costa norte ubicada mayoritariamente a manera septentrional, entre Lambayeque, Piura y en menor medida Tumbes. En Piura se encuentra Yapatera, es el pueblo con mayor intensidad de afroperuanos descendientes de africanos consta de cerca de 10.000 campesinos de los cuales 7.000 de ellos son hijos directos de antiguos esclavos africanos que vinieron durante la colonia para trabajar en las plantaciones . El pueblo yapaterano es uno de espíritu básicamente agricultor y conocido por la calidad de sus mangos. Se estima que el total de la población afroperuana oscilaba en 9% del total nacional, la mayoría se encuentran mestificados es decir los morenos conforman un 7% del total nacional,[] mientras que la población afroperuana mayoritariamente pura es del 2% aproximadamente que significa más de 580,000 personas, en gran parte de origen angoleño, congolés, malgache. La primera oleada migratoria forzada de africanos del Congo y Angola constituyeron la servidumbre de las casas haciendas en los ingenios azucareros, en el cultivo del algodón, en las construcciones, etc. En este nuevo continente el primer idioma fue el samaracca o expresión congo angoleña, posteriormente el lenguaje papiamento, combinación de habla negra en Jamaica donde predomina. Aparece el cleocle dialecto que resulta de la mezcla de la etnia negra de Haití y la replana del Perú, combinación de varios idiomas africanos mezclados con el español criollo. En el sur de Lima, los africanos y sus descendientes fueron obligados a ser catequizados por los dominicos y jesuitas; ya como cristianos y bajo la dura realidad de trabajo, mimetizan sus creencias ancestrales y la articularon con los santos católicos. (wikipedia)

[2] Sincretismo es un intento de conciliar doctrinas distintas; comúnmente se entiende que estas uniones no guardan una coherencia sustancial. También se utiliza en alusión a la cultura o la religión para resaltar su carácter de fusión y “asimilación” de elementos diferentes.

[3] Unas 750 lenguas de las más habladas en África, forman parte de la familia bantú, entre ellas el zulú y el xosa de Sudáfrica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda, etc., habla original de millones de hombres y mujeres traídos en condición de esclavos a tierras europeas y americanas, a quienes se quiso extirpar su idioma, cultura y religión. Pero ellos supieron perpetuar su esencia mediante el sincretismo.

Fernando Romero en su libro “Quimba, Fa, Malambo, Ñeque” rescata unos quinientos vocablos que aportaron los africanos a Hispanoamérica. De allí que al saborear un delicioso cau cau, sin saberlo, usamos un vocablo de Guinea, kaukau, y otro del bantú: mondongo. Lo mismo si comemos una banana (aporte bantú a la lengua inglesa) o libamos un guarapo, no así ajiaco de origen nigeriano, ni tacu tacu del yoruba.
(Munoz, Maruja, AFRICA MIA, Un español nada casto.)
[4] Lenguas africanas que se hablan Angola de origen bantú: ovimbundu, kimbundu y kikongo. Portugal se estableció en el territorio en 1483, en el rio Congo, donde existieron los estados del Kongo, Ndondo, y Luanda. El estado del Kongo se extendía del actual Gabon, en el norte, hasta el rio Cuanza en el Sur. Portugal estableció en 1575 una colonia portuguesa en Luanda basada en la trata de esclavos. Los portugueses tomaron gradualmente el control de la franja costera a lo largo del siglo XVI a través de una serie de tratados y guerras, formaron la colonia de Angola.
[5] El idioma Swahili, es básicamente de origen bantú pero con una fuerte influencia del árabe y del persa. Hay dos escuelas de pensamiento con respecto a la historia del idioma del Swahili. Hay aquellos que afirman que el idioma nació como resultado de la llegada de árabes y persas a la costa africana Oriental y aquéllos que mantienen que el idioma se habló en Africa Oriental antes de la venida de árabes y persas.
La primera escuela afirma que durante siglos los persas venían comerciando por la costa africana Oriental - trayendo sal, cuentas y vestidos que cambiaban con marfil y otros géneros probablemente. Los viajes persas acabarían al principio sólo en la parte del sur de Somalia hasta Kismayu. Probablente se producirían casamientos con los africanos locales, bantús. Después de unas generaciones de matrimonios mixtos se llegaría a una nueva cultura e idioma que sería pérsico- bantú pero con predominio del bantú.
La segunda escuela, en cambio, afirma que el idioma Swahili ya fue hablado por las personas Bantús de Africa Oriental antes de la venida de los persas y árabes. Los más recientes descubrimientos arqueológicos muestran la evidencia de la existencia de la cultura Swahili antes de la llegada de árabes y persas a Africa Oriental . Simplemente, como cualquier otro idioma, el idioma de Swahili se influenció y tanto con préstamos del árabe y persa así como de otros idiomas.
Es una verdad innegable que las culturas árabes y persa tienen una gran influencia en la cultura Swahili y en el idioma Swahili. Para demostrar la contribución de cada cultura al idioma Swahili, poemos tomar como ejemplo el caso de los números: "mojad" = uno, "mbili" = dos, "tatu" = tres, "nne" = cuatro, "tano" = cinco, "nane" = ocho, "kumi" = diez, todos ellos de origen Bantú. En tanto que "sita" = seis, "saba" = siete y "tisa" = nueve, derivan del árabe. El Swahili formula, "chai" = el té, "achari" = el encurtido, "serikali" = el gobierno, "diwani" = el councillor, "sheha" = el jefe del pueblo, son algunas de las palabras derivadas del persa.
Además del árabe y del persa, el Swahili tiene algunas palabras tomadas de otros idiomas como el portugués, inglés y aleman. Los colonialistas portugueses que gobernaron Africa Oriental durante más de dos siglos dejaron su recuerdo en el swahili como en las palabras "leso" (pañuelo), "meza" (mesa), "jela" (prisión), "pesa" (' el peso', dinero), "kasha" (caja), "mvinyo" (vino), etc. Palabras inglesas pedidas prestado en Swahili son numerosas: "baiskeli" (bicicleta), "basi" (autobús), "penseli" (lápiz), "mashine" (máquina), "kompyuta" (computadora), "koti" (chaqueta), etc. Los alemanes no enseñaron su idioma a los africanos y sólo unas pocas palabras alemanas se encuentran en Swahili, como es el caso de "shule" para la escuela. Las sucesivas migraciones más tarde al Sur de las personas Swahili extendió el idioma en las regiones del sur del actual Kenya, Tanzanía, Malawi y Mozambique. El comercio dirigido hacia Africa central ayudó lo extendió a Zaire, Uganda, Congo, Burundi, Ruanda y la República Centroafricana. Los alemanes, mientras estuvieron en el actual Tanzanía, ayudaron mucho a extender el idioma. Los gobernantes coloniales alemanes y los misioneros cristianos escogieron el Swahili como el idioma de comunicación con los africanos locales y ellos ayudaron extender el idioma. Ahora, Swahili se habla en muchos países y es el idioma nacional de Tanzanía, Kenya y Uganda. Tanzanía, sin embargo, a través de los esfuerzos de su primer Presidente, Julius Kambarage Nyerere, fue el que tomó Swahili más en serio y hizo esfuerzos deliberados para que todos los ciudadanos hablaran el idioma sirviéndose de él como elemento unificador nacional.Los países siguientes tienen zonas donde se habla el swahili: Tanzanía, Kenya, Uganda, Burundi, Ruanda, Zaire, Comorro, Omán, Congo, Madagascar, Africa Sur, Emiratos árabes Unidos, Malawi, Mozambique, Zambia y la República Centroafricana. 



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