Guia Digital Restaurantes Peruanos en New York.
GUSTO PERU
La gastronomía se ha conceptualizado como el estudio de la relación entre cultura y alimento. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización necesita estar acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo. El proceso de migración de los peruanos a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica.
Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo y esto no puede ser más notable que en Estados Unidos 441 restaurantes en 32 ciudades de la nación. En ciudades como Nueva York, California, Nueva Jersey, Florida, Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto con éxito sus puertas al público estadounidense diversas ya que se mantiene abierta, lo que demuestra que los restaurantes peruanos han venido para quedarse. Muchas personas que han degustado la comida peruana, por primera vez están encantados con la comida peruana.
La gastronomía
peruana se ha convertido en el aporte positivo de la inmigración peruana en el
desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de
prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio. La migración peruana en
Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de
comunidades de inmigrantes y es en la comida peruana donde se reafirma los
orígenes de la peruanidad y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más de
dos culturas. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las
culturas. En la cultura peruana la inclinación por el mestizaje que ha
caracterizado la historia de la cocina y la Gastronomía se ha convertido en
aporte positivo de los inmigrantes peruanos en el país receptor y de
residencia.
Los restaurantes de comida peruana han florecido en todo el mundo. En ciudades como New york, New Jersey, Florida, California, Wisconsin, Virginia, Georgia, Texas, Illinois, Connecticut y otras ciudades muchos restaurants peruanos han abierto con éxito sus puertas al público estadunidense, lo que demuestra que los restaurants peruanos han venido a quedarse. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Un aspecto en la simbología de la gastronomía peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva.
El Ceviche de la región costeña en sus diferentes formas: puro, mixto, con mezcla de pescado y marisco. La preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África. El chupe de camarones típico del departamento de Arequipa, al Sur del Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana, se trata de una sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas, leche y ají.
La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad se origino en las ciudades costeras desde la época del Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada, que expresa la influencia africana y árabe en la gastronomía peruana. La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.
El chifa peruano, la llegada de los “colie” desde 1849, trabajadores chinos que firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los “grandes señores”. Estos contratos se firmaban en Macao. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud.
El mestizaje de la comida china con la cocina criolla peruana. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron por los años 1921. La gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa, culinaria.
NEW YORK
Acuario
137 Irving Ave.
Portchester, NY 10573
(914) 939.7090
●
Banderas Restaurant
1570 1a. Avenida - New York City, NY
10028
Entre calles 81 y 82
(212) 249.0040 - (212) 249.0043
●
Bajo El Puente Restaurant
45-02 Junction Blvd. - Corona
(718) 592-1916
●
Best Peruvian Chicken
84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY
11372
(718) 396.0835 - 396.0974
●
Brisas del Callao
885 Gun Hill Rd.
Bronx, NY
(718) 798.0531
Chabuca Limeña
85-14 Roosevelt Ave. - Jackson
Heights, NY 11372
(718) 779-7378
●
Chena's
3086 White Plains Rd. - Bronx, NY
10467
(718) 504.2200
●
Chavín
16 North Main St.
Portchester, NY 10573
(914) 937.7917
●
Chicama
35 E. 18th St. - New York, NY 10003
(212) 505.2233
●
Chifa Unión
91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368
(718) 592-2786
●
Chim Pum Callao
490 South Broadway - Yonkers, NY 10705
(914) 375-6039
●
Chimu
Restaurant
482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211
(718) 349.1208
●
Cholo's Kitchen
4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801
(914) 235.0094
●
Cocina Cuzco
55 Ave A - Brooklyn, NY 10009
(212) 529-3469
●
Coco Roco
392 Fifth Ave.
Brooklyn, NY 11215
(718) 965.3376
139 Smith St.
Brooklyn, NY 11201
(718) 254.9933
●
Don Alex - B. B. Q. Chiken
95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY
11372
(718) 424.5187
●
Don Romeo
120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY
(718) 263.6767
●
El Anzuelo Fino
98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY
11421
(718) 846-0909
25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103
(718) 204-7711
●
El Carbonazo Restaurant
102-06 43rd Ave.
Corona, NY 11368
(718) 606.0116
●
El Chalán
59 Westchester Ave. - Port Chester, NY
10573
(914) 934.2244 - (212) 333.5685
●
El Damero
94-59 Corona Ave. - Corona
(718) 760-4365
●
63 Glen Street, Glen Cove, 11542
(516) 671-1652
●
El Rumbero
82-05 Northern Blvd.
(718) 803-3125
●
El Tío Julio No. 1
4201 National St. - Corona, NY 11360
(718) 426-8686
●
Fiesta Latina
37-01 61th St. - Woodside, NY 11377
●
Flor de Mayo
484 Amsterdam Ave. - New York, NY
10024
(212) 787.3388
●
Gustavo's Grill and Bar
32-07 34th Ave. - L. I.C.,
NY 11106
(718) 267-1367
●
Inca's Restaurant and Bar
120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens, NY
11415
(718) 263-6767
●
Inkuyo
39 Maint St - East Rockaway, NY 11518
(516) 593.0601
●
Inti Raymi
86-14 37th Ave.
(718) 424-1938
●
Kión Dinning Lounge *****
509 East 6th. St. - New York, NY 10009
(212) 529.5200
●
La Barca
102-11 43rd Ave. - Corona
●
La Cabaña
94-25 37th Ave.
Jackson Heights, NY 11368
(718) 779.2079
●
La Candela Restaurant
495 South Broadway
Hicksville, NY 11801
(516) 470.0805
●
La Caravana Chicken & Grill
63 Glen St.
Glen Cove, NY 11542-2725
(516) 671-1652
●
La Leña
32-14 Junction Blvd.
East Elmhurst, NY
(718) 507.2029
●
La Perla
62-29 de Woodhaven Boulevard
Queens, NY
●
La Perricholi
106-26 Corona Ave.
Corona, NY 11368
(718) 271.8687
●
La Palma II Restaurant
69 South Main St.
Freeport, NY 11520
(516) 771.2445
●
Las Delicias Peruanas Restaurant
47-07 104th St.
Corona, NY 11368
(718) 565.1272
●
Lima's Taste
122 Christopher St.
New York, NY 10014
(212) 242-0010
●
Machu Picchu
72 School St.
Glen Cove, NY 11512
(516) 656-0007
●
Machu Picchu Peruvian
Restaurant
301 Broadway
Newburgh, NY 12550
(845) 562.6478
●
Máncora
99 1st Ave.
99 1st Ave.
New York, NY 10003
Cross Street: 6th Street
(212) 253.1011
●
Manú Restaurant Gallery
2607 Broadway
New York, NY 10025
(212) 222.0233
●
Mezarina
35-62 95th St.
Jackson Heights, NY
(718) 426-1070
●
Mistic
110 de North Main St.
Portchester, NY
(914) 939-2204
●
Peña Los Oskares
125 Stage St.
Ossining, NY 10562
(914) 941.6158
●
Peruvian Style Chicken &
Steak
39 Station Plaza
Hempstead, NY 11550
(516) 485.4201
●
Pardo´s Chicken Nueva York
92 7th. Ave South
New York, NY 10014
(212) 488.3900
Pisco Sour Restaurant
36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.)
L.I.C., NY 11101
(718) 392.0007 • (718) 392.4554 • (718) 482.1958
Portal Norteño
88-11 Roosevelt Ave.
(718) 429.9579
●
Pío Pío ***
84-13 Northern Boulevard
Queens, NY
(718) 426.1010
●
Pío Pío Riko
45-23 Greenpoint Ave.
Sunnyside, NY
(718) 361.5721
153-37 Hillside Ave.
Jamaica, NY
(718) 523.7282
996 Manhattan Ave.
Brooklyn, NY 11222
(718) 349.5925
●
Pico Rico
103-12 Northern Blvd. - Corona
(718) 396-4414
●
Pisac Pizzeria & Restaurant
485 East 188th St.
Bronx, NY 10458
(718) 618.0555
●
Pisco
Sour Restaurant
3617 Greenpoint Ave.
LIC, NY 11101-1907
(718) 392.0007
●
Pollos a la brasa Festejo
140 Main St.
Porth Chester, NY 10573
(914) 937.0247
●
Punto Fijo ***
89-12 Northern Blvd.
Jackson Heights
(718) 205.2282
●
Raíces Restaurant
25-39 Steinwey St.
Astoria, NY 11106
(718) 204.7711
●
Rinconcito Peruano
803 Ninth Ave.
New York, NY 10019
(Between 53rd & 54th)
(212) 333-5685
●
Rinconcito Peruano II
97-05 Jamaica Ave.
Woodhaven, NY 11421
Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718)
846-6059
●
Sipán
702 Amsterdam Ave.
(212) 665-9929
●
Tutuma Social Club
164 E 56th St
●
Wanka Peruvian Chicken
71-04 Grand Ave.
Maspeth, NY 11378
(718) 476.9680
La historia del pollo a la brasas peruano: Patrimonio cultural e identidad
gastronómica
Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara
El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronomía
peruana, que se origina en los años 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la
ciudad de Lima. La versión original del plato consistía en el pollo cocido en
las brasas de leña del árbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con
papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasas es el plato de
mayor consumo en el Perú y se ha internacionalizado desde mediado del siglo XX
mediante la apertura de “pollerías” en distintas ciudades del mundo, por parte
de los peruanos residentes en el exterior.
Orígenes e Historia
Los orígenes está en la particular cocción del pollo a
las brasas y la preparación realizada por una cocinera bajo la sombra de los
molles arboles de pimienta de una huerta en la hacienda de Santa Clara en
Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa. A quien se debe atribuirse
realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba en
casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado los pollos bebes en
una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar manualmente
sobre la brasa de leña. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la
cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero,
huacatay, ají panca y pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un
ciudadano de origen suizo quien observando la preparación que realizaba la
cocinera, se intereso en el sabor obtenido con el pollo y decidió investigar
más sobre cómo lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera
darle impulso de negocio rentable. Así el 5 de febrero del mismo año decidió
progresivamente junto a ella y su socio Franz Ulrich, tecnificar la producción
y crear un improvisado restaurant “La Granja Azul” el cual su especialidad
seria el lanzamiento del plato “Pollo a la brasa”. Un letrero en plena
carretera central de los años 50 decía: “Coma todo el pollo a la brasa que
quiera por 5 soles”, marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima.
Roger Schuler se dedico al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación
de hornos para la cocción del pollo en un horno especial; denominado “rotombo”
que hace girar al pollo sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor
de las brasas. Frank un experto en metal mecánica construyo un horno con
características especiales capaz de girar una barra de fierro que cargaría el
peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a este invento fue llamado el horno
de “rotombo”. El horno puede funcionar a base a carbón o leña, siendo el más
tradicional el de leña. El horno donde se preparaban los pollos ha evolucionado
a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que
funcionan a carbón y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien trabajo
junto a Franz Ulrich, y en el año de 1965 creó su propia empresa de hornos.
La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa
que quiera por 5 soles
La Granja Azul se convirtió en el único restaurante a las
afueras de Lima donde la aristocracia limeña de la época podía comer con las
manos, y dar rienda suelta a sus apetitos, compitiendo por quién podía comer
más pollos a la brasa en un solo almuerzo. Relata mi padre que asistía con
amigos de la facultad de medicina de la universidad Mayor de San Marcos de la
época y cuenta que era gratis para quien batía el record, además de perennizar
su nombre y foto en un lugar preferencial del salón, de La Granja Azul. El
consumo de Pollo a la brasa se centro inicialmente en las elites de la sociedad
peruana, la aristocracia limeña y criolla de la década de los años 50. Schuler
hizo énfasis en el letrero a lado de la carreta central buscando mayores
comensales: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”; una mirada
hacia otros sectores sociales de la sociedad peruana de la época, logrando que
el pollo a la brasa adquiera una nueva dimensión en la gastronomía peruana.
En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad
de Sociología de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, celebraban la fiesta
de su graduación. La Granja Azul se había convertido en uno de los centro de
preferencia de jóvenes graduados universitarios para la celebración de la
fiesta de graduación con las orquestas musicales de la época. En esos entonces
la Orquesta de Los Hermanos Silva, marcaba el éxito de la época y el pollo a la
brasa era el plato principal, acompañado de papas fritas, ensalada, el ají
huacatay, ají amarillo y una variedad de salsas. La granja azul había dejado de
ser ese lugar improvisado de los años 50 y se había convertido en el restaurant
del Pollo a la Brasas y al ritmo de las orquestas de la época había logrado
ganar un espacio especial como pionero en la gastronomía peruana. La promoción
“José Carlos Mariátegui” de la facultad de sociología de la Universidad de la
Vega se perennizó en una fotografía en un lugar preferencial del salón de la
Granja Azul, como muchos otras promociones que pasaron por este salón.
Los secretos de la receta
La receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o
marinada de la carne que incluye distintos ingredientes, tales como cerveza
negra, romero, huacatay, sal, pimienta, sillao, comino y ají panca, en
distintas proporciones. La preparación varía de local en local, de región o
pueblo y así hay locales que añaden, incluso pisco. Este plato se acompaña de
papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la Selva peruana, se
acompaña con yuca o plátano frito. Además se acompaña de una variedad de salsas
y cremas que cada comensal sirve según su gusto y destaca la salsa de ají
preparado usualmente de ingredientes locales, así cada pollería tiene un valor
agregado según su receta.
Las pollerías
El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957
se abrió otra pollería, “El Rancho,” ubicada en la cuadra 26 de la Avenida
Benavides en el distrito de Miraflores. En 1966 se crea la pollería “La
Caravana” en el distrito de Pueblo Libre, en esta misma década el pollo a las
brasas se había popularizado. La popularidad se incremento a partir de los años
1970 y se inicia actividades de pollerías en el centro de Lima y otros distritos
de Lima. El famoso restaurant pollería en el centro de Lima “El Kikiriji”
ubicado en la avenida Abancay. La pollería “El Sótano” en la avenida Grau,
convirtiéndose el plato del pollo a las brasas en el plato de mayor consumo en
el Perú.
Actualmente las pollerías existen en todas las ciudades
del Perú y es un alimento consumido por todos los estratos socio-económicos de
la sociedad peruana. Un reciente estudio (2007) determino que en el Perú se
vendían más de 373 millones de unidades de pollo a las brasas por año, debido a
su importancia este plato se incluye en el consumo de la canasta familiar.
Patrimonio Cultural de una Nación
En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural
declaro El Pollo a las brasas como “patrimonio Cultural de la Nación”. El 23 de
junio del 2010 se estableciendo el “Día del Pollo a la brasa” para rendir
homenaje a un icono cultural de la gastronomía peruana, el tercer domingo de
julio de cada año. El pollo a las brasas peruano se ha convertido en parte del
patrimonio cultural nacional.
Un punto de encuentro en 32 ciudades de
Estados Unidos
El pollo a la brasa es un importante plato de la
gastronomía peruana y que se ha venido globalizando y su presencia está
presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia,
México, Estados Unidos, España, Japón y recientemente en la China, y representa
la identidad gastronómica de la diáspora peruana en el exterior.
Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados
Unidos se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus
actividades se vincula a la gastronomía y el arte de la cocina. Un aspecto a
destacar es la simbología de la gastronomía peruana que une familias, amigos
para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva,
donde la gastronomía une estos afectos simbólicos y recuerdos del país de
origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el
Pollo a la brasa de la pollería de preferencia con sus secretos y relatos
urbanos. La nostalgia une todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo
plato peruano tradicional es la representación de la peruanidad en la diáspora
porque transciende la memoria colectiva de los peruanos residentes en el
exterior.
La cocina es el aspecto cultural convertido para los
inmigrantes en la simbología colectiva. El pollo a la brasa peruano, es un
punto de encuentro natural de inmigrantes peruanos en 32 ciudades de Estados
Unidos: Arizona, California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia,
Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York,
North Carolina, Oregón, Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas,
Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de
comida peruana donde el pollo a la brasa prevalece como un plato especial por
su sabor, acompañado de la salsa de ají huacatay preparado con ingredientes
peruanos.
Los restaurantes no requieren de áreas en especial para
ser reconocidos como pollerías peruanas. La valoración de la comida se
transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el
espacio geográfico se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan
origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas
prácticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que se
forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto
de encuentro familiar a compartir en el Pio Pio una pollería peruana que ha
sabido mantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken se han convertido
en las pollerías de preferencia de miles de peruanos residentes en el área de
New York, esto no deja de merecer la diversidad de pollerías peruanas y cada
una tiene un toque especial de peruanidad y sabor.
LA HISTORIA DEL TACU-TACU AFRO-PERUANO
Jorge Yeshayahu
Gonzales-Lara
Investigando la
lengua swahili, Taka Za Chakula significa comida de desperdicio; Mabaki
Ya significa comida sobrante; Taka
Bwana significa desperdicio de comida
del amo; y Taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del señor. Es posible que la frase
Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a
Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Además la Inquisición de
Lima tenía a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas
aborígenes, como la expresión de su ritos religiosos inclusive sus cantos e
instrumentos como el tambor y otros instrumentos. La palabra Tacu-Tacu surge
como un afro-peruanismo de la época entre los vocablos del swahili de origen
bantú en las plantaciones costeñas, es decir la palabra Taka expresión
swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por la
inquisición de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en
la expresión Tacú. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orígenes y
herencia en la cultura de la diáspora africana en los valles de Chincha y
Cañete al sur del Perú.
|
El tacú tacú, es un plato peruano producto de la mixtura de la cocina de
la diáspora Africana en el Perú y la cocina Peruana. Su origen proviene de la
necesidad de usar la comida sobrante y no desperdiciarla. La inmigración
forzada de africanos que trabajaban de manera esclavizada en las grandes
plantaciones costeñas; es donde se origina el punto de conexión entre la cocina
africana, que mezclada a los potajes y aderezos peruanos. Las crónicas de la
época, relatan que el arroz y las menestras que quedaban del día anterior eran
aprovechados para servir un contundente plato en el desayuno. El tacú tacú se
empezó a preparar por la comunidad negra-afroperuana[1],
quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con
un poco de ají molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener una masa, que
luego freían en manteca. El tacú tacú está ligado a la historia forzada de la
esclavitud traída del África. La diáspora forzada de esclavos africanos fueron
obligados a trabajar en las plantaciones de azúcar y algodón en la costa del
Perú, durante la época de la colonia, en los valles de Chincha y Cañete y las
ciudades de Ica, Nazca donde hoy perdura la tradición afro-peruana. La presencia de la cultura africana y la diversidad lingüística de unas de las 750 lenguas más hablada en el
África forman parte de la familia Bantú entre ellas el zulú y el xosa de
Sudáfrica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el
kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de
Kenia, el ganda de Uganda; idioma original de miles de millones de hombres y
mujeres que fueron traídos a tierras Europeas y América en condición de
esclavos, a quienes se quiso extirpar su
idioma, cultura y religión, pero ellos lograron preservar su esencia a través del sincretismo[2];
puede explicar el origen de la palabra Tacu-Tacu.
La migración forzada y esclavizada, sus principales rutas fueron hacia la
Costa del Perú, el Norte, Lima, Tumbes y los valles de la costa norte, y
ciudades del sur, Chincha, Puerto de Tambo de Mora, Ica, Nazca y una presencia
en la ciudad de Arequipa y la ciudad de Arica en esa época colonial. Se
han encontrado planillas de gastos de
mantención de “esclavos” hombres y mujeres negras, afirmando que su dieta se
hacía en base a zapallo, camote, pan, pescado, algo de carne, menudencias de
animales, ron y chicha, además de desechos de comidas sobrante.
Las mujeres desarrollaron el trabajo de servidumbre y cocineras en las
casas de los hacendados de la época colonial del Perú. La comida sobrante era
tomada por los esclavos, y es allí donde surge este plato de las comidas
sobrantes y surge el Tacú –Tacú en los valles de Chincha y Cañete y
posteriormente con las migraciones internas se extiende. Las teorías que
asocian el origen del tacú tacú con la sazón morena y los esclavos, esta no es
la única versión sobre el nacimiento de este plato.
Otros estudiosos de la gastronomía y estudios
sociales se refieren que “Tacuni” es un vocablo quechua que significa “mezclar
una cosas con otra”, a partir de esta interpretación esbozan una teoría, que no
ha quedado totalmente esclarecida: que la palabra tacú tacú tendría un origen
quechua.
El presente estudio marca énfasis en las
migraciones forzadas africanas especialmente de las etnias africanas del Congo
y Angola, los migrantes trajeron consigo su fuerza de trabajo, además su
cultura, música, ritos, cultos, lenguas y su cocina, que se fusiono con otras
especies, sabores. La diáspora africana que se estableció forzadamente en el
Perú, trajo consigo sus lenguas aborígenes de origen Bantú entre que
denominaron algunos alimentos como Fufú, Tontón, Tuntún, Plan-Plan, y en
referencia a la palabra Tacu-Tacu,[3]
podemos decir que es una creación de la lengua africana angoleña y el
castellano de la época. Tacu-Tacu significa, en la lengua efik, la palabra
n’tak significa algo que deja, que tendría un origen en la lengua Angoleña, de
origen Bantu.[4] (lenguas de origen Bantú:
ovimbundu, kimbundu y kikongo).
En el estudio de las presencia de las lenguas
africanas en el Perú, el swahili[5]
es una de las lenguas de origen de la familia Bantu; y la diáspora africana.
mantuvo como identidad propia para comunicarse entre sí, a pesar de las
prohibiciones la Inquisición de Lima. Investigando la lengua swahili, Taka
za Chakula significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida
sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y taka za chakula
kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del señor. Es posible que la
frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a
Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Además la Inquisición de Lima
tenía a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborígenes, como
la expresión de su ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el
tambor y otros instrumentos.
La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo
de la época entre los vocablos del swahili de origen bantú en las plantaciones
costeñas, es decir la palabra Taka expresión swahili que significa comida,
expresiones que fueron prohibidas por la inquisición de Lima, posiblemente este
se afirmo como un afro-peruanismo en la expresión Tacú. (Taka). Es evidente que
este plato tiene sus orígenes y herencia en la cultura de la diáspora africana
en los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú.
La presencia de la comunidad africana en América
se convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, lengua,
ritos, cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia incorporándola a
la diáspora. Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a
la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el
trabajo de servidumbre desde una visión vertical. El Perú tiene una historia
cultural racista y de segregación étnica y lingüista contra las lenguas
quechuas y africanas. La cultura criolla se separo de sus orígenes identitarios.
La diáspora africana fue el espacio de creación; y es en este espacio de
creación que surge el plato conocido como el Tacu-Tacu, y su origen lo podemos
reafirmar como afro-peruano. También el Tacu-Tacu se extendió en los barrios
limeños como el nombre de Calentau como una expresión del criollismo de la
época; que se preparaba con los restos, de los sobrantes del día precedente.
La palabra Tacu-Tacu tiene su origen en la
palabra TaKa Zu Chakula (comida de desperdicios) de la lengua swahili, que se
hablaba en Angola de origen de las lenguas de la familia Bantú (influencia
árabe y persa). La palabra Taka en las plantaciones en el sur del Perú, se
popularizo como Tacú resultado de un sincretismo de la palabra Taka, para
perpetuar su esencia. En la costa del Perú se popularizo como el Tacu-Tacu.
El Tacú Tacú un plato hermano de la Bandeja
Paisa, Los Moros y Cristianos, Bandera dominicana, Gallo Pinto, El Pabellón.
Los puertos de tráfico de hombres y
mujeres negros en condición esclavos, fueron: Sevilla, Cádiz (España).
Cartagena (Colombia), Portobello (Colombia), La Guaira (Venezuela). Cumanana
(Venezuela), Buenos Aires (Argentina), Permambuco (Brasil), Lima y Callao
(Perú,). La presencia de la migración
forzada de hombres y mujeres negras en América Latina y Caribe se afianzo en la
cocina preservando su identidad produciéndose una fusión, mixtura y encuentro
de culturas, creando platos hermanos. El arroz y frijoles que atravesó
fronteras se convirtió en una plato de fusión adquirió identidad propia en cada
país. Los estudios arqueológicos revelan que el fríjol,
del género Phaseolus, se origina en el
continente americano. Al respecto se han encontrado evidencias con antigüedad
de 500 a 8 mil años en algunas regiones de México, Estados Unidos y Perú. En el
caso de Perú, en sitios como Huaca Prieta, Valle de Nazca, Cueva de Guitarrero
y Callejón de Huaylas, Ancash, las pruebas realizadas mediante la técnica del
carbono catorce permiten estimar una antigüedad de 7 mil 680 + 280 años a 10
mil + 300 años.
Es evidente la presencia de la cultura africana
en la gastronomía latinoamericana, y creo platos gastronómicos de identidad
nacional propia que se han convertido en símbolo de identidad nacional en
diversos países donde la presencia de la cultura africana produciéndose un
sincretismo. Esta simbología colectiva de arroz y frijoles atravesó fronteras y
se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes
comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e
historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su
identidad nacional. Es un caso de fusión, mixtura y colectividad y el aporte de
la cocina diáspora africana en la creación de dos ingredientes, el frijol y el
arroz que popularizo su consumo y se convirtió en icono de identidad nacional
en sus variantes. La fusión y mixtura del arroz y frijoles con aderezo
regionales propios, creo platos hermanos con identidad propia desde afuera
hacia el país receptor y marca su territorialidad El Tacu-Tacu (arroz y
frijoles) es un plato hermano peruano, de La Bandeja Paisa (arroz y
frijoles) para los colombianos. Los Tacos (frijoles y arroz) de los
mexicanos, El Casamiento y las Pupusas de los Salvadoreños, Las
Boleadas (frijoles fritos y arroz) de los hondureños, El Pabellón
(frijoles y arroz) de los venezolanos, La Feijoda brasilera del Brasil, El
Gallo Pinto (frijoles negros y arroz) de los costarricenses, el Congrí y
los Moros y Cristianos (frijoles negros y arroz) de los cubanos, la
tradicional Guatita (arroz con menestras) de los ecuatorianos, el plato
tradicional Bandera Dominicana y el Arroz Moro (frijoles y arroz) de los
dominicanos. En el Sur de los Estados Unidos el Hoppin John un plato a
base de arroz y frijoles, Las diversas variedades de arroz; no es originario de
América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por los colonos
europeos, llevando los colonos españoles, el arroz
asiático a México en la
década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y
los hombres y mujeres en condición de esclavos al Brasil colonial. Estudios más
recientes sugieren que los hombres y mujeres africanos desempeñaron un papel
más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz
africano fue un cultivo importante desde la primera época. Es evidente este
aporte gastronómico que expresa interculturalidad entre platos hermanos con
identidad propia.
La historia del Arroz Chaufa peruano
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
El arroz chaufa es uno de los platos más
representativos del chifa peruano en especial y de la gastronomía del Perú.
Consiste en la mezcla de arroz frito combinado con verduras, entre ellas la
cebolla china, además de tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto salteado
a fuego alto y muy rápido en un wok con sillao y aceite. Se conoce de la
publicación de la receta de este plato en la revista “Oriental” ya en el año
1935. El origen del nombre proviene del (chino simplificado: 炒饭, chino
tradicional: 炒飯, pinyin: chǎofàn) que significa “arroz frito”.
Este plato, nos cuentan fue creado por los
ayudantes de cocina para que al final de la jornada de trabajo mezclen el arroz
blanco con todos los ingredientes que sobraban de los diferentes potajes que se
preparaban durante el día. Es así como nació el criollísimo Arroz Chaufa
peruano.
La palabra “Chaufa” deriva de la palabra
china “Chaufan” que quiere decir “Arroz Frito”. Como sabemos el Arroz Chaufa es
frito, pero también es una fusión entre la comida China y la Peruana, desde
cuando los inmigrantes Chinos llegaron al Perú. La inmigración de chinos se dio
originariamente como mano de obra de bajo costo en las haciendas costeñas del
Perú a mediados de siglo XIX. Se calcula en 250 mil la población que mantiene
una pureza en su origen étnico y cerca al 2% de la población peruana tiene
algún ancestro chino, pues muchos chinos perecieron al igual que la población
negra producto del trabajo esclavizante.
El chino, llega al Perú, bajo el nombre
“culíes”. Los culíes chinos empezaron a llegar al Perú en 1849. Los
trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar
durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se
firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin
problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre los
chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada
trabajador. Cumplidos los ocho años contractuales, se retiraban a las ciudades
en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento
en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana que
resultaría en el popular Chifa.
El Arroz Chaufa nació en el Perú, este plato
es conocido a nivel mundial y es uno de los platos más representativos del
chifa en especial y de la gastronomía del Perú.
El Lomo Saltado
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
El Lomo saltado es un plato típico de la
gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le
conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o “lomito a la chorrillana” o
“lomito al jugo”.
El Lomo Saltado es de uno de mejores platos
peruanos, destila las fragancias de dos culturas milenarias: la china y la
peruana que han logrado un equilibrio perfecto de sabor y color, con el remate
de sus papas amarillas fritas, crocantes.
El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus
comentarios reales en la historia de la carne de res, las primeras reses
llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era muy cara, pero
fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primeras vacas debieron
llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse.
Es por esta razón que no hay muchos platos de
Cocina Peruana a base de carne de res. El Lomo Saltado es producto de una
importante corriente de mixturas: la cultura china, que ha dado este importante
aporte a la cultura culinaria del Perú. Hecho con lomo fino de res, cebollas
rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao.
Los chinos, llegaron masivamente al Perú en
1849, contratados por las grandes haciendas para suplir la mano de obra de los
esclavos negros libertos.
Pronto empezaron a traer sus condimentos y
salsas que vendían en la calle Capón, alrededor del mercado Central de Lima,
con lo que comenzaron a introducir su comida que fascinó a los peruanos. Siendo
considerados grandes cocineros, tener un cocinero chino era un lujo, por lo que
al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que se denominaron fondas.
Hacia los años 1921 en adelante se empezaron
a llamar chifas y en ellos se practicaba una cocina chino-peruana, ya que la
chifa en el Perú – como restaurante de comida china- es distinta al de otros
lugares.
El favorable resultado de este sincretismo
gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos
gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente
en el Perú.
Igualmente, el Lomo Saltado se
encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos en el mundo, se ha
convertido en la gastronomía internacional de la Diáspora Peruana creando
un espacio gastronómico cultural de la presencia de la migración peruana
en la era de la globalización. Es un aporte positivo de la cultura gastronómica
del Perú.
Ceviche Peruano
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
En el Perú, el ceviche es un plato
tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser
considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se
remonta a épocas pre colombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante
conocido como cevichería.
Historia En el antiguo Perú, en la
época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se preparaba este plato a base
de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora
tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el Imperio inca,
el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo
de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con
la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria
mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras
peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y
preincaico.
Juan José Vega en su obra indica que
las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de
naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato
llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".
El investigador Jaime Ariansen indica
que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha»
donde los soldados independentistas entonaban: El seviche, venga la guatia en
seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por
José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del
país.
Durante el siglo XIX era común la
escritura de «seviche» con «s». Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica
de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con
tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más
lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya
había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba
en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro
testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a
conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, /
En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche.
Recetas peruanas y secretos de la cocina
ARROZ
CHAUFA PERUANO
Tiempo de preparacion 30 minutos
Tiempo de coccion 20 a 25 minutos
INGREDIENTES
- 3/4 Kg. de arroz previamente cocido
- 1/2 Kg. de Carne
- 1 Pimenton
- 2 cebollas
- 5 Cebollitas chinas
- 1/2 atado de ajo chino
- 2 huevos
- 1/4 Kg. Vainita
- 100 grs. Jamon
- Sal y pimienta al gusto
- Sillao
- 1 Cucharadita de mensi
PREPARACIÓN:
Tener cuidado al agregar sal al arroz, la carne y las vainitas puesto que el Sillao es salado. Corta la carne en trozos muy pequeños y sazona con sal, pimienta y mensi. Corta la cebolla en cuadraditos y la cebolla china al sesgo. Corta las vainitas y el pimiento al sesgo, muy menudas y sancochalas levemente. Haz una tortilla con los huevos y cortala en cuadritos.
Corta el ajo chino de un centimetro de largo. Frie las
vainitas en una sarten con un poquito de aceite, agregandole un poquito de sal.
Retiralas del fuego y ponlas momentaneamente en un tazon. Repite el
procedimiento con la cebolla de cabeza y el pimenton. Frie la carne y luego
agregale unas dos cucharadas de agua para que se dore.
En un poquito de aceite, frie el arroz (previamente
cocido), agregandole poco a poco el sillao. Mezclalo bien. Agregale las
cebollitas chinas y el ajo chino y retiralo del fuego, mezclando con el resto
de los ingredientes. Adorna con el huevo picado y un poquito de culantro
picado.
LOMO SALTADO
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos
INGREDIENTES:
800 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 *Ajíes amarillos frescos
4 Tomates chicos
20 Gramos Ajos pelados
4 *Cebollas Cambray (China)
4 Ramas Culantro
4 Ramas Perejil
1/2 Cucharada. Pimienta molida
4 Cucharada. *Sillao
1 Copita Pisco Puro
4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco
1 Taza Caldo Oscuro o de cubito
1/2 Taza Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes.
PREPARACION:
1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en
cubitos de tres por tres centímetros, azonándolos con sal y la mitad de la
pimienta y del sillao.
2- Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa;
pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y
picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana.
3- Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el
aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.
4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la
mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente,
agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro
recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un
poco de caldo a la sartén para desglasearla echando el jugo en el recipiente de
la carne. Si se cuenta con un formillón se fríe toda la carne junta.
5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto
con el ají, sacándolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne.
6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates
y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás.
7- Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y
agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y
agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco.
8- Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se
puede servir también arroz en platito aparte.
Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de
lomo (pellejos, cordón etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau,
luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeña y
tres dientes de ajos enteros. Cuando estén bien dorados agregar un vaso de vino
blanco y hervir durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una
taza de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuño
disuelto en agua fría.
CEVICHE PERUANO
Tiempo de preparación: 20 Minutos
Tiempo de cocción: 30 Minutos
INGREDIENTES:
1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco,
sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente
gruesas
8 ó 10 limones
5 ajíes limo picados chiquitos
Pimienta (opcional)
Sal
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración
PREPARACION:
Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de
anís. Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Lavar el
pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. Cortar la
cebolla a la pluma, ponerle sal. Poner el pescado en una fuente y sazonar con
ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién
exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar
el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con
el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.
Tacu
– Tacu
Ingredientes:
· 4 tazas de frijoles previamente preparados.
· 2 tazas de arroz blanco cocido.
· 1 cebolla grande picada en cuadraditos,
· 2 cucharaditas de ají amarillo molido
· 1 cucharita de ajo molido
· Aceite
· Sal y Pimienta a gusto
· 1 huevo
· 1 plátano
Preparación:
En una sartén cocina la cebolla y el ajo, luego agrega el
ají amarillo. Una vez listo el aderezo, mezcla los frijoles con el arroz y
fríelos hasta que se hagan uno solo y la superficie esté bien dorada. Acompaña con huevo y
plátanos fritos.
Hoy versiones:
Tacu-Tacu
·
Tacu-tacu
de frejoles: Arroz y frejos canario.
·
Tacu-tacu
de pallares: Arroz y pallares prensados.
·
Tacu-tacu
de lentejas: Arroz y lentejas.
·
Tacu-tacu
con sábana: El tacu-tacu se acompaña con un bistec apanado, una suprema o una
milanesa.
·
Tacu-tacu
montado: Igual que el tacu-tacu con sábana pero con la adición de un huevo
frito.
·
Tacu-tacu
relleno: El tacu-tacu se puede rellenar de mariscos, pollo o carne.
·
Tacu-tacu
bañado en salsa: Se baña el tacu-tacu en salsa de mariscos, salsa de carne,
salsa bolognesa, entre otras.
·
Biografía & Referencias.
·
1.
Zapata Acha, Sergio (noviembre
de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima,
Perú A ES CON TODO.: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
·
2.
Acosta González, Martín (02 de
abril de 2011). «Historia del tacu tacu, un “calentao”preparado
por manos morenas» (en español)
(Web). Consultado el 29 de agosto de 2011.
·
3.
HISTORIA DEL TACU TACU, EL TACU
TACU. Una opípara fusión. Por Cecilia Portella Morote.
·
4.
Historia, naturaleza y cualidades alimentarias del fríjol. History,
nature and bean’s nutritious quality.Elivier Reyes
Rivas, Luz Evelia Padilla Bernal, Oscar Pérez Veyna,Pedro López Jáquez. Centro
de Estudios Prospectivos. Universidad Autónoma de ZacatecasE–mail: ereyes@estudiosdeldesarrollo.net
·
5.
La moda del
Tacu Tacu Crónicas desde Perú | john Santa Cruz www.gastronomiaalternativa.com/ga-23_16-la-mo
·
7.
Gonzales-Lara Jorge Yeshayahu. Los Discursos Racistas En El Perú Político. http://diasporaperuananewyork.blogspot.com/view/sidebar.
·
8.
Etnografía del Perú. El
comercio de esclavos africanos. Wikipedia.
·
9. John M. Lipski. Las
lenguas criollas (afro) ibéricas: estado de la cuestión. Universidad del Estado
de Pennsylvania
·
10. Muñoz, Maruja, AFRICA MIA, Un español nada
casto.
[1] Afroperuano es un término que designa a la cultura
de los descendientes de las diversas etnias africanas que, llegaron a Perú durante la colonia. La población afroperuana se halla a lo
largo de toda la costa; muy en menor medida en las demás regiones,
principalmente en la costa surcentral, en el Callao, y en las provincias de Cañete, Chincha, Ica, y Nazca. Otro segmento importante de población
afroperuana se encuentra en la costa norte ubicada mayoritariamente a manera
septentrional, entre Lambayeque, Piura y en menor medida Tumbes. En Piura se encuentra Yapatera, es el pueblo con mayor intensidad de
afroperuanos descendientes de africanos consta de cerca de 10.000 campesinos de
los cuales 7.000 de ellos son hijos directos de antiguos esclavos africanos que
vinieron durante la colonia para trabajar en las plantaciones . El
pueblo yapaterano es uno de espíritu básicamente agricultor y conocido por la calidad de sus mangos. Se estima que el total de la población
afroperuana oscilaba en 9% del total nacional, la mayoría se encuentran
mestificados es decir los morenos conforman un 7% del total nacional,[] mientras que la población
afroperuana mayoritariamente pura es del 2% aproximadamente que significa más
de 580,000 personas, en gran parte de origen angoleño, congolés, malgache. La
primera oleada migratoria forzada de africanos del Congo y Angola constituyeron
la servidumbre de las casas haciendas en los ingenios azucareros, en el cultivo del algodón, en las construcciones, etc. En este
nuevo continente el primer idioma fue el samaracca o expresión congo angoleña, posteriormente el lenguaje papiamento, combinación de habla negra en Jamaica donde predomina. Aparece el cleocle dialecto que resulta de la mezcla de la etnia negra de Haití y la replana del Perú, combinación de
varios idiomas africanos mezclados con el español criollo. En el sur de Lima, los africanos y sus descendientes
fueron obligados a ser catequizados por los dominicos y jesuitas; ya como cristianos y bajo la dura realidad de trabajo,
mimetizan sus creencias ancestrales y la articularon con los santos católicos. (wikipedia)
[2] Sincretismo es un intento de conciliar doctrinas distintas; comúnmente se
entiende que estas uniones no guardan una coherencia sustancial. También se
utiliza en alusión a la cultura o la religión para resaltar su carácter de
fusión y “asimilación” de elementos diferentes.
[3] Unas 750 lenguas
de las más habladas en África, forman parte de la familia bantú, entre ellas el
zulú y el xosa de Sudáfrica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el
bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y sukuma de
Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de Uganda, etc., habla original de
millones de hombres y mujeres traídos en condición de esclavos a tierras
europeas y americanas, a quienes se quiso extirpar su idioma, cultura y
religión. Pero ellos supieron perpetuar su esencia mediante el sincretismo.
Fernando Romero en su libro “Quimba, Fa, Malambo, Ñeque” rescata unos quinientos vocablos que aportaron los africanos a Hispanoamérica. De allí que al saborear un delicioso cau cau, sin saberlo, usamos un vocablo de Guinea, kaukau, y otro del bantú: mondongo. Lo mismo si comemos una banana (aporte bantú a la lengua inglesa) o libamos un guarapo, no así ajiaco de origen nigeriano, ni tacu tacu del yoruba. (Munoz, Maruja, AFRICA MIA, Un español nada casto.)
[4] Lenguas africanas que se hablan Angola de origen bantú: ovimbundu, kimbundu
y kikongo. Portugal se estableció en el territorio en 1483, en el rio Congo,
donde existieron los estados del Kongo, Ndondo, y Luanda. El estado del Kongo
se extendía del actual Gabon, en el norte, hasta el rio Cuanza en el Sur.
Portugal estableció en 1575 una colonia portuguesa en Luanda basada en la trata
de esclavos. Los portugueses tomaron gradualmente el control de la franja
costera a lo largo del siglo XVI a través de una serie de tratados y guerras,
formaron la colonia de Angola.
[5] El idioma Swahili, es
básicamente de origen bantú pero con una fuerte influencia del árabe y del
persa. Hay dos escuelas de pensamiento con respecto a la historia del idioma
del Swahili. Hay aquellos que afirman que el idioma nació como resultado de la
llegada de árabes y persas a la costa africana Oriental y aquéllos que
mantienen que el idioma se habló en Africa Oriental antes de la venida de
árabes y persas.
La primera
escuela afirma que durante siglos los persas venían comerciando por la costa
africana Oriental - trayendo sal, cuentas y vestidos que cambiaban con marfil y
otros géneros probablemente. Los viajes persas acabarían al principio sólo en
la parte del sur de Somalia hasta Kismayu. Probablente se producirían
casamientos con los africanos locales, bantús. Después de unas generaciones de
matrimonios mixtos se llegaría a una nueva cultura e idioma que sería pérsico-
bantú pero con predominio del bantú.
La segunda
escuela, en cambio, afirma que el idioma Swahili ya fue hablado por las personas
Bantús de Africa Oriental antes de la venida de los persas y árabes. Los más
recientes descubrimientos arqueológicos muestran la evidencia de la existencia
de la cultura Swahili antes de la llegada de árabes y persas a Africa Oriental
. Simplemente, como cualquier otro idioma, el idioma de Swahili se influenció y
tanto con préstamos del árabe y persa así como de otros idiomas.
Es una
verdad innegable que las culturas árabes y persa tienen una gran influencia en
la cultura Swahili y en el idioma Swahili. Para demostrar la contribución de
cada cultura al idioma Swahili, poemos tomar como ejemplo el caso de los
números: "mojad" = uno, "mbili" = dos, "tatu" =
tres, "nne" = cuatro, "tano" = cinco, "nane" =
ocho, "kumi" = diez, todos ellos de origen Bantú. En tanto que
"sita" = seis, "saba" = siete y "tisa" = nueve,
derivan del árabe. El Swahili formula, "chai" = el té,
"achari" = el encurtido, "serikali" = el gobierno,
"diwani" = el councillor, "sheha" = el jefe del pueblo, son
algunas de las palabras derivadas del persa.
Además del
árabe y del persa, el Swahili tiene algunas palabras tomadas de otros idiomas
como el portugués, inglés y aleman. Los colonialistas portugueses que
gobernaron Africa Oriental durante más de dos siglos dejaron su recuerdo en el
swahili como en las palabras "leso" (pañuelo), "meza"
(mesa), "jela" (prisión), "pesa" (' el peso', dinero),
"kasha" (caja), "mvinyo" (vino), etc. Palabras inglesas
pedidas prestado en Swahili son numerosas: "baiskeli" (bicicleta),
"basi" (autobús), "penseli" (lápiz), "mashine"
(máquina), "kompyuta" (computadora), "koti" (chaqueta),
etc. Los alemanes no enseñaron su idioma a los africanos y sólo unas pocas
palabras alemanas se encuentran en Swahili, como es el caso de "shule"
para la escuela. Las sucesivas migraciones más tarde al Sur de las personas
Swahili extendió el idioma en las regiones del sur del actual Kenya, Tanzanía,
Malawi y Mozambique. El comercio dirigido hacia Africa central ayudó lo
extendió a Zaire, Uganda, Congo, Burundi, Ruanda y la República Centroafricana.
Los alemanes, mientras estuvieron en el actual Tanzanía, ayudaron mucho a
extender el idioma. Los gobernantes coloniales alemanes y los misioneros
cristianos escogieron el Swahili como el idioma de comunicación con los
africanos locales y ellos ayudaron extender el idioma. Ahora, Swahili se habla
en muchos países y es el idioma nacional de Tanzanía, Kenya y Uganda. Tanzanía,
sin embargo, a través de los esfuerzos de su primer Presidente, Julius
Kambarage Nyerere, fue el que tomó Swahili más en serio y hizo esfuerzos
deliberados para que todos los ciudadanos hablaran el idioma sirviéndose de él
como elemento unificador nacional.Los países siguientes tienen zonas donde se
habla el swahili: Tanzanía, Kenya, Uganda, Burundi, Ruanda, Zaire, Comorro,
Omán, Congo, Madagascar, Africa Sur, Emiratos árabes Unidos, Malawi,
Mozambique, Zambia y la República Centroafricana.
