La cocina Latinoamérica: mosaico de culturas: La Cocina, aromas, sabores, y especies: Interculturalidad en los espacios gastronómicos
La cocina Latinoamérica: mosaico de
culturas
La
Cocina, aromas, sabores, y especies: Interculturalidad en los espacios
gastronómicos
Por: Jorge
Yeshayahu Gonzales-Lara
Sociólogo MA, CASAC-T
Las migraciones de hoy
marcan una notable construcción cultural gastronómica e identidad cultural que
se disuelve en la multiciplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que
los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronómicas
culturales incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación. La
gastronomía es el fenómeno de atracción o construcción de la imagen de un
destino; en efecto, como forma de relación transcultural entre el país de
origen y el país receptor, es una forma de identidad cultural, de relación
socio histórica y también como condición para el desarrollo espacios sociales
transnacionales en la medida que establece una serie de prácticas y vínculos
con el país de origen y el país de destino. La transfiguración de límites
físicos y simbólicos en el espacio social configura nuevas prácticas de donde
emergen la formación de una identidad transnacional y diasporica.
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su
alimentación su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos
colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del
contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la sociología
y la antropología e historia se utilizan múltiples técnicas de investigación
interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivas
teóricas las causas, significados e influencias culturales que motivan la
aparición de diversas tendencias de comportamiento en el ser humano especialmente
cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat o
"espacio-temporal" compartido. Los espacios sociales gastronómicos
son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreación
culinaria donde se fusionan diversos aromas, gustos y sabores. Estos espacios
sociales adquieren múltiples dimensiones, pueden ser espacios públicos
(restaurantes) o espacios de convivencia dentro de una red de familiaridad,
(fondas-comedores). En los espacios públicos los menús gastronómicos adquieren
una dimensión cuasi-gourmet que se distinguen por la especialidad de la cocina
y arte culinario. Las fondas-comedores ofrecen un menú étnico popular, regional
y se presenta como la combinación de dos o tres variedades comidas en uno,
creando un nuevo tipo de menú cuasi-familiar gastronómico.
La cocina un punto de encuentro de culturas
La cocina ha sido el punto
de encuentro y mixturas de culturas. La sociología de la gastronomía es el
estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos
dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida
y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones
nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de
una cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de
encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de
culturas produciéndose una recreación
culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la
segunda mitad del siglo XIX. Este fenómeno socio-gastronómico se reafirma en
los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y
culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura
gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La
sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la
alimentación dentro del contexto histórico-socio-cultural en que se
desarrollan. La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las
migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina
una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio.
La gastronomía, interculturalidad y las diásporas
El impacto de la
gastronomía en los procesos interculturales, y la presencia de otras mixturas
culinarias y platos hermanos marcados por la presencia de las migraciones
internacionales. Han creado espacios sociales –gastronómicos, y estos se caracterizan
por las mixturas de la cocina en el país receptor. Otro aspecto en los procesos
de mixturas en la cocina ha sido la presencia de las migraciones. La
inmigración forzada de la diáspora africana, y la presencia de la conquista
Española y colonos españoles; y la presencia de la cocina Italiana, China,
Japonesa, Musulmana, produciéndose una mixtura gastronómica.
Definimos como mixtura
gastronómica a la fusión de aromas, sabores y especies. La mixtura se
diferencia del mestizaje definición usada para encubrir el racismo. La historia
milenaria de la fusión de culturas en el tiempo: mixtura, aromas, sabores y
especies. En el presente trabajo hemos preferido definir la presencia de la
cultura africana, como la diáspora forzada y esclavizada, haciendo una
distancia de la conceptualización esclavos africanos, diversos estudios se
remiten a la presencia africana en Americana Latina y el Caribe como los
esclavos africanos. La presencia de la comunidad africana en América se
convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, ritos, cultos
religiosos, música, danzas y cultura alimenticia incorporándola a la diáspora.
Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza de
trabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el trabajo de
servidumbre desde una visión vertical. La diáspora fue el espacio de creación.
La
gastronomía es un elemento representativo de la cultural y la
interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas
culturas. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la
cocina étnica que los migrantes traen consigo y se ha convertido en el aporte
positivo de las migraciones en el desarrollo de los espacios sociales
gastronómicos, en productos étnicos de valoración cultural y social. La
valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la
identidad de los migrantes en esta nación construida por inmigrantes de
diferentes épocas y generaciones; quienes la utilizan no solo para abrir un negocio,
sino también como un recurso económico.
Restaurantes vs Fondas-Comedores étnicos
En los procesos de las
migraciones internacionales, los inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos,
dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreños, hondureño, guatemaltecos,
argentinos, bolivianos y cubanos a Estados Unidos desde inicio de la década de
los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura
gastronómica, esto revela presencia de la diversidad de restaurantes étnicos, los
Deli-Bodegas de comida rápida, la presencia de fondas de comida
casera-étnica-regional. Estas fondas concentran la presencia de inmigrantes
mayormente indocumentados. Este nuevo fenómeno de fonda o comedor que ofrecen
un menú étnico a bajos precios, y se establecen en una casa privada, convertida
en un comedor-fonda, con una dieta gastronómica de mixturas; y la vez es un
lugar de recreación y de re-encuentro nostálgico, entre comida, música y
bebidas regionales. Las fondas-comedores han sido muy poca estudiadas porque se
desarrollan fuera del marco de la formalidad de un restaurante, y se
desenvuelven dentro una red de amistad y familiaridad. Estas fondas son
espacios de convivencia y de recursos económicos.
La cocina Latinoamérica: mosaico de culturas
La cocina Latinoamericana
ha creado espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del
arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el
conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos,
a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas
que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y
reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de
comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria.
La simbología de la cocina
étnica colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los
inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores,
aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en
símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de
identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en
los espacios sociales en que se relacionan y establecen prácticas
interculturales con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan
la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La
Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos, Los Tacos para
los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños, Las Boleadas para los
hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los
costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos, la Guatita (arroz con
menestra) para los ecuatorianos, el Tacú Tacú (el calen-tau) (arroz y frijoles) para los peruanos, el Asado y el
Mate para los argentinos y la Bandera Dominicana para los dominicanos.
Cada grupo inmigrante se
identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de
su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir encuentros
interculturales. En los espacios públicos, los restaurantes se han
convertido en los espacios sociales de re-encuentro e interculturalidad
gastronómica, donde inmigrantes comparte los sabores, aromas y especies. Las fondas-comedoresson
lugares de convivencia que se desenvuelven dentro de una red de
familiaridad, y son un recurso económico.
La Diáspora Peruana New York, March 07, 2012
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