Historia y preparacion del Seviche
Por: Luis A. Ramírez Sarmiento
El seviche es un
plato netamente peruano, hecho a base de productos marinos, los cuales son
macerados con limón, sazonados con sal y ají y acompañados de cebolla, yuca o
papa y camote, de acuerdo a una medida exacta de quien lo prepare. Algunos aun
usan el cochayuyo como ingrediente que da el toque final a la presentación de
este tan exquisito plato criollo.
Su popularidad ha
recorrido todos los rincones del Perú, encontrándose que en cada región, existe
un tipo de seviche un poco diferente a la otra. Uno de los principales motivos
es el ají, ya que por ejemplo en Lima nos hayamos con el "ají amarillo";
en Arequipa encontramos el "rocoto"; en Iquitos el "...del
mono" y en la zona norte desde Trujillo hasta Tumbes, pasando por Chiclayo
y Piura. el "limo".
A su llegada, los
españoles dijeron haber encontrado que los indios se alimentaban de comidas
crudas. Francisco López de Jerez, un cronista español que acompañó a Pizarro,
escribiría en su relato "Verdadera relación de la conquista del
Perú", que en la zona costeña "...comen carne y pescado, todo
crudo". Sólo se usaba ají, sal, camote, yuyo, cancha y algunas yerbas
aromáticas, en lo que parece debió ser el plato antecesor del famoso seviche.
Otros estudiosos del
folclore peruano, creen que el seviche, ancestral como tal vez lo comerían los
incas, tuvo luego una influencia llegada con los españoles, pero no precisamente
de España; sino con las blancas esclavas "moriscas", descendientes de
musulmanes que éstos trajeron, cautivas de sus piratescas incursiones por las
costas norafricanas.
La primera deducción
proviene de la palabra árabe "Silbech", que quiere decir "comida
ácida". De ella parece provenir la palabra "Sebiche", que
también sirve para denominar un "plato ácido". Esta bellas esclavas,
usaban la naranja ácida en sus platos, elemento que fue seguramente adoptado en
la preparación del Sebiche, que luego sería cambiada por el limón. Otra versión
más moderna sobre el "ácido" nombre, dice que éste proviene de
"Sea Fish", palabra inglesa cuya traducción sería pez de mar.
Lo más curioso del
asunto es que el sebiche, nació pobre, para denominarlo de alguna forma. Nació
esclavo como las descendientes de los moros, que ayudaron a su evolutiva
elaboración. A ellas también se les debe el escabeche, los anticuchos, las
empanadas y dulces como los alfajores y el turrón; platos que se pueden ver en
la cocina musulmana; pero que lógicamente, el ingenio de nuestras propias
mujeres, entre mestizas, negras y todas las gamas habidas y por haber, en el
buen sentido de la palabra; le dieron, cambiando un tanto su preparación y
sazón, de acuerdo a sus refinados paladares.
Pero, decíamos que el
seviche había nacido pobre y ello se debió a que no era bien visto entre las
clases altas. El picor del ají, era para sus integrantes, "...un
veneno". Era "...comida de indios y negros", según los cronistas
de la época; teniendo que conformarse humildemente con tal definición por mucho
tiempo. Otra suerte tuvieron la carapulca, los tamales, la causa y otros
platos, que sí lograron incursionar sin mayor problema en la "Alta
Sociedad limeña". Dicen que uno de los pocos que no tenía reparos en
mostrar su predilección por el sebiche, fue el libertador Don Simón Bolívar.
Pero no todo depende
solamente de la sazón para un buen plato de sebiche. Muy importante es el
propio pescado y la famosa Corriente del Niño, se ha encargado de darle a nuestro
océano Pacífico, la temperatura adecuada, para que la propia sal marina pueda
sazonar la carne de la fauna que en él se desarrolla. En otros mares, al ser
más fríos como el Atlántico, esas temperaturas tan bajas no permiten tales
procesos. Nuestro mar nos provee de diferentes clases de pescado, para todos
los gustos. El más humilde, el bonito que no por ello deja de ser agradable.
Luego vienen los de carne blanca como, la cojinova, la corvina, la cabrilla, el
róbalo, el mero, el toyito, etc. y el pejerrey para los tiraditos. En la zona
norte del Perú, en Chiclayo y Piura, se preparan también seviches de pescado
salado como la caballa y la guitarra. En Iquitos, el paiche también hace una
buena base del seviche selvático. Y en Sullana, pudimos saborear alguna vez,
seviche de carne en los puestos del mercado.
Gran variedad de
seviches, fueron luego creándose, gracias al ingenio de nuestra gente; pues no
solamente es el pescado el elemento principal en su preparación. Están los
camarones, los calamares, los cangrejos, las conchas, los mariscos, etc.;
también está el sebiche de "muy-muy", que se preparaba en muchas
casas limeñas; y lógicamente el seviche mixto, que es la combinación perfecta
de todos ellos; más sus atuendos como el cochayuyo y el camote que fueron de
los primeros. Más tarde aparecerían la yuca y el choclo. Luego vendrían la
lechuga y la papa. La canchita parece ser que fue una creación norteña y otros
creen que este agradable maíz tostado, ya lo conocían los propios incas.
Y para asentar ese buen
plato de seviche, todavía queda la muy agradable "sangre de tigre",
pura sustancia de pescado de su propia maceración con el limón en su medida
adecuada, en tiempo y cantidad. (LARS)
