Sociología de la gastronomía
Sociología de la gastronomía
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
El presente artículo es una aproximación
conceptual de la sociología de la gastronomía, como el estudio de la relación
alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto
componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones
nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de
una cultura y de la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de
encuentro de diversas culturas.
La gastronomía es el punto de encuentro
de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y
sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo
fenómeno se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos
sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la
promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de
fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro
cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-socio-cultural en
que se desarrollan. Gastronomía es el estudio de la relación del hombre
entre su alimentación su medio ambiente y la cultural. La sociología
estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los
seres humanos dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran
inmersos. En la sociología se utilizan múltiples técnicas de
investigación interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas
perspectivas teóricas las causas, significados e influencias culturales que
motivan la aparición de diversas tendencias de comportamiento en el ser humano
especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat
o "espacio-temporal" compartido. Los espacios sociales gastronómicos
son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreación
culinaria donde se fusionan diversos aromas, gustos y sabores. Estos espacios
sociales adquieren múltiples dimensiones, pueden ser espacios públicos
(restaurantes) o espacios de convivencia dentro de una red de familiaridad,
(fondas-comedores). La gastronomía es el fenómeno de atracción o construcción
de la imagen de un destino; en efecto,
como forma de relación transcultural entre el país de origen y el país
receptor, es una forma de identidad cultural, de relación socio histórica y
también como condición para el desarrollo espacios sociales transnacionales en
la medida que establece una serie de prácticas y vínculos con el país de origen
y el país de destino. La transfiguración de límites físicos y simbólicos en el
espacio social configura nuevas prácticas de donde emergen la formación de una
identidad transnacional y diasporica.
La gastronomía se ha convertido en el
aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social
transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan
origen a ese espacio. La inmigración en Estados Unidos tiene una característica
especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la comida
donde se reafirma los orígenes de la identidad cultural y proveen el
afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas (Española,
Indígena-Andina, Africana, Musulmana, Italiana, Francesa, China y Japonesa). La
cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas. En las culturas
latinoamericanas la inclinación por el mestizaje, que ha caracterizado la
historia de la cocina y la gastronomía; se ha convertido en aporte positivo de
los inmigrantes en los países receptores. La gastronomía estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios
generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las
políticas culturales. La globalización necesita estar acompañada por una
evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre
los ciudadanos del mundo.
En el movimiento de las migraciones
internacionales, los inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos,
ecuatorianos, chilenos, y centroamericanos (salvadoreños, hondureño,
guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha
caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. La
Cocina hispanoamericana ha creado espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte
culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto
de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a
través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que
la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas
de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento,
sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otro punto de
vista se puede decir que la cultura es toda la información y habilidades que
posee el ser humano. La migración no es solo el flujo de individuos y fuerza de
trabajo, son la incorporación de la movilidad e intercambios de bienes
culturales y la gastronomía es una de los recursos materiales en su propio
desplazamiento migratorio, que expanden y consolidad formando espacios étnicos
en el país receptor o residencia. Los nuevos flujos migratorios a Estados
Unidos y las migraciones internacionales se caracterizan por la configuración
de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía, el
arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido para los
inmigrantes en la simbología colectiva. Esta simbología colectiva se ha
convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten
entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de
los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad
nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que
permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se
relacionan y establecen práctica intercultural con otros grupos migrantes.
Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país
receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El
Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los
Salvadoreños, Las Boleadas para los
hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los
costarricenses, Los Moros y Cristianos para los cubanos, la tradicional Guatita
(arroz con menestra) para los ecuatorianos,
el plato tradicional Bandera Dominicana para los dominicanos, La Paella
y la tortilla de patatas para los españoles, el asado y el mate para los argentinos. Cada
grupo inmigrante se identifica y
transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad
y cultura gastronómica que gusta compartir en encuentros interculturales. La
presencia de la cultura gastronomía española es evidente en la cocina
latinoamericana y del Caribe; el tradicional sancocho o sancochado, que deriva de España conocido como el Cocido.
Esta sopa tiene diferentes representaciones populares en México, Ecuador,
Colombia, Panamá, Perú, Republica Dominicana, Puerto Rico y Venezuela, conocida
como el sancocho o sancochado. Es una sopa tradicional
compuesta de una variedad de carnes y vegetales. Las experiencias migracionales
marcan una notable construcción cultural gastronómica e identidad cultural que
se disuelve en la multiciplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que
los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronómicas
culturales incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación, las
mismas son compartidas en los espacios sociales públicos y ferias
gastronómicas.
Otro aspecto son las familias
inter-étnicas (matrimonios inter-étnicos-raciales) donde se comparte dos
gastronomías, este es un fenómeno poco estudiado sobre los efectos
interculturales donde se produce un encuentro de culturas que se establecieron
a través de una relación sentimental, y forja una familia, e hijos
interculturales que se alimentan de la cultura de la madre y el padre. Estos espacios de interculturalidad donde dos
culturas comparten sabores y aromas. En los espacios públicos, los restaurantes
se han convertido en los espacios sociales de encuentro por excelencia.
La migración latinoamericana a los
Estados Unidos se remonta a los años 1930. La fuerte presencia de inmigrantes
latinoamericanos como una comunidad joven de inmigrantes ha creado nuevas
prácticas sociales, económicas y el desarrollo de restaurantes y espacios
gastronómicos en Estados Unidos es una práctica transnacional en la medida que
pone en juego una serie de vínculos con el lugar de origen y destino. La comida
típica regional y nacional, que expresan la diversidad de la gastronomía y es
un punto de encuentro natural de inmigrantes. Los restaurantes no requieren de
áreas en especial para ser reconocidos como lugares de comida y cultura
gastronómica del país de origen. La valoración de la comida se transforma en un
espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico
se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios
sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo
los limites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de
llegada.
Las actividades económicas vinculadas de
los restaurantes de comida latinoamericana en 32 ciudades de Estados Unidos nos
muestran como el territorio permite el desarrollo de espacios sociales
transnacionales. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación
de la cocina nacional en un producto étnico de valoración cultural y social. La
valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la
identidad de los inmigrantes, quienes la utilizan no solo para abrir un
negocio, sino también como un recurso económico e identidad cultural. La
creación de espacios sociales gastronómicos en ciudades de mayor concentración
de inmigrantes son New York, seguidos de California, Texas, Florida y New Jersey esta representación explica que
la formación de la cultura
gastronómica se ha convertido en el
símbolo de la tradición cultural de los inmigrantes, donde la nostalgia unida
al recuerdo y a las tradiciones nacionales, se reconstruyen simbólicamente en
la cocina.
La presencia de restaurantes de comida-étnica
es la representación floreciente, de las migraciones en Estados Unidos. El
transnacionalismo, aplicado al fenómeno de la migración, se sostiene sobre la
base de que los inmigrantes mantienen múltiples relaciones-familiares,
económicas, sociales, organizacionales, religiosas y políticas- que vencen las
fronteras. Los restaurantes no requieren de una zona geográfica, para ser
reconocidos como lugares de comida étnica, es la valorización de la gastronomía
que hace referencia a un lugar formando un espacio social gastronómico. Un
aspecto en la simbología de la gastronomía que une familias, amigos para
compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva.
A través de las migraciones
internacionales se incrementaron el número de restaurantes étnicos de comida en
Estados Unidos y en el exterior en sus diversas especialidades como una
expresión la mixtura y fusión de culturas. Es indudable que la gastronomía se
ha convertido en la bisagra cultural de la migración y el aporte positivo enriqueciendo
por la diversidad cultural gastronómica, el aumento del consumo gastronómico,
creación de nuevas fuentes de empleos y la formación de nuevos negocios
incrementado los ingresos económicos en las ciudades establecidas. Los aportes
positivos en el aspecto cultural y económico.
En la última década del siglo XX, la
cocina étnica de los inmigrantes empezó
a popularizarse fuera de sus fronteras. La particularidad exclusiva de la
diversidad gastronomía de América Latina, Centro América y Caribe, se ha
extendido desde la década de 1980-90, y se incrementaron el numero de
restaurantes típicos- étnico-nacionales en los Estados Unidos en su diversidad
etcnica-gastronomica como una expresión de la diversidad cultural y mixturas culturales. La cocina se ha convertido
en punto de encuentro de culturas y de relaciones interculturales, encuentros
inter-raciales, donde los inmigrantes comparten visiones, nostalgias esperanzas
y experiencias migratorias.
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