Sociología de la gastronomía

Sociología de la gastronomía


Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara


El presente artículo es una aproximación conceptual de la sociología de la gastronomía, como el estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de una cultura y de la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas.

La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo fenómeno se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-socio-cultural en que se desarrollan. Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos.  En la sociología  se utilizan múltiples técnicas de investigación interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivas teóricas las causas, significados e influencias culturales que motivan la aparición de diversas tendencias de comportamiento en el ser humano especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat o "espacio-temporal" compartido. Los espacios sociales gastronómicos son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos aromas, gustos y sabores. Estos espacios sociales adquieren múltiples dimensiones, pueden ser espacios públicos (restaurantes) o espacios de convivencia dentro de una red de familiaridad, (fondas-comedores). La gastronomía es el fenómeno de atracción o construcción de la imagen de un destino; en efecto,  como forma de relación transcultural entre el país de origen y el país receptor, es una forma de identidad cultural, de relación socio histórica y también como condición para el desarrollo espacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie de prácticas y vínculos con el país de origen y el país de destino. La transfiguración de límites físicos y simbólicos en el espacio social configura nuevas prácticas de donde emergen la formación de una identidad transnacional y diasporica.

La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio. La inmigración en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la comida donde se reafirma los orígenes de la identidad cultural y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas (Española, Indígena-Andina, Africana, Musulmana, Italiana, Francesa, China y Japonesa). La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas. En las culturas latinoamericanas la inclinación por el mestizaje, que ha caracterizado la historia de la cocina y la gastronomía; se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes en los países receptores. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización necesita estar acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo.

En el movimiento de las migraciones internacionales, los inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, y centroamericanos (salvadoreños, hondureño, guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. La Cocina hispanoamericana ha creado espacios gastronómicos fusionando  y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otro punto de vista se puede decir que la cultura es toda la información y habilidades que posee el ser humano. La migración no es solo el flujo de individuos y fuerza de trabajo, son la incorporación de la movilidad e intercambios de bienes culturales y la gastronomía es una de los recursos materiales en su propio desplazamiento migratorio, que expanden y consolidad formando espacios étnicos en el país receptor o residencia. Los nuevos flujos migratorios a Estados Unidos y las migraciones internacionales se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía, el arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva. Esta simbología colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen práctica intercultural con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños,  Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, Los Moros y Cristianos para los cubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos,  el plato tradicional Bandera Dominicana para los dominicanos,  La Paella  y la tortilla de patatas para los españoles,  el asado y el mate para los argentinos. Cada grupo  inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir en encuentros interculturales. La presencia de la cultura gastronomía española es evidente en la cocina latinoamericana y del Caribe; el tradicional sancocho o sancochado,  que deriva de España conocido como el Cocido. Esta sopa tiene diferentes representaciones populares en México, Ecuador, Colombia, Panamá, Perú, Republica Dominicana, Puerto Rico y Venezuela, conocida como el sancocho o sancochado. Es una sopa tradicional compuesta de una variedad de carnes y vegetales. Las experiencias migracionales marcan una notable construcción cultural gastronómica e identidad cultural que se disuelve en la multiciplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronómicas culturales incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación, las mismas son compartidas en los espacios sociales públicos y ferias gastronómicas. 

Otro aspecto son las familias inter-étnicas (matrimonios inter-étnicos-raciales) donde se comparte dos gastronomías, este es un fenómeno poco estudiado sobre los efectos interculturales donde se produce un encuentro de culturas que se establecieron a través de una relación sentimental, y forja una familia, e hijos interculturales que se alimentan de la cultura de la madre y el padre.  Estos espacios de interculturalidad donde dos culturas comparten sabores y aromas. En los espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de encuentro por excelencia.

La migración latinoamericana a los Estados Unidos se remonta a los años 1930. La fuerte presencia de inmigrantes latinoamericanos como una comunidad joven de inmigrantes ha creado nuevas prácticas sociales, económicas y el desarrollo de restaurantes y espacios gastronómicos en Estados Unidos es una práctica transnacional en la medida que pone en juego una serie de vínculos con el lugar de origen y destino. La comida típica regional y nacional, que expresan la diversidad de la gastronomía y es un punto de encuentro natural de inmigrantes. Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como lugares de comida y cultura gastronómica del país de origen. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada.

Las actividades económicas vinculadas de los restaurantes de comida latinoamericana en 32 ciudades de Estados Unidos nos muestran como el territorio permite el desarrollo de espacios sociales transnacionales. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina nacional en un producto étnico de valoración cultural y social. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los inmigrantes, quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico e identidad cultural. La creación de espacios sociales gastronómicos en ciudades de mayor concentración de inmigrantes son New York, seguidos de California, Texas, Florida  y New Jersey esta representación explica que la formación  de la cultura gastronómica  se ha convertido en el símbolo de la tradición cultural de los inmigrantes, donde la nostalgia unida al recuerdo y a las tradiciones nacionales, se reconstruyen simbólicamente en la cocina.

La presencia de restaurantes de comida-étnica es la representación floreciente, de las migraciones en Estados Unidos. El transnacionalismo, aplicado al fenómeno de la migración, se sostiene sobre la base de que los inmigrantes mantienen múltiples relaciones-familiares, económicas, sociales, organizacionales, religiosas y políticas- que vencen las fronteras. Los restaurantes no requieren de una zona geográfica, para ser reconocidos como lugares de comida étnica, es la valorización de la gastronomía que hace referencia a un lugar formando un espacio social gastronómico. Un aspecto en la simbología de la gastronomía que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva.

A través de las migraciones internacionales se incrementaron el número de restaurantes étnicos de comida en Estados Unidos y en el exterior en sus diversas especialidades como una expresión la mixtura y fusión de culturas. Es indudable que la gastronomía se ha convertido en la bisagra cultural de la migración y el aporte positivo enriqueciendo por la diversidad cultural gastronómica, el aumento del consumo gastronómico, creación de nuevas fuentes de empleos y la formación de nuevos negocios incrementado los ingresos económicos en las ciudades establecidas. Los aportes positivos en el aspecto cultural y económico.

En la última década del siglo XX, la cocina étnica de los inmigrantes  empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. La particularidad exclusiva de la diversidad gastronomía de América Latina, Centro América y Caribe, se ha extendido desde la década de 1980-90, y se incrementaron el numero de restaurantes típicos- étnico-nacionales en los Estados Unidos en su diversidad etcnica-gastronomica como una expresión de la diversidad cultural y  mixturas culturales. La cocina se ha convertido en punto de encuentro de culturas y de relaciones interculturales, encuentros inter-raciales, donde los inmigrantes comparten visiones, nostalgias esperanzas y experiencias migratorias.

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