La historia del Tacu-Tacu peruano


Tacu-Tacu / Taka Za Chakula

La historia del Tacu-Tacu peruano

y los platos hermanos con identidad propia.



Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara.

El tacú tacú, es un plato peruano producto de la mixtura de la cocina de la diáspora Africana en el Perú y la cocina Peruana. Su origen proviene de la necesidad de usar la comida sobrante y no desperdiciarla. La inmigración forzada de africanos que trabajaban de manera esclavizada en las grandes plantaciones costeñas; es donde se origina el punto de conexión entre la cocina africana, que mezclada a los potajes y aderezos peruanos. Las crónicas de la época, relatan que el arroz y las menestras que quedaban del día anterior eran aprovechados para servir un contundente plato en el desayuno. El tacú tacú se empezó a preparar por la comunidad negra-afroperuana, quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con un poco de ají molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener una masa, que luego freían en manteca. El tacú tacú está ligado a la historia forzada de la esclavitud traída del África. La diáspora forzada de esclavos africanos fueron obligados a trabajar en las plantaciones de azúcar y algodón en la costa del Perú, durante la época de la colonia, en los valles de Chincha y Cañete y las ciudades de Ica, Nazca donde hoy perdura la tradición afro-peruana.

La migración forzada y esclavizada, sus principales rutas fueron hacia la Costa del Perú, el Norte, Lima, Tumbes y los valles de la costa norte, y ciudades del sur, Chincha, Puerto de Tambo de Mora, Ica, Nazca y una presencia en la ciudad de Arequipa y la ciudad de Arica en esa época colonial. Se han  encontrado planillas de gastos de mantención de esclavos negros, afirmando que su dieta se hacía en base a zapallo, camote, pan, pescado, algo de carne, menudencias de animales, ron y chicha, además de desechos de comidas sobrante.

Las mujeres desarrollaron el trabajo de servidumbre y cocineras en las casas de los hacendados de la época colonial del Perú. La comida sobrante era tomada por los esclavos, y es allí donde surge este plato de las comidas sobrantes y surge el Tacú –Tacú en los valles de Chincha y Cañete y posteriormente con las migraciones internas se extiende. Las teorías que asocian el origen del tacú tacú con la sazón morena y los esclavos, esta no es la única versión sobre el nacimiento de este plato.
Otros estudiosos de la gastronomía y estudios sociales se refieren que “Tacuni” es un vocablo quechua que significa “mezclar una cosas con otra”, a partir de esta interpretación esbozan una teoría, que no ha quedado totalmente esclarecida: que la palabra tacú tacú tendría un origen quechua.

El presente estudio marca énfasis en las migraciones forzadas africanas especialmente de las etnias africanas del Congo y Angola, los migrantes trajeron consigo su fuerza de trabajo, además su cultura, música, ritos, cultos y su cocina, que se fusiono con otras especies, sabores. La diáspora africana que se estableció forzadamente en el Perú, trajo consigo sus lenguas aborígenes entre que denominaron algunos alimentos como Fufú, Tontón, Tuntún, Plan-Plan, y en referencia a la palabra Tacu-Tacu, podemos decir que es una creación de la lengua africana angoleña y el castellano de la época. Tacu-Tacu significa, en la lengua efik, la palabra n’tak significa algo que deja.

En el estudio de las presencia de las lenguas africanas en el Perú, el swahili fue una de las lenguas que la diáspora africana mantuvo como identidad propia para comunicarse entre sí, a pesar de las prohibiciones la Inquisición de Lima. Investigando la lengua swahili, Taka za Chakula significa comida desperdicio; Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka Bwana significa desperdicio de comida del amo; y taka za chakula kutoka Mheshmiwa significa desperdicios de comida del señor. Es posible que la frase Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a Tacu; y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Además la Inquisición de Lima tenía a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborígenes, como la expresión de su ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el tambor y otros instrumentos.

La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo de la época entre los vocablos del swahili en las plantaciones costeñas, es decir la palabra Taka expresión swahili que significa comida, expresiones que fueron prohibidas por la inquisición de Lima, posiblemente este se afirmo como un afro-peruanismo en la expresión Tacú. (Taka). Es evidente que este plato tiene sus orígenes y herencia en la cultura de la diáspora africana en los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú.

Plantaciones
La presencia de la comunidad africana en América se convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, ritos, cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia incorporándola a la diáspora. Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el trabajo de servidumbre desde una visión vertical. El Perú tiene una historia cultural racista y de segregación étnica y lingüista contra las lenguas quechuas y africanas. La cultura criolla se separo de sus orígenes identitarios. La diáspora africana fue el espacio de creación; y es en este espacio de creación que surge el plato conocido como el Tacu-Tacu, y su origen lo podemos reafirmar como afro-peruano. También el Tacu-Tacu se extendió en los barrios limeños como el nombre de Calentau como una expresión del criollismo de la época; que se preparaba con los restos, de los sobrantes del día precedente.

Esclavo en Nazca
El Tacú Tacú un plato hermano de la Bandeja Paisa, Los Moros y Cristianos, Bandera dominicana, Gallo Pinto, El Pabellón.

Los  puertos de tráfico de negros-esclavos, fueron: Sevilla, Cádiz (España). Cartagena (Colombia), Portobello (Colombia), La Guaira (Venezuela). Cumanana (Venezuela), Buenos Aires (Argentina), Permambuco (Brasil), Lima y Callao (Perú,). La presencia de la migración forzada africana en América Latina y Caribe se afianzo en la cocina, produciéndose una fusión, mixtura y encuentro de culturas, creando platos hermanos. El arroz y frijoles que atravesó fronteras se convirtió en una plato de fusión adquirió identidad propia en cada país. Los estudios arqueológicos revelan que el fríjol, del género Phaseolus, se origina en el continente americano. Al respecto se han encontrado evidencias con antigüedad de 500 a 8 mil años en algunas regiones de México, Estados Unidos y Perú. En el caso de Perú, en sitios como Huaca Prieta, Valle de Nazca, Cueva de Guitarrero y Callejón de Huaylas, Ancash, las pruebas realizadas mediante la técnica del carbono catorce permiten estimar una antigüedad de 7 mil 680 + 280 años a 10 mil + 300 años.

La capital en la epoca de la Colonia
Es evidente la presencia de la cultura africana en la gastronomía latinoamericana, y creo platos gastronómicos de identidad nacional propia que se han convertido en símbolo de identidad. Esta simbología colectiva de arroz y frijoles atravesó fronteras y se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Es un caso de fusión, mixtura y colectividad y el aporte de la cocina diáspora africana en la creación de dos ingredientes, el frijol y el arroz que popularizo su consumo y se convirtió en icono de identidad nacional en sus variantes. La fusión y mixtura del arroz y frijoles con aderezo regionales propios, creo platos hermanos con identidad propia desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad El Tacu-Tacu (arroz y frijoles) es un plato hermano peruano, de La Bandeja Paisa (arroz y frijoles) para los colombianos. Los Tacos (frijoles y arroz) de los mexicanos, El Casamiento y las Pupusas de los Salvadoreños, Las Boleadas (frijoles fritos y arroz) de los hondureños, El Pabellón (frijoles y arroz) de los venezolanos, La Feijoda brasilera del Brasil, el Gallo Pinto (frijoles negros y arroz) de los costarricenses, el Congrí y los Moros y Cristianos (frijoles negros y arroz) de los cubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestras) de los ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana y el Arroz Moro (frijoles y arroz) de los dominicanos. En el Sur de los Estados Unidos el Hoppin John un plato a base de arroz y frijoles, Las diversas variedades de arroz; no es originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos españoles, el arroz asiático a México en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y los esclavos africanos al Brasil colonial. Estudios más recientes sugieren que los esclavos africanos desempeñaron un papel más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera época. Es evidente este aporte gastronómico que expresa interculturalidad entre platos hermanos con identidad propia.


New York March 13, 2012

Biografía & Referencias.



1. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú A ES CON TODO.: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.



2. Acosta González, Martín (02 de abril de 2011). «Historia del tacu tacu, un “calentao”preparado por manos morenas» (en español) (Web). Consultado el 29 de agosto de 2011.



3. HISTORIA DEL TACU TACU, EL TACU TACU. Una opípara fusión. Por Cecilia Portella Morote.



4. Historia, naturaleza y cualidades alimentarias del fríjol. History, nature and bean’s nutritious quality.Elivier Reyes Rivas, Luz Evelia Padilla Bernal, Oscar Pérez Veyna,Pedro López Jáquez. Centro de Estudios Prospectivos. Universidad Autónoma de ZacatecasE–mail: ereyes@estudiosdeldesarrollo.net



5. La moda del Tacu Tacu Crónicas desde Perú | john Santa Cruz www.gastronomiaalternativa.com/ga-23_16-la-mo



6. Tacu-tacu - Wikipedia, la enciclopedia libre. es.wikipedia.org/wiki/Tacu-tacuCached - Similar.



7. Gonzales-Lara Jorge Yeshayahu. Los Discursos Racistas En El Peru Politico. http://diasporaperuananewyork.blogspot.com/view/sidebar.



8. Etnografía del Perú. El comercio de esclavos africanos. Wikipedia..



9. John M. Lipski. Las lenguas criollas (afro) ibéricas: estado de la cuestión. Universidad del Estado de Pennsylvania


Posted 12 hours ago by La Diaspora Peruana

Popular posts from this blog

Las Pandillas en el Peru : Los jóvenes invisibles & los pandilleros visibles

CRIMEN DE LESA HUMANIDAD EN EL PERU: Definiendo el crimen contra la humanidad

Conversando con Chantal Toledo Karp