La historia del Tacu-Tacu Afro-peruano: El origen swahili de la palabra Taka-Za-Chakula y el afro peruanismo Tacu-Tacu
y el
origen swahili de la palabra Taka-Za-Chakula y el afro peruanismo Tacu-Tacu
Jorge Yeshayahu
Gonzales-Lara.
El tacú tacú, es un
plato peruano producto de la mixtura de la cocina de la diáspora Africana en el
Perú y la cocina Peruana. Su origen proviene de la necesidad de usar la comida
sobrante y no desperdiciarla. La inmigración forzada de africanos que
trabajaban de manera esclavizada en las grandes plantaciones costeñas; es donde
se origina el punto de conexión entre la cocina africana, que mezclada a los
potajes y aderezos peruanos. Las crónicas de la época, relatan que el arroz y
las menestras que quedaban del día anterior eran aprovechados para servir un
contundente plato en el desayuno. El tacú tacú se empezó a preparar por la comunidad
negra-afroperuana[1],
quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con
un poco de ají molido, aderezo de cebolla y arroz hasta obtener una masa, que
luego freían en manteca. El tacú tacú está ligado a la historia forzada de la
esclavitud traída del África. La diáspora forzada de esclavos africanos fueron
obligados a trabajar en las plantaciones de azúcar y algodón en la costa del
Perú, durante la época de la colonia, en los valles de Chincha y Cañete y las
ciudades de Ica, Nazca donde hoy perdura la tradición afro-peruana. La presencia de la cultura africana y la diversidad lingüística de unas de las 750 lenguas más hablada en el África
forman parte de la familia Bantú entre ellas el zulú y el xosa de
Sudáfrica, el makua de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el
kimbundu y umbundu de Angola, el swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de
Kenia, el ganda de Uganda; idioma original de miles de millones de hombres y mujeres que fueron traídos a tierras
Europeas y América en condición de esclavos, a
quienes se quiso extirpar su idioma, cultura y religión, pero ellos
lograron preservar su esencia a través
del sincretismo[2];
puede explicar el origen de la palabra Tacu-Tacu.
La migración forzada y esclavizada, sus principales rutas fueron hacia la
Costa del Perú, el Norte, Lima, Tumbes y los valles de la costa norte, y
ciudades del sur, Chincha, Puerto de Tambo de Mora, Ica, Nazca y una presencia
en la ciudad de Arequipa y la ciudad de Arica en esa época colonial. Se
han encontrado planillas de gastos de
mantención de “esclavos” hombres y mujeres negras, afirmando que su dieta se
hacía en base a zapallo, camote, pan, pescado, algo de carne, menudencias de
animales, ron y chicha, además de desechos de comidas sobrante.
Las mujeres
desarrollaron el trabajo de servidumbre y cocineras en las casas de los
hacendados de la época colonial del Perú. La comida sobrante era tomada por los
esclavos, y es allí donde surge este plato de las comidas sobrantes y surge el
Tacú –Tacú en los valles de Chincha y Cañete y posteriormente con las
migraciones internas se extiende. Las teorías que asocian el origen del tacú
tacú con la sazón morena y los esclavos, esta no es la única versión sobre el
nacimiento de este plato.
Otros estudiosos de la gastronomía y estudios
sociales se refieren que “Tacuni” es un vocablo quechua que significa “mezclar
una cosas con otra”, a partir de esta interpretación esbozan una teoría, que no
ha quedado totalmente esclarecida: que la palabra tacú tacú tendría un origen
quechua.
El presente estudio marca énfasis en las migraciones
forzadas africanas especialmente de las etnias africanas del Congo y Angola,
los migrantes trajeron consigo su fuerza de trabajo, además su cultura, música,
ritos, cultos, lenguas y su cocina, que se fusiono con otras especies, sabores.
La diáspora africana que se estableció forzadamente en el Perú, trajo consigo
sus lenguas aborígenes de origen Bantú entre que denominaron algunos alimentos
como Fufú, Tontón, Tuntún, Plan-Plan, y en referencia a la palabra Tacu-Tacu,[3]
podemos decir que es una creación de la lengua africana angoleña y el
castellano de la época. Tacu-Tacu significa, en la lengua efik, la palabra
n’tak significa algo que deja, que tendría un origen en la lengua Angoleña, de
origen Bantu.[4]
(lenguas de origen Bantú: ovimbundu, kimbundu y kikongo).
En el estudio de las presencia de las lenguas africanas
en el Perú, el swahili[5]
es una de las lenguas de origen de la familia Bantu; y la diáspora africana mantuvo
como identidad propia para comunicarse entre sí, a pesar de las prohibiciones
la Inquisición de Lima. Investigando la lengua swahili, Taka za Chakula
significa comida de desperdicio; Mabaki Ya significa comida sobrante; Taka
Bwana significa desperdicio de comida del amo; y taka za chakula kutoka
Mheshmiwa significa desperdicios de comida del señor. Es posible que la frase
Taka que significa comida en swahili, se fusiono con la expresión Taka a Tacu;
y finalmente se popularizo como tacu-tacu. Además la Inquisición de Lima tenía
a los esclavos africanos prohibido el uso de sus lenguas aborígenes, como la
expresión de su ritos religiosos inclusive sus cantos e instrumentos como el
tambor y otros instrumentos.
La palabra Tacu-Tacu surge como un afro-peruanismo
de la época entre los vocablos del swahili de origen bantu en las plantaciones
costeñas, es decir la palabra Taka expresión swahili que significa comida,
expresiones que fueron prohibidas por la inquisición de Lima, posiblemente este
se afirmo como un afro-peruanismo en la expresión Tacú. (Taka). Es evidente que
este plato tiene sus orígenes y herencia en la cultura de la diáspora africana
en los valles de Chincha y Cañete al sur del Perú.
La presencia de la comunidad africana en América se
convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, lengua, ritos,
cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia incorporándola a la
diáspora. Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a la
fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el
trabajo de servidumbre desde una visión vertical. El Perú tiene una historia
cultural racista y de segregación étnica y lingüista contra las lenguas quechuas
y africanas. La cultura criolla se separo de sus orígenes identitarios. La
diáspora africana fue el espacio de creación; y es en este espacio de creación
que surge el plato conocido como el Tacu-Tacu, y su origen lo podemos reafirmar
como afro-peruano. También el Tacu-Tacu se extendió en los barrios limeños como
el nombre de Calentau como una expresión del criollismo de la época; que se
preparaba con los restos, de los sobrantes del día precedente.
La palabra Tacu-Tacu tiene su origen en la palabra
TaKa Zu Chakula (comida de desperdicios) de la lengua swahili, que se hablaba
en Angola de origen de las lenguas de la familia Bantú (influencia árabe y
persa). La palabra Taka en las plantaciones en el sur del Perú, se popularizo
como Tacú resultado de un sincretismo de la palabra Taka, para perpetuar su
esencia. En la costa del Perú se popularizo como el Tacu-Tacu.
El Tacú Tacú un plato
hermano de la Bandeja Paisa, Los Moros y Cristianos, Bandera dominicana, Gallo
Pinto, El Pabellón.
Los puertos de tráfico de hombres y mujeres negros
en condición esclavos, fueron: Sevilla, Cádiz (España). Cartagena (Colombia),
Portobello (Colombia), La Guaira (Venezuela). Cumanana (Venezuela), Buenos
Aires (Argentina), Permambuco (Brasil), Lima y Callao (Perú,). La presencia de la migración forzada de hombres y
mujeres negras en América Latina y Caribe se afianzo en la cocina preservando su
identidad produciéndose una fusión, mixtura y encuentro de culturas, creando
platos hermanos. El arroz y frijoles que atravesó fronteras se convirtió en una
plato de fusión adquirió identidad propia en cada país. Los estudios arqueológicos
revelan que el fríjol, del género Phaseolus, se origina en el continente americano. Al respecto
se han encontrado evidencias con antigüedad de 500 a 8 mil años en algunas
regiones de México, Estados Unidos y Perú. En el caso de Perú, en sitios como
Huaca Prieta, Valle de Nazca, Cueva de Guitarrero y Callejón de Huaylas,
Ancash, las pruebas realizadas mediante la técnica del carbono catorce permiten
estimar una antigüedad de 7 mil 680 + 280 años a 10 mil + 300 años.
Es evidente la presencia de la
cultura africana en la gastronomía latinoamericana, y creo platos gastronómicos
de identidad nacional propia que se han convertido en símbolo de identidad
nacional en diversos países donde la presencia de la cultura africana
produciéndose un sincretismo. Esta simbología colectiva de arroz y frijoles
atravesó fronteras y se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde
los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo
sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido
en símbolo de su identidad nacional. Es un caso de fusión, mixtura y
colectividad y el aporte de la cocina diáspora africana en la creación de dos
ingredientes, el frijol y el arroz que popularizo su consumo y se convirtió en
icono de identidad nacional en sus variantes. La fusión y mixtura del arroz y
frijoles con aderezo regionales propios, creo platos hermanos con identidad
propia desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad El
Tacu-Tacu (arroz y frijoles) es un plato hermano peruano, de La Bandeja
Paisa (arroz y frijoles) para los colombianos. Los Tacos (frijoles y
arroz) de los mexicanos, El Casamiento y las Pupusas de los
Salvadoreños, Las Boleadas (frijoles fritos y arroz) de los hondureños, El
Pabellón (frijoles y arroz) de los venezolanos, La Feijoda brasilera
del Brasil, El Gallo Pinto (frijoles negros y arroz) de los
costarricenses, el Congrí y los Moros y Cristianos (frijoles negros y
arroz) de los cubanos, la tradicional Guatita (arroz con menestras) de los
ecuatorianos, el plato tradicional Bandera Dominicana y el Arroz Moro
(frijoles y arroz) de los dominicanos. En el Sur de los Estados Unidos el Hoppin
John un plato a base de arroz y frijoles, Las diversas variedades de arroz;
no es originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica
por los colonos europeos, llevando los colonos españoles, el arroz asiático a México en la década de 1520
en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y los hombres y
mujeres en condición de esclavos al Brasil colonial. Estudios más recientes
sugieren que los hombres y mujeres africanos desempeñaron un papel más activo
en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un
cultivo importante desde la primera época. Es evidente este aporte gastronómico
que expresa interculturalidad entre platos hermanos con identidad propia.
New York March 13,
2012
Biografía & Referencias.
1. Zapata
Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana
tradicional (1 edición). Lima, Perú A ES CON TODO.: Universidad San Martín de
Porres. ISBN 9972-54-155-X.
2. Acosta
González, Martín (02 de abril de 2011). «Historia del tacu tacu, un “calentao”preparado por manos morenas» (en español) (Web). Consultado el 29 de agosto de 2011.
3. HISTORIA
DEL TACU TACU, EL TACU TACU. Una opípara
fusión. Por Cecilia Portella Morote.
4. Historia,
naturaleza y cualidades alimentarias del fríjol. History, nature and bean’s
nutritious quality.Elivier Reyes Rivas, Luz Evelia
Padilla Bernal, Oscar Pérez Veyna,Pedro López Jáquez. Centro de Estudios
Prospectivos. Universidad Autónoma de ZacatecasE–mail: ereyes@estudiosdeldesarrollo.net
5. La moda del Tacu Tacu Crónicas desde Perú | john Santa Cruz www.gastronomiaalternativa.com/ga-23_16-la-mo
7. Gonzales-Lara Jorge
Yeshayahu. Los Discursos Racistas En El Peru
Politico. http://diasporaperuananewyork.blogspot.com/view/sidebar.
8. Etnografía del Perú. El comercio de esclavos africanos. Wikipedia..
9. John M. Lipski. Las lenguas criollas (afro)
ibéricas: estado de la cuestión. Universidad del Estado de Pennsylvania
10. Munoz, Maruja,
AFRICA MIA, Un español nada casto.
[1] Afroperuano es un
término que designa a la cultura de los descendientes de las diversas etnias africanas que, llegaron a Perú durante la colonia. La población afroperuana se halla a lo largo de toda la
costa; muy en menor medida en las demás regiones, principalmente en la costa
surcentral, en el Callao, y en las provincias de Cañete, Chincha, Ica, y Nazca. Otro segmento importante de población afroperuana se
encuentra en la costa norte ubicada mayoritariamente a manera septentrional,
entre Lambayeque, Piura y en menor medida Tumbes. En Piura se encuentra Yapatera, es el pueblo con mayor intensidad de afroperuanos
descendientes de africanos consta de cerca de 10.000 campesinos de los cuales
7.000 de ellos son hijos directos de antiguos esclavos africanos que vinieron
durante la colonia para trabajar en las plantaciones . El pueblo yapaterano
es uno de espíritu básicamente agricultor y conocido por
la calidad de sus mangos. Se estima que
el total de la población afroperuana oscilaba en 9% del total nacional, la
mayoría se encuentran mestificados es decir los morenos conforman un 7% del total nacional,[] mientras que la población
afroperuana mayoritariamente pura es del 2% aproximadamente que significa más
de 580,000 personas, en gran parte de origen angoleño, congolés, malgache. La
primera oleada migratoria forzada de africanos del Congo y Angola constituyeron
la servidumbre de las casas haciendas en los ingenios azucareros, en el cultivo del algodón, en las construcciones, etc. En este nuevo continente el
primer idioma fue el samaracca o expresión congo angoleña, posteriormente el lenguaje papiamento, combinación de habla negra en Jamaica donde predomina. Aparece el cleocle dialecto que resulta de la mezcla de la etnia negra de Haití y la replana del Perú, combinación de varios idiomas
africanos mezclados con el español criollo. En el
sur de Lima, los africanos y
sus descendientes fueron obligados a ser catequizados por los dominicos y jesuitas; ya como cristianos y bajo la dura realidad de trabajo, mimetizan sus
creencias ancestrales y la articularon con los santos católicos. (wikipedia)
[2] Sincretismo es un intento de conciliar doctrinas distintas; comúnmente se
entiende que estas uniones no guardan una coherencia sustancial. También se
utiliza en alusión a la cultura o la religión para resaltar su carácter de
fusión y “asimilación” de elementos diferentes.
[3] Unas 750 lenguas de las más habladas en África, forman
parte de la familia bantú, entre ellas el zulú y el xosa de Sudáfrica, el makua
de Mozambique, el shona de Zimbabue, el bemba de Zambia, el kimbundu y umbundu
de Angola, el swahili y sukuma de Tanzania, el kikuyu de Kenia, el ganda de
Uganda, etc., habla original de millones de hombres y mujeres traídos en
condición de esclavos a tierras europeas y americanas, a quienes se quiso
extirpar su idioma, cultura y religión. Pero ellos supieron perpetuar su
esencia mediante el sincretismo.
Fernando Romero en su libro “Quimba, Fa, Malambo, Ñeque” rescata unos quinientos vocablos que aportaron los africanos a Hispanoamérica. De allí que al saborear un delicioso cau cau, sin saberlo, usamos un vocablo de Guinea, kaukau, y otro del bantú: mondongo. Lo mismo si comemos una banana (aporte bantú a la lengua inglesa) o libamos un guarapo, no así ajiaco de origen nigeriano, ni tacu tacu del yoruba. (Munoz, Maruja, AFRICA MIA, Un español nada casto.)
[4] Lenguas africanas que se hablan Angola de origen bantú: ovimbundu, kimbundu
y kikongo. Portugal se estableció en el territorio en 1483, en el rio Congo,
donde existieron los estados del Kongo, Ndondo, y Luanda. El estado del Kongo
se extendía del actual Gabon, en el norte, hasta el rio Cuanza en el Sur.
Portugal estableció en 1575 una colonia portuguesa en Luanda basada en la trata
de esclavos. Los portugueses tomaron gradualmente el control de la franja
costera a lo largo del siglo XVI a través de una serie de tratados y guerras,
formaron la colonia de Angola.
[5] El idioma
Swahili, es básicamente de origen bantú pero con una fuerte influencia del
árabe y del persa. Hay dos escuelas de pensamiento con respecto a la historia
del idioma del Swahili. Hay aquellos que afirman que el idioma nació como
resultado de la llegada de árabes y persas a la costa africana Oriental y
aquéllos que mantienen que el idioma se habló en Africa Oriental antes de la
venida de árabes y persas.
La primera escuela afirma que durante siglos los persas venían comerciando
por la costa africana Oriental - trayendo sal, cuentas y vestidos que cambiaban
con marfil y otros géneros probablemente. Los viajes persas acabarían al
principio sólo en la parte del sur de Somalia hasta Kismayu. Probablente se
producirían casamientos con los africanos locales, bantús. Después de unas generaciones
de matrimonios mixtos se llegaría a una nueva cultura e idioma que sería
pérsico- bantú pero con predominio del bantú.
La segunda escuela, en cambio, afirma que el idioma Swahili ya fue hablado
por las personas Bantús de Africa Oriental antes de la venida de los persas y
árabes. Los más recientes descubrimientos arqueológicos muestran la evidencia
de la existencia de la cultura Swahili antes de la llegada de árabes y persas a
Africa Oriental . Simplemente, como cualquier otro idioma, el idioma de Swahili
se influenció y tanto con préstamos del árabe y persa así como de otros
idiomas.
Es una verdad innegable que las culturas árabes y persa tienen una gran
influencia en la cultura Swahili y en el idioma Swahili. Para demostrar la
contribución de cada cultura al idioma Swahili, poemos tomar como ejemplo el
caso de los números: "mojad" = uno, "mbili" = dos,
"tatu" = tres, "nne" = cuatro, "tano" = cinco,
"nane" = ocho, "kumi" = diez, todos ellos de origen Bantú.
En tanto que "sita" = seis, "saba" = siete y
"tisa" = nueve, derivan del árabe. El Swahili formula,
"chai" = el té, "achari" = el encurtido,
"serikali" = el gobierno, "diwani" = el councillor,
"sheha" = el jefe del pueblo, son algunas de las palabras derivadas
del persa.
Además del árabe y del persa, el Swahili tiene algunas palabras tomadas de
otros idiomas como el portugués, inglés y aleman. Los colonialistas portugueses
que gobernaron Africa Oriental durante más de dos siglos dejaron su recuerdo en
el swahili como en las palabras "leso" (pañuelo), "meza"
(mesa), "jela" (prisión), "pesa" (' el peso', dinero),
"kasha" (caja), "mvinyo" (vino), etc. Palabras inglesas
pedidas prestado en Swahili son numerosas: "baiskeli" (bicicleta), "basi"
(autobús), "penseli" (lápiz), "mashine" (máquina),
"kompyuta" (computadora), "koti" (chaqueta), etc. Los
alemanes no enseñaron su idioma a los africanos y sólo unas pocas palabras
alemanas se encuentran en Swahili, como es el caso de "shule" para la
escuela. Las sucesivas migraciones más tarde al Sur de las personas Swahili
extendió el idioma en las regiones del sur del actual Kenya, Tanzanía, Malawi y
Mozambique. El comercio dirigido hacia Africa central ayudó lo extendió a
Zaire, Uganda, Congo, Burundi, Ruanda y la República Centroafricana. Los
alemanes, mientras estuvieron en el actual Tanzanía, ayudaron mucho a extender
el idioma. Los gobernantes coloniales alemanes y los misioneros cristianos
escogieron el Swahili como el idioma de comunicación con los africanos locales
y ellos ayudaron extender el idioma. Ahora, Swahili se habla en muchos países y
es el idioma nacional de Tanzanía, Kenya y Uganda. Tanzanía, sin embargo, a
través de los esfuerzos de su primer Presidente, Julius Kambarage Nyerere, fue
el que tomó Swahili más en serio y hizo esfuerzos deliberados para que todos
los ciudadanos hablaran el idioma sirviéndose de él como elemento unificador
nacional.Los países siguientes tienen zonas donde se habla el swahili:
Tanzanía, Kenya, Uganda, Burundi, Ruanda, Zaire, Comorro, Omán, Congo,
Madagascar, Africa Sur, Emiratos árabes Unidos, Malawi, Mozambique, Zambia y la
República Centroafricana.
