La Cocina, aromas, sabores, y especies: Interculturalidad en los espacios gastronómicos
La Cocina, aromas, sabores, y especies:
Interculturalidad en los espacios gastronómicos
Por: Jorge Yeshayahu
Gonzales-Lara
MA,
Sociólogo, CASAC-T
Las migraciones de hoy marcan una
notable construcción cultural gastronómica e identidad cultural que se disuelve
en la multiciplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que los
inmigrantes están inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronómicas culturales
incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación. La gastronomía
es el fenómeno de atracción o construcción de la imagen de un destino; en
efecto, como forma de relación
transcultural entre el país de origen y el país receptor, es una forma de identidad
cultural, de relación socio histórica y también como condición para el desarrollo
espacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie de
prácticas y vínculos con el país de origen y el país de destino. La
transfiguración de límites físicos y simbólicos en el espacio social configura
nuevas prácticas de donde emergen la formación de una identidad transnacional y
diasporica.
Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su
alimentación su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos
colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del
contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la sociología y la antropología e historia
se utilizan múltiples técnicas de investigación interdisciplinarias para
analizar e interpretar desde diversas perspectivas teóricas las causas,
significados e influencias culturales que motivan la aparición de diversas
tendencias de comportamiento en el ser humano especialmente cuando se encuentra
en convivencia social y dentro de un hábitat o "espacio-temporal"
compartido. Los espacios sociales gastronómicos son espacios de convivencia
donde los seres humanos comparten una recreación culinaria donde se fusionan
diversos aromas, gustos y sabores. Estos espacios sociales adquieren múltiples
dimensiones, pueden ser espacios públicos (restaurantes) o espacios de
convivencia dentro de una red de familiaridad, (fondas-comedores). En los
espacios públicos los menús gastronómicos adquieren una dimensión cuasi-gourmet
que se distinguen por la especialidad de la cocina y arte culinario. Las
fondas-comedores ofrecen un menú étnico popular, regional y se presenta como la
combinación de dos o tres variedades comidas en uno, creando un nuevo tipo de
menú cuasi-familiar gastronómico.
La cocina un punto de encuentro de culturas
La cocina ha sido el punto de encuentro
y mixturas de culturas. La sociología de la gastronomía es el estudio de la relación
alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto
componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones
nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de
una cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de
encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de
culturas produciéndose una recreación
culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la
segunda mitad del siglo XIX. Este fenómeno socio-gastronómico se reafirma en
los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y
culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura
gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La
sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la
alimentación dentro del contexto histórico-socio-cultural en que se
desarrollan. La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones
en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de
prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio.
La gastronomía, interculturalidad y las diásporas
El impacto de la gastronomía en los
procesos interculturales, y la presencia de otras mixturas culinarias y platos
hermanos marcados por la presencia de las migraciones internacionales. Han
creado espacios sociales –gastronómicos, y estos se caracterizan por las
mixturas de la cocina en el país receptor. Otro aspecto en los procesos de
mixturas en la cocina ha sido la presencia de las migraciones. La inmigración
forzada de la diáspora africana, y la presencia de la conquista Española y
colonos españoles; y la presencia de la
cocina Italiana, China, Japonesa,
Musulmana, produciéndose una mixtura gastronómica.
Definimos como mixtura gastronómica a la
fusión de aromas, sabores y especies. La mixtura se diferencia del mestizaje
definición usada para encubrir el racismo. La historia milenaria de la fusión
de culturas en el tiempo: mixtura, aromas, sabores y especies. En el presente
trabajo hemos preferido definir la presencia de la cultura africana, como la
diáspora forzada y esclavizada, haciendo una distancia de la conceptualización
esclavos africanos, diversos estudios se remiten a la presencia africana en
Americana Latina y el Caribe como los esclavos africanos. La presencia de la
comunidad africana en América se convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo
su cultura, ritos, cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia
incorporándola a la diáspora. Conceptualizarla como esclavos africanos, solo
hace referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas,
agricultura y el trabajo de servidumbre desde una visión vertical. La diáspora
fue el espacio de creación.
La gastronomía
es un elemento representativo de la
cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro
de diversas culturas. El desarrollo de los restaurantes responde a la
transformación de la cocina étnica que los migrantes traen consigo y se ha convertido en el aporte positivo de
las migraciones en el desarrollo de los espacios sociales gastronómicos, en
productos étnicos de valoración cultural y social. La valoración permite que la
gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los migrantes en
esta nación construida por inmigrantes de diferentes épocas y generaciones;
quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso
económico.
Restaurantes vs Fondas-Comedores étnicos
En los procesos de las migraciones
internacionales, los inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos,
ecuatorianos, chilenos, salvadoreños, hondureño, guatemaltecos, argentinos,
bolivianos y cubanos a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta
se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica,
esto revela presencia de la diversidad de restaurantes étnicos, los Deli-Bodegas
de comida rápida, la presencia de fondas de comida casera-étnica-regional.
Estas fondas concentran la presencia de inmigrantes mayormente indocumentados.
Este nuevo fenómeno de fonda o comedor que ofrecen un menú étnico a bajos
precios, y se establecen en una casa privada, convertida en un comedor-fonda,
con una dieta gastronómica de mixturas; y la vez es un lugar de recreación y de
re-encuentro nostálgico, entre comida, música y bebidas regionales. Las
fondas-comedores han sido muy poca estudiadas porque se desarrollan fuera del
marco de la formalidad de un restaurante, y se desenvuelven dentro una red de
amistad y familiaridad. Estas fondas son espacios de convivencia y de
recursos económicos.
La cocina Latinoamérica: mosaico de culturas
La cocina Latinoamericana ha creado
espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario
en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas
las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de
los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la
conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de
la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento,
sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria.
La simbología de la cocina étnica
colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los
inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores,
aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en
símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de
identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en
los espacios sociales en que se relacionan y establecen prácticas interculturales
con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad
desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja
Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos, Los Tacos para los
mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños,
Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el
Gallo Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos, la
Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos, el Tacú Tacú (el calen-tau) (arroz y frijoles) para
los peruanos, el Asado y el Mate para los argentinos y la Bandera Dominicana
para los dominicanos.
Cada grupo inmigrante se identifica y
transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad
y cultura gastronómica que gusta compartir encuentros interculturales. En los
espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los espacios
sociales de re-encuentro e interculturalidad gastronómica, donde
inmigrantes comparte los sabores, aromas y especies. Las fondas-comedores
son lugares de convivencia que se desenvuelven dentro de una red de
familiaridad, y son un recurso económico.
La
Diáspora Peruana New York, March 07, 2012
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