La Cocina, aromas, sabores, y especies: Interculturalidad en los espacios gastronómicos


La Cocina, aromas, sabores, y especies: Interculturalidad en los espacios gastronómicos

Por: Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara



MA, Sociólogo, CASAC-T





Las migraciones de hoy marcan una notable construcción cultural gastronómica e identidad cultural que se disuelve en la multiciplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronómicas culturales incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación. La gastronomía es el fenómeno de atracción o construcción de la imagen de un destino; en efecto,  como forma de relación transcultural entre el país de origen y el país receptor, es una forma de identidad cultural, de relación socio histórica y también como condición para el desarrollo espacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie de prácticas y vínculos con el país de origen y el país de destino. La transfiguración de límites físicos y simbólicos en el espacio social configura nuevas prácticas de donde emergen la formación de una identidad transnacional y diasporica.



Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos.  En la sociología y la antropología e historia se utilizan múltiples técnicas de investigación interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivas teóricas las causas, significados e influencias culturales que motivan la aparición de diversas tendencias de comportamiento en el ser humano especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat o "espacio-temporal" compartido. Los espacios sociales gastronómicos son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos aromas, gustos y sabores. Estos espacios sociales adquieren múltiples dimensiones, pueden ser espacios públicos (restaurantes) o espacios de convivencia dentro de una red de familiaridad, (fondas-comedores). En los espacios públicos los menús gastronómicos adquieren una dimensión cuasi-gourmet que se distinguen por la especialidad de la cocina y arte culinario. Las fondas-comedores ofrecen un menú étnico popular, regional y se presenta como la combinación de dos o tres variedades comidas en uno, creando un nuevo tipo de menú cuasi-familiar gastronómico.



La cocina un punto de encuentro de culturas



La cocina ha sido el punto de encuentro y mixturas de culturas. La sociología de la gastronomía es el estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de una cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este fenómeno socio-gastronómico se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-socio-cultural en que se desarrollan. La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio.



La gastronomía, interculturalidad y las diásporas



El impacto de la gastronomía en los procesos interculturales, y la presencia de otras mixturas culinarias y platos hermanos marcados por la presencia de las migraciones internacionales. Han creado espacios sociales –gastronómicos, y estos se caracterizan por las mixturas de la cocina en el país receptor. Otro aspecto en los procesos de mixturas en la cocina ha sido la presencia de las migraciones. La inmigración forzada de la diáspora africana, y la presencia de la conquista Española y colonos españoles;  y la presencia de la cocina Italiana, China,  Japonesa, Musulmana, produciéndose una mixtura gastronómica.



Definimos como mixtura gastronómica a la fusión de aromas, sabores y especies. La mixtura se diferencia del mestizaje definición usada para encubrir el racismo. La historia milenaria de la fusión de culturas en el tiempo: mixtura, aromas, sabores y especies. En el presente trabajo hemos preferido definir la presencia de la cultura africana, como la diáspora forzada y esclavizada, haciendo una distancia de la conceptualización esclavos africanos, diversos estudios se remiten a la presencia africana en Americana Latina y el Caribe como los esclavos africanos. La presencia de la comunidad africana en América se convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, ritos, cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia incorporándola a la diáspora. Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el trabajo de servidumbre desde una visión vertical. La diáspora fue el espacio de creación.



La gastronomía es un elemento representativo de la cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina étnica que los migrantes traen consigo  y se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo de los espacios sociales gastronómicos, en productos étnicos de valoración cultural y social. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los migrantes en esta nación construida por inmigrantes de diferentes épocas y generaciones; quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico.



Restaurantes vs Fondas-Comedores étnicos



En los procesos de las migraciones internacionales, los inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreños, hondureño, guatemaltecos, argentinos, bolivianos y cubanos a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica, esto revela presencia de la diversidad de restaurantes étnicos, los Deli-Bodegas de comida rápida, la presencia de fondas de comida casera-étnica-regional. Estas fondas concentran la presencia de inmigrantes mayormente indocumentados. Este nuevo fenómeno de fonda o comedor que ofrecen un menú étnico a bajos precios, y se establecen en una casa privada, convertida en un comedor-fonda, con una dieta gastronómica de mixturas; y la vez es un lugar de recreación y de re-encuentro nostálgico, entre comida, música y bebidas regionales. Las fondas-comedores han sido muy poca estudiadas porque se desarrollan fuera del marco de la formalidad de un restaurante, y se desenvuelven dentro una red de amistad y familiaridad. Estas fondas son espacios de convivencia y de recursos económicos.



La cocina Latinoamérica: mosaico de culturas



La cocina Latinoamericana ha creado espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria.



La simbología de la cocina étnica colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen prácticas interculturales con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos, Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños,  Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos, la Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos, el Tacú Tacú (el calen-tau) (arroz y frijoles) para los peruanos, el Asado y el Mate para los argentinos y la Bandera Dominicana para los dominicanos.



Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir encuentros interculturales. En los espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de re-encuentro e interculturalidad gastronómica, donde inmigrantes comparte los sabores, aromas y especies. Las fondas-comedores son lugares de convivencia que se desenvuelven dentro de una red de familiaridad, y son un recurso económico.



La Diáspora Peruana New York, March 07, 2012



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