Gastronomia peruana y la identidad cultural colectiva de los inmigrates peruanos en Estados Unidos


La Gastronomía Peruana como la Identidad Colectiva
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara


La migración peruana en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es la gastronomía peruana donde se reafirma los orígenes de la peruanidad y proveen un afianzamiento que cabalgan sobre mas de dos culturas. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú, la gastronomía peruana se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes peruanos en el pais receptor o de residencia.

La gastronomía se ha conceptualizado como el estudio de la relación entre cultura y alimento. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización necesita estar acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo. El proceso de migración de los peruanos a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronomica..

La globalización no ha llevado a una total uniformización de los comportamientos y de las mentalidades. Por una parte se ha traducido en unas tendencias a la homogeneización, y por otra parte ha despertado una resistencia a la preservar la identidad colectiva. En la diáspora peruana se observa en el resurgimiento de las reivindicaciones de la peruanidad.

En el caso de la inmigracion peruana la identidad colectiva se redefine y preservar a través la cultura peruana gastronómica como símbolo de la tradición cultura, simbología de la nostalgia, y el recuerdo de la tradición.

El auge de los nuevos flujos migratorios de peruanos a los Estados Unidos se caracteriza por la configuración de redes sociales, así como actividades y patrones que vinculan la sociedad de origen con la receptora, en un mismo campo social y la gastronomía peruana es un aspecto cultural en la simbología colectiva e identidad colectiva.

La migración de peruanos

La migración de peruanos a los Estados Unidos se remonta a los años 1930. The Yearbook of Immigration Statistics of DHS-CIS, indica que durante el periodo de 1930 a 2007, 378,778 peruanos fueron admitidos legalmente como residentes permanentes de los Estados Unidos y dentro el periodo de 1996 a 2006, 86,083 se naturalizaron ciudadanos de los Estados Unidos y además durante el periodo de 1997 a 2006, 3,249 obtuvieron asilo político en los Estados Unidos. Y en el periodo de 1996 a 2005 de 2’886,552 peruanos fueron admitidos como turistas en los Estados Unidos. Por lo que estimamos que existen al 2006 1’750,218 peruanos en los Estados Unidos.

La presencia de la comunidad peruana

La inmigracion peruana esta presente en las ciudades: New York, NY; Los Ángeles-Long Beach, Ca; Miami, FL; Chicago, IL; Washington, DC-MD-VA; Houston, TX; Boston-Lawrence-Lowell-Brocton, MA; San Diego, CA; San Francisco, CA; Newark, NJ; Orange County, CA; Dallas, TX Oakland, CA; Bergen Passaic, NJ; San José, CA; Philadelphia, PA; Detroit, MI; Jersey City, NJ; Nassau-Suffolk, NY; Seattle-Bellevue-Everett, WA; Riverside-San Bernardino, CA; Fort Lauderdale, FL; Atlanta, GA; Middlesex-Somerset-Hunterdon, NJ; El Paso, TX; Minneapolis-St Paul, MN-WI; Sacramento, CA; West Palm Beach-Boca Raton, FL; Honolulu, HI; Fort Worth-Arlington, TX; Poralbd-Vancouver, OR-WA; Denver, CO; Orlando, FL; Baltimore, MD; San Juan, PR; Tampa-St, Petersburg-Clearwater, FL; San Antonio, TX; Bridgeport-Stamford-Norwalk-Danbury, CT; Phoenix-Mesa, AZ; Las Vegas, NV; McAllen-Edinburg-Mission, TX; Cleveland-Lorain-Elyria, OH; Austin-San Marcos, TX; Fresno, CA; Hartford, CA; Ventura, CA; Stockton-Lodi, CA; St,Louis, MO-IL; Salt Lake City-Ogden, UT; and Providence-Warwick-Paw ticket, RI. Esto es, la vida de los migrantes peruanos actuales trasciende las fronteras nacionales e integra en una misma experiencia un nuevo espacio, el transnacional.

El transnacionalismo, aplicado al fenómeno de la migración, se sostiene sobre la base de que los migrantes mantienen múltiples relaciones –familiares, económicas, sociales, organizacionales, religiosas y políticas- que vencen las fronteras.

La gastronomía peruana identidad colectiva

La inmigración peruana en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la gastronomía que reafirma los orígenes, la peruanidad y proveen un afianzamiento de que cabalgan sobre dos culturas. La sociología de la gastronomía es el estudio de la cultura y el comportamiento de los individuos de un grupo cultural o étnico unidos por una tradición y/o cultural colectiva. La gastronomía peruana, ha contribuido a la afirmación de los procesos de identidad colectivos, regionales y nacionales y enriquece la diversidad cultural de los pueblos.

La historia del Peru está marcada por el encuentro y confrontación de culturas: las culturas originarias con la andina, la española, la cultura criolla con la de los inmigrantes europeos, la influencia de la cultura de los africanos, árabes y chinos.

El mestizaje en la gastronomía

El mestizaje, la fusión de costumbres, tradiciones y valores, que en muchos casos se ha dado con violencia, constituyen un acervo de conocimientos que sirvieron y sirven para resolver los conflictos que nacen a partir de una realidad marcada por la impronta de los intercambios culturales. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú.

En el caso del Peru, como resultado de su excepcional diversidad natural y de un proceso histórico marcado por la confrontación y el encuentro de múltiples tradiciones culturales, la gastronomía ha alcanzado un desarrollo notable que le permite destacar entre otras renombradas culinarias del mundo por su variedad y originalidad y por las expresiones del mestizaje. Mestizo es el término utilizado para designar a individuos cuyo origen esté compuesto de dos razas (blancos-indios, africanos y asiáticos) y culturas distintas. Lo "mestizo" se ha convertido realmente en una etiqueta cultural.

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Una breve reseña de las variedades de comidas como reflejo de la diversidad cultural peruana en los Estados Unidos se visualiza en la diversidad gastronómica: la cocina costeña, la cocina criolla, la chifa peruana, la cocina andina y la cocina de la selva peruana entre las que se encuentran en la diáspora peruana en los Estados Unidos.

La simbología de la gastronomía peruana

Un aspecto en la simbología de la gastronomía peruana que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva.

El Ceviche de la región costeña en sus diferentes formas: puro, mixto, con mezcla de pescado y marisco. La preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África. El chupe de camarones típico del departamento de Arequipa, al Sur del Peru es uno de los platos más refinados de la costa peruana, se trata de una sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas, leche y ají.

La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad se origino en las ciudades costeras desde la época del Virreinato del Peru, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada, que expresa la influencia africana y árabe en la gastronomía peruana. La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.

El chifa peruano, la llegada de los “colie” desde 1849, trabajadores chinos que firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los “grandes señores”. Estos contratos se firmaban en Macao. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud.

El mestizaje de la comida china con la cocina criolla peruana. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron por los años 1921. La gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria.

Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a los productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Los platos criollos como el tacú - tacú, lomo saltado y el conocido arroz chaufa fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas de Europa. La variedad de carnes (vacunas, porcinas y ovinas) ha enriquecido la cocina peruana. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. La papa a la huancaína y la sopa chairo, el caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

La cocina de la selva, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En ella podemos encontrar las regiones que se encuentran en la zona selvática y escondida. En la inmensa variedad, destaca el piache, siendo el pez más grande de agua dulce, la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. Los platos típicos de la Amazonía peruana son el juanee y el tacaco. En frutas destaca el mango, la piña y muchos otros.

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. La particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, se ha extendiendo desde la década de 1980, incrementaron el numero de restaurantes típicos de comida peruana en los Estados Unidos en sus diversas especialidades como una expresión del mestizaje y de la cultura peruana.

Restaurantes peruanos en 27 estados de la Nación

Hemos podido localizar restaurantes de comida típica peruana regionales y nacionales que expresan la diversidad de la cocina peruana como un punto de encuentro natural en 27 estados de los Estados Unidos: Arizona, California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregón, Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin. Una de las razones de la nostalgia que embarga a los peruanos es sin lugar a dudas, la gastronomía. La comida peruana se caracteriza por la variedad, cuenta con más de 3.000 platos diferentes de las diversas regiones del Perú. (Costa, sierra y la selva), más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales.

Es indudable que la gastronomía peruana se ha convertido en aporte positivo de la comunidad peruana a la diversidad cultural gastronómica, al aumento del consumo gastronómico y la creación de nuevas fuentes de empleos.

Este elemento gastronómico ha contribuido la substitución de la migración del retorno de la década de los setenta por la emigración permanente una característica de la emigración peruana de la década de los ochenta y de los noventas. La globalización es un fenómeno de tan amplio margen que se nos hace inapresable: la construcción cultural de escaso entendimiento que se disuelve en la multiplicidad de interacciones y fenómenos sociales en los que estamos inmersos por la reconstrucción de una identidad colectiva.

La migración como un proceso transcultural

Actualmente se concibe la migración como un proceso transcultural, y su caracterización se sirve del concepto de transnacionalismo para su mejor comprensión. El auge de los nuevos flujos migratorios internacionales se caracteriza por la configuración de redes sociales, así como actividades y patrones que vinculan la sociedad de origen con la receptora, en un mismo campo social. Esto es, la vida de los migrantes actuales trasciende las fronteras nacionales e integra en una misma experiencia un nuevo espacio, el transnacional.
La identidad colectiva y la comida peruana

La diáspora construye simbólicamente su visión del mundo; y la comida es utilizada para construir la noción de identidad colectiva de peruanidad y esta vinculada a la tradición del indígena del antiguo mundo andino, de las comunidades amazónicas, la tradición africana, la tradición china-cantonesa, como la tradición española y occidental son partes inseparables de la representación de la cultura representada en la gastronomía peruana.

La peruanidad es la identidad imaginaria, simbólica y se presenta como una red de identidades posibles y virtuales, transciende los límites nacionales extendiéndose simbólicamente a un proceso de transculturación, la peruanidad redefine su dinámica social y está marcada por la historia colectiva y sujeta a un cambio permanente. La comida es el común denominador que nos une a los peruanos, y los acompaña en momentos especiales como bautizos, matrimonios o cumpleaños y de acuerdo a cada región del Peru existen ingredientes que ha hecho peculiar la gastronomía.

Es que es a través de la comida que los peruanos muestran quienes son, y donde reinician una nueva “costumbre” en la diáspora de homenajear la comida peruana como símbolo de la identidad colectiva. La identidad tiene un fuerte contenido emocional. Es una construcción del Yo frente al Otro. Esta identidad colectiva emerge, surge de la relación entre lo peruano frente a la diáspora, es más, del yo frente a un “ellos genérico”. La identidad colectiva es una construcción que enfrenta (contra) uno contra el otro. Lo propio es la afirmación de la negación de lo ajeno. Se construye en base y reforzando las diferencias.

La identidad tiene un fuerte contenido emocional. Se construye sobre la base de manipulaciones ideológicas de los conceptos de: pueblo, raza, etnicidad, nación, comida típica o ancestral (costeña, criolla, de la selva, andina, afro- peruana, chino peruano), y rituales (las procesión del Señor de los Milagros; de San Martin de Porras y otros rituales de fe religiosa, no-religiosa, fiestas artesanales, danzas ancestrales, música afro-peruana, música chicha, música criolla, música andina) y simbólicas que provocan fronteras imaginarias: bandera, colores, escudos, vestidos, artesanilla y arte-literatura. Estas son representaciones de las ideas y concepciones colectivas de la diáspora expresadas en la gastronomía peruana. La identidad sólo puede construirse en la interacción simbólica con los otros.
La cultura es una elaboración comunitaria mediante la cual los individuos se reconocen, se auto-representan y asignan significaciones comunes al mundo que les rodea. Las dimensiones espacio -tiempo de la cultura están ahora siendo impugnadas por la cultura virtual, es decir por las manifestaciones culturales y modos de vida surgidos de la transculturación. La ausencia de las nociones de tiempo y de espacio van asociadas con "el aislamiento de las relaciones sociales de los contextos locales de interacción y con sus reestructuraciones a través de lapsos indefinidos de tiempo y espacio." Como consecuencia de este fenómeno de des-territorialización y descentramiento, se ha abierto un complejo proceso de reconfiguración de las identidades culturales y nacionales, que por ahora se manifiestan como identidades híbridas, fragmentadas y transitorias, que favorecen el encuentro y la fusión de las identidades culturales tradicionales con las manifestaciones emanadas del proceso de la globalización. La gastronomía peruana es la identidad cultural colectiva de la diáspora peruana que redefine la peruanidad.


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