Gastronomia: La historia del Lomo Saltado peruano un plato transnacional
La historia del Lomo Saltado
peruano
El Lomo Saltado un plato transnacional
Por:
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
"La comida es uno de los mas importantes exponentes de la cultura de un pueblo"
El Lomo Saltado es
de uno de mejores platos peruanos que destila las fragancias de dos culturas
milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de
sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.
El
Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la
carne de res, las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a
venderse la carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice
que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que
tardaron en venderse.
Es
por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de
res. El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mestizaje: la
cultura china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del
Perú. Hecho con lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají
amarillo, jerez y sillao.
Los
chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes
haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.
Pronto
empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón,
alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su
comida que fascinó a los peruanos. Siendo considerados grandes cocineros, tener
un cocinero chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron
pequeños negocios que se denominaron fondas.
Hacia
los años 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba
una cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Perú – como restaurante de comida
china- es distinta al de otros lugares.
El
favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es
el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno
de los más consumidos popularmente en el Perú.
Igualmente,
el Lomo Saltado se
encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos en el mundo, se ha
convertido en la gastronomía internacional de la Diáspora Peruana creando
un espacio gastronómico cultural de la presencia de la migración peruana
en la era de la globalización. Es un aporte positivo de la cultura gastronómica
del Perú alos procesos migratorios internacionales y se ha convertido en plato de bandera transnacional, que identifica a los peruanos en un mundo globalizado.
Tiempo
de preparación: 20 Minutos
Tiempo
de cocción: 30 Minutos
Ingredientes:
800 Gramos Lomo fino
1 Cebolla roja mediana
2 *Ajíes amarillos frescos
4 Tomates chicos
20 Gramos Ajos pelados
4 *Cebollas Cambray (China)
4 Ramas Culantro
4 Ramas Perejil
1/2 Cucharada. Pimienta molida
4 Cucharada. *Sillao
1 Copita Pisco Puro
4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco
1 Taza Caldo Oscuro o de cubito
1/2 Taza Aceite de oliva
1 Taza Aceite vegetal
3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes
Preparación:
1-
Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres
centímetros, asonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao.
2-
Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los
tomates de la misma forma, quitar las semillas a los ajíes y picarlos. Usar
solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana.
3-
Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien
caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente.
4-
Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de la carne a todo
fuego, moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces la
mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite
y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartén
para desglosarla echando el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con
un formillón se fríe toda la carne junta.
5-
Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el ají, sacándolos
apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne.
6-
Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas.
Colocarlos junto a lo demás.
7-
Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando
que evapore un poco. Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil
picados finamente. Calentar un poco.
8-
Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también
arroz en platito aparte.
Se
le puede agregar desglosadas, hecho con los recortes de lomo (pellejos, cordón
etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau, luego se saltean en un
poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeña y tres dientes de ajos
enteros. Cuando estén bien dorados agregar un vaso de vino blanco y hervir
durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una taza de caldo.
Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuño disuelto en agua fría.
Bibliografía & Referencias.
1. Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional, 1 edición, Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
2. Agencia Andina de Noticias (13 de septiembre). «Oferta gastronómica peruana supera los mil platos y tiene entre sus estrellas al ‘Lomo Saltado’». Agencia Andina de Noticias. Consultado el 14 de septiembre de 2008. «“Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como Lomo Saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”, refirió.»
3. Rodríguez, Gustavo; Sandro Venturo (julio de 2007). AMpay Perú. 357 listas para entender cómo somos los peruanos., 1ra edición, Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «"095. Los platos que más aparecen en las pizarras de menú: Cebiche, Pollo a la brasa, Caldo de gallina, Arroz chaufa, Tallarín saltado, Lomo saltado, Lentejitas, Arroz a la cubana, Frijol con seco."»
4. http://es.wikipedia.org/wiki/Lomo_saltado5. Del libro Cocina Limeña Gloria Hinostroza 21/07/2007
6. Del libro Cocina Limeña Gloria Hinostroza. Lima Peru 2007.
