La Historia del Arroz con Leche
La gastronomía
peruana tiene una gran variedad de postres que en muchos casos son el resultado
de la fusión y el mestizaje, desde la época de la colonia. No se conoce la
procedencia exacta, del arroz con leche, pero según los historiadores, se ha
podido demostrar que el arroz con leche se originó como platillo en la antigua
Asia y llegó a América a través de Europa, tras la colonización en el siglo XV.
El arroz es un
cereal cuyo cultivo se adapta muy fácil a diversos terrenos, de Asia pasó a
cultivarse en Grecia, desde donde se llevó más tarde a Roma y Egipto. Con la invasión
musulmana, se introdujo en España y se comenzó a sembrar en varias regiones
para luego ser llevado a América por los colonizadores. Se tienen, indicios de que en la zona sur de
China se registraron las primeras preparaciones del postre.
Antes del siglo X, no
se conocía en suelo español el arroz hasta que fue introducido por los
musulmanes tanto el cereal como las diversas formas de prepararlo.
Por el año 1520 ya se incluían en
el Libro de Guisados, Manjares y Potajes de Ruperto Nola en Nápoles, platos
dulces parecidos al arroz con leche, pero preparados con harina de arroz, miel,
leche, especias. En ese entonces se solía moler el arroz, pero con el tiempo se
descubrió que era factible, más rápido y económico cocinarlo con el grano
entero.
Existen otras versiones
que señalan que la historia del arroz con leche inició a mediados del siglo XIII
en Francia, pues, esta preparación fue uno de los primeros usos que se dio a
este cereal en occidente.
Los
recetarios de la Edad Media dan cuenta de su preparación como un alimento común
de la época y se le cocinaba en un principio con miel hasta que apareció el
azúcar en esa era medieval. En el Libro del Arte de Cocina de Domingo Hernández
de Maceras, publicado en 1607 reporta la receta oficial más antigua sobre cómo
hacer un arroz con leche muy similar al que conocemos en la actualidad, la cual
textualmente dice:
«Después de lavado el arroz con
cuatro aguas, se ha de enjugar del agua, y para doce escudillas de arroz se
echará libra y media de arroz, y después de enjuto se echará a cocer en una
azumbre de agua y sal, y estando cocido que esté bien seco, se le echará una
azumbre de leche, y una libra de azúcar, se pondrá a cocer con poca lumbre,
porque no se esture, meneándolo, para no se pegue, y estando embebida la leche
se tapará para que repose y se harán las escudillas y le echará por encima
azúcar y canela».
Ahora bien, como la Iglesia prohibió por muchos años la ingesta de productos lácteos y huevos en los días de vigilia, el postre se elaboraba con leche vegetal de almendras en lugar de la leche de vaca. A veces se usaba también leche de oveja o cabra, pues había sitios en los que no era común el ganado vacuno.
Al Perú llego en la
época de la conquista, habiéndose mezclado y evolucionado luego con productos
nativos del Perú, por lo que se convirtieron en propios, estos postres como el
Arroz con Leche, también tiene una variedad en su creación y fusión en America
Latina y el Caribe.
El Arroz con leche emigro
con los español al Perú, y se fusiono en el Perú con los ingredientes nativos. Ricardo Palma un escritor romántico,
costumbrista, tradicionalistas, tradicionalista, peruano en sus relatos
cortos reunidos en el libro Tradiciones Peruanas, nos relata en cuando que un
fraile libertino que estuvo “preso en el convento” por su “vida licenciosa”, el
cual, por el año 1651, al visitar a un amigo moribundo, su “compañero de
aventuras”, le dijo “¡Qué diablos, hombre! Vengo por tí para llevarte a una
parranda, donde hay muchachas de arroz con leche y canela”. Él fraile,
“acercando la botella de aguardiente a la boca del enfermo, lo hizo apurar un
buen sorbo”. Y así, entre trago y trago, el difunto “legó la mitad de su
hacienda a los conventos, lo que en esos tiempos bastaba para que a un
cristiano le abriese San Pedro, de par en par, las puertas del cielo” (Tradiciones
peruanas)
En otro relatos de la
historia oral y escrita de, Manuel Atanasio Fuentes afirma, en 1860, el postre era
vendido en las llamadas dulcerías de la época en 1860, y también era vendido
por pregoneras, alrededor de la una de la tarde, gritando “¡Y la arrosee! … ¡Arróo
con lech!”, en las calles de la ciudad de Lima conocida en esa epoca como la Ciudad
de los Reyes. (“La Ciudad de los Reyes…”, Lima, Instituto Latinoamericano de
Cultura y Desarrollo, 1998.)
El arroz con leche es cocinado de diferentes maneras en toda América,
pero es en nuestro país donde se perfeccionó su sabor, textura y presentación. La fusión o adaptación del postre a las
condiciones y productos disponibles en cada región. La fusión entre recetas en
los platos españoles con ingredientes propios del Perú. En Perú se prepara una
variedad que se ha bautizado como arroz zambito, elaborado con chancaca, que es
un preparado resultante del jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar
después de que ha sido puesto en remojo, hervido, moldeado y secado. Se agregan también pasas, coco rallado y nueces.
Esto fue producto de
la fusión de la cultura española y la cultura culinaria de la época en el Perú.
La fusión de resultado es el clásico Arroz con leche peruano.
Referencias
·
Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 2,
pp. 376, 377
·
Libro
de Arte de Cocina, de Domingo Hernández de Maceras
