La Historia de la Papa a la Huancaína
La Historia de la Papa a la
Huancaína
Jorge
Yeshayahu Gonzales-Lara
La papa
a la huancaína es un plato típico de la ciudad de Huancayo, esta se ha
difundido a diferentes regiones del Perú, hoy es un plato emblemático en la
gastronomía del Perú. Los relatos e historias orales, más destacados
mencionan que surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú,
cuando se desarrollaba el tramo Lima a Huancayo. Este era un platillo rápido que se comía
cuando las personas viajaban rumbo a Huancayo, también la papa a la huancaína
era el alimento de los trabajadores y era preparado por mujeres huancaínas que
hervían papas bañadas en una salsa de queso mezclado con ajíes y leche, que
viene a ser el referido plato. Por eso el nombre de "papas a la huancaína
o papas por mujeres huancaínas.
Otro
relato menciona que este plato de papas con salsa de queso se ofrecía en las
estaciones del Ferrocarril Central entre Lima y Huancayo, vendiéndose a los
pasajeros, como una comida ligera hecha de papas bañadas en una deliciosa salsa
a base de ajíes y queso. De ahí el nombre del "papas que se comen rumbo a
Huancayo", y luego se le conoce en todo el Perú papa a la huancaína.
El
queso y la papa se producen en la sierra del Perú, también se producen en la
costa. De hecho, el cultivo del ají amarillo se realizaba exclusivamente
en zonas de la costa en esa época. El ají amarillo de 4000 años de antigüedad,
y se ha encontrado en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón. Las
aceitunas que acompañan a la preparación también proceden de la costa y no de
la ciudad de Huancayo.
La
papa a la huancaína no es el estilo típico de preparación de comida propio de
Huancayo, en donde predominan los platos calientes hechos con carne roja,
además que en las ciudades de la sierra del Perú no es común servir entrantes.
Este plato es más probable que surgió creativamente por las vendedoras de
comida de la estación del ferrocarril y luego se incorpora la gastronomía local
de la ciudad de Huancayo. El ají amarillo, el queso y la leche se mezcla en
batanes de piedra. Otro relato es el del obispo de Huánuco, Rubén de Berroa, que relata que este plato habría
sido creado por una huancaína de nombre Paguatanta, que
significa "mujer del pan". Sandro Bossio en su obra nos cuenta sobre
esta mujer, la cual es destacada como una heroína.
Referencias.
Hinostroza,
Rodolfo (2006). Primicias de la cocina peruana. León (España): Everest.
p. 158.ISBN 84 24114809. Consultado el 9 de febrero de 2018.
Bustíos de Sanguinetti,
María Luisa (circa 1960). Recetas económicas y prácticas de la cocina y
repostería. Lima. pp. 84-85. Consultado el 23 de febrero de 2019.
Fetzer, Erika
(2004). Sabores del Perú. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros
días. Viena. pp. 113-114. ISBN 9788483302491. Consultado el 29 de
octubre de 2018.
