El plato precolombino carne en baho en la cocina nicaraguense Chef, Emilio Abarca

La Diaspora latino magazine, honra su talento culinario y dedica su portada al Chef, Emilio Abarca.

EMILIO ABARCA, originario del municipio nicaragüense de León, de Nicaragua.
La cultura gastronómica ha venido floreciendo en las cocinas del mundo. El chef Abarca ha logrado presentar la cultura gastronómica ancestral de centro américa, actualmente es director de FELAGA para CENTROAMÉRICA. El Chef Emilio Abarca ha recibido múltiples reconocimientos al desarrollo de las comunidades rurales, medalla de oro en Europa. Abarca fue reconocido en la ciudad de Lima, Perú como el chef internacional, también fue reconocido como el promotor para el desarrollo del destino Gastro-turistico. Su talento y la disposición del chef le han permitido ser uno de los expertos del arte culinario que cuentan con reconocimiento internacional.

El ensayo gastronómico del gastrónomo Emilio Abarca es parte de uno de los ensayos gastroculturales del Libro Gastronomía Perú Interculturalidad Gastronómica muy pronto disponible en el Libro.

  

el plato precolombino carne en baho en la cocina nicaraguense

Chef, Emilio Abarca

Muy a menudo se habla de la necesidad de seguir una “alimentación saludable” ya que sobre este elemento se hacen descansar muchas de las circunstancias de nuestra salud. Sin embargo, no es fácil encontrar una definición integradora de todos los elementos que debieran caracterizar dicho concepto

Definición de “alimentación saludable”: Aquella que permite alcanzar y mantener un funcionamiento óptimo del organismo, conservar o restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar la reproducción, la gestación y la lactancia, y que promueve un crecimiento y desarrollo óptimos. Debe ser satisfactoria, suficiente, completa, equilibrada, armónica, segura, adaptada, sostenible y asequible.

La definición de alimentación saludable. De esta forma se entiende por:

Satisfactoria: agradable y sensorialmente placentera.

·         Suficiente: que cubra las necesidades de energía, en función de las necesidades de las diferentes etapas o circunstancias de la vida.

·         Completa: que contenga todos los nutrientes que necesita el organismo y en cantidades adecuadas.

·         Equilibrada: con una mayor presencia de una amplia variedad de alimentos frescos y de origen principalmente vegetal.

·         Armónica: con un equilibrio proporcional de los macronutrientes que la integran.

·         Segura: sin dosis de contaminantes biológicos o químicos que superen los límites de seguridad establecidos por las autoridades competentes, o exenta de tóxicos o contaminantes físicos, químicos o biológicos que puedan resultar nocivos para individuos sensibles.

·         Adaptada: que se adapte a las características individuales (situación fisiológica y/o fisiopatológica), sociales, culturales y del entorno del individuo.

·         Sostenible: que su contribución al cambio climático sea la menor posible y que priorice los productos autóctonos.

·         Asequible: que permita la interacción social y la convivencia y que sea económicamente viable para el individuo.

Muchos de los exponentes de la cocina nicaragüense tienen un origen bien identificado, pues proceden de la cocina española, de la cocina indígena o de una fusión de ambas (cocina Criolla).  Sin embargo, existen algunos cuyo origen se pierde en el tiempo y al no existir documentación al respecto, quedan en el más completo misterio.

Uno de los casos más representativos de lo anterior es el del delicioso Vaho, que se encuentra entre los platos más emblemáticos de la cocina nicaragüense y que cuenta con varias teorías respecto a su origen.

El Vaho, como su nombre lo indica, es un plato que se prepara por el método de cocción al vapor.  Es muy claro que este método era uno de los preferidos de los pueblos precolombinos, en especial de los náhuatl y de ahí provienen los tamales en sus diversas formas y los mixiotes que es carne aderezada, envuelta en hojas de maguey y cocida al vapor.  Sin embargo, este método también era el favorito de algunas tribus africanas que llegaron a suelo americano.  En la cocina española por su parte, no había una tendencia a utilizar el vapor como método de cocción.

Con relación a los ingredientes, la cecina o carne salada era utilizada en la cocina española, aunque también lo era en la cocina de las tribus africanas que fueron traídas al nuevo mundo.  La yuca es de claro origen americano, aunque se ubica en las regiones de América del Sur, precisamente en la frontera entre lo que es ahora Colombia y Venezuela y de ahí fue traída a Nicaragua por las tribus que subieron a Centroamérica.  El plátano es originario de Asia y fue traído por los españoles a América en donde se adaptó fácilmente.

De acuerdo a los elementos anteriores, es más factible que el Vaho surgiera como una fusión entre la cocina africana y la cocina de los pueblos indígenas procedentes del sur del continente y que poblaron la región central y caribe de Nicaragua.  Es muy posible que este plato iniciara con la cocción de los vegetales, envueltos en la hoja de plátano (chagüite) y con el tiempo se le agregara la cecina para completarlo.

Nuestra propuesta expone un plato de origen precolombino CARNE EN BAHO, el cual por su técnica de cocción, contenido de nutrientes esenciales en el perfecto desarrollo de nuestro organismo, se ha adaptado a cambios climáticos siendo su consumo de manera sostenible, fuente de alimentos para comunidades y es una oferta que se brinda en la mayoría de restaurant nicaragüense.

Las virtudes de este platillo no solo se enmarcan en el contexto de sustentabilidad si no en el beneficio económico por su valioso aporte al Gastro-turismo.

Receta  del Chef Emilio barca Carne en Vaho

Ingredientes (8 comensales)

• 4 unidades de  Yuca (mandioca)
• 4 Plátanos Verdes.
• 4 Plátanos Maduros. (con su piel)
• 4 Libras. de Carne de Res (Cecina).
• 6 Tomates.
• 1/2 Repollo.
• 3 Dientes de Ajo.
• 2 Cebolla.
• 6 chiltomas (pimientos verdes)
• 1 Taza de Agrio de Naranja.
• Hojas de Plátano (cantidad necesaria para cubrir una hoya onda.)

Procedimiento:

Preparación de la carne Ponerle sal (un poco salada), agrio de naranja, ajo, cebolla picada y dejarla marinando de dos a tres días o ponerla en un cordel en el sol. ( esta es una técnica de conservación )

Pasos a seguir:

Una vez lista la carne, pelar yuca y plátanos verdes, plátanos maduros cortarlos a la mitad. La cebolla hacerla en rodajas grandes al igual que los tomates. Usando una hoya onda, colocar en el fondo piedras de rio y sobre estas, forrarla con hojas de plátanos de manera que no entre agua. Luego colocar la yuca alrededor, procurando quedo un hoyo en el centro, luego plátanos verdes y encima los maduros. En el hoyo que queda colocar la carne y ponerle encima la cebolla y los tomates. Cerrar las hojas encima de todos los ingredientes. Alrededor, fuera de la hoja colocar un tubo y  echarle tres tazas de agua que quedaran al nivel de las rocas. Dejar hervir por dos horas, luego bajar la llama y dejar cocinar dos más. Si necesita más agua, se le puede agregar.

El vaho se sirve con ensalada de repollo y tomate encima y chile criollo. Esta es la receta que se utiliza de manera moderna.

La receta original se realizaba, haciendo un hueco en la tierra de 1 metro cuadrado se colocaban piedras de rio en fuego de leña hasta calentar las piedras por una hora, se coloca en comal de barro encima de las piedras y se procede a colocar las hojas de plátano y los ingredientes de igual manera que la receta anterior. A través del tubo se agrega agua que almacena el comal,  el vapor de este cocina los alimentos, se cierra de manera hermética con más hojas de plátano y se coloca un tapesco con tierra, renovando el nivel del agua cada hora.